CHƯƠNG 4 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.7. Thiết kế bao bì sản phẩm:
4.7.1. Sản phẩm bột sa kê:
Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm và ứng dụng chế biến bánh bông lan sa kê
Dự kiến giá thành 1 kg sản phẩm bánh bông lan bổ sung bột xa kê bao gồm các khoản phí nguyên vật liệu như sau:
Dự kiến về giá thành của 1 kg bột sa kê thành phẩm: Cứ 1 kg sa kê tươi sẽ làm ra được 0.45 kg bột sa kê. Chi phí điện nước để làm ra 1 kg sa kê: 7.000 đồng. Giá thành của 1 kg sa kê nguyên liệu là: 30.000 đồng
Giá của 1 kg bột sa kê thành phẩm là: 142.000 đồng
Bảng 4.9 Chi phí ngun liệu sản xuất 1kg bánh bơng lan:
Nguyên liệu Đơn giá (đồng/kg) Số lượng (g) Thành tiền (đồng)
Bột sa kê 142.000 48 6,820 Bột mì 21000 192 4,032 Đường 19000 240 4,560 Trứng 3000 đồng/quả 12 quả 48,000 Sữa 25.800/lít 45 1,500 Vanila 1000/ống 3 ống 3,000 Calcium propionate 160.000/kg 0,9 1,400 Dầu 32000/lít 90 3,150 Tổng cộng 72,462
Chi phí ngun liệu sản xuất bánh bơng lan ở bảng 4.4 chưa bao gồm chi phí điện nước, bao bì. Sản phẩm bánh bông lan sa kê không chỉ ngon, to mà nó cịn có giá thành rẻ hơn so với các sản phẩm bánh bông lan trên thị trường như bánh Hura (102.670 đồng/300 gram), Solite (132.300 đồng/300 gram), bánh O’live (86.700 đồng/300 gram), bánh Quasure Life (158.400/280 gram)
Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm và ứng dụng chế biến bánh bông lan sa kê
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận 5.1 Kết luận
- Thời gian, nồng độ và hóa chất dùng để ngâm sa kê sau khi cắt ít bị oxi hóa nhất là acid citric 0.5% trong 5 phút
- Nhiệt độ sấy tối ưu nhất là 850C và thời gian sấy khoai để đạt độ ẩm 13% là 264 phút.
- Sau khi tiến hành phép thử so hàng thị hiếu đối với người tiêu dùng thì tơi đã xác định được tỉ lệ bột sa kê thay thế phù hợp nhất cho công thức bánh bông lan sa kê để tạo ra bánh được người tiêu dùng ưa thích nhất là 30%.
- Thơng qua phương pháp so hàng thị hiếu cho thấy sản phẩm bánh bơng lan có sử dụng bột sa kê thay thế có mức độ ưa thích cao hơn so với bánh bơng lan được làm từ 100% bột mì. Bánh bơng lan sa kê được vừa được người tiêu dùng ưa thích hơn bánh bơng lan làm từ 100% bột mì vừa tốt cho sức khỏe và giải quyết vấn đề bảo quản của trái sa kê, vì vậy nó là một sản phẩm có tiềm năng phát triển khi đưa ra ngoài thị trường.
- Sau khi tiến hành đánh giá thị trường cho thấy bánh bơng lan có sử dụng bột sa kê thay thế có mức độ ưa thích thứ 2 chỉ sau 2 mẫu có mức độ ưa thích cao nhất là bánh bơng lan Solite (Kinh Đô) và bánh bông lan Hura (Bibica). Qua đó ta thấy bánh bơng lan sa kê là một sản phẩm khi tung ra thị trường sẽ được người tiêu dùng ưa chuộng. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm bánh bông lan từ bột sa kê nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu theo mùa vụ và nhanh hỏng, đa dạng hóa các sản phẩm bánh bơng lan trên thị trường, nhằm thương mại hóa, tạo ra một sản phẩm có nhiều chất dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe.
Từ kết quả của chương 4 ta rút ra được quy trình sản xuất bột sa kê và bánh bông lan sa kê như sau:
5.2 Kiến nghị:
Trên cơ sở bước đầu nghiên cứu thử nghiểm đề tài đồ án “Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm và ứng dụng chế biến bánh bông lan sa kê”, chúng tơi có một số kiến nghị sau để khắc phục những hạn chế của đồ án và hướng đi tiếp của đồ án như sau:
Tiến hành thực hiện thí nghiệm nghiên cứu bổ sung các polyphenol có lợi cho sức khỏe vào trong sản phẩm bánh để tăng cường dược tính cho bánh.
Nghiên cứu quy trình làm bánh bơng lan hoặc bánh quy từ 100% bột sa kê cho những người bị dị ứng với gluten có trong bột mì.
Cần tiến hành khảo sát thời gian sấy sa kê lại vì khoảng cách của 2 tủ sấy là khá xa nhau (đặt ở 2 phịng thí nghiệm khác nhau) làm ảnh hưởng đến kết quả của thí nghiệm. Cần xác định lại chế độ ngâm bằng phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng còn lại trong bột sa kê thành phẩm vì thời gian khơng đủ để tiến hành thực hiện phương pháp trên.
Cần tiến hành đánh giá cảm quan so sánh bánh bơng lan có sử dụng bột sa kê thay thế và bánh bông lan được làm từ 100% bột mì vì số lượng người thử cần theo đúng nguyên tắc là 60 người thử nhưng vì thời gian thực hiện thí nghiệm cảm quan trùng với lịch nghỉ hè của các bạn sinh viên nên chỉ có 30 người thử tham gia vào thí nghiệm trên. Trong cơng đoạn đánh giá chất lượng của bột sa kê và bánh bơng lan có sử dụng bột sa kê thay thế, theo nguyên tắc là phải kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của bột sa kê và bánh bơng lan sa kê nhưng vì khơng kịp thời gian và chỉ tiêu vi sinh cũng không phải là chỉ tiêu quan trọng của sản phẩm vì vậy chúng tơi khơng thực hiện kiểm tra các chỉ tiêu này.
Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm và ứng dụng chế biến bánh bông lan sa kê
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu sách tiếng việt:
Hà Duyên Tư (2006) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề (2006), Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1, 2 NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội.
Trần Thị Bá Giang (2010), Nghiên cứu bánh phồng sa kê, đồ án tốt nghiệp đại học ngành công nghê thực phẩm khoa công nghệ thực phẩm Đại học công nghệ tp Hồ Chí Minh.
Lê Văn Việt Mẫn (2014), Bánh bơng lan đóng bao bì, Thí nghiệm chun đề. Phạm Cơng Ln (2013), Quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm sa kê chiên
chân không, đồ án tốt nghiệp đại học ngành công nghệ thực phẩm trường đại học Nha Trang.
Lan Giao (2013), Tìm hiểu về cây sa kê, Bài báo khoa học 247. Tài liệu tiếng anh:
Ajani Alice O., Oshundahunsi O.F., Akinoso Rahman, Arowora Kayode A, Abiodun Aderibigbe A & Pessu Patricia O (2012), Thành phần hỗn hợp bột và tính chất cảm quan của snack được làm từ trái sa kê, NXB Tạp Chí Khoa Học Nghiên Cứu Sinh Học Toàn Cầu.
Ragone, Diane (1997), Thúc đẩy bảo tồn và sử dụng các loại cây trồng ít sử dụng và bị bỏ quên, NXB Viện Tài Nguyên di truyền thực vật Quốc Tế.
Ronald ross Watson victor r.preedy, (2010), Hoạt tính sinh học của rau quả đối với sức khỏe con người.
Elhadi M. Yahia, (2011), Công nghệ sinh học sau thu hoạch của trái cây nhiệt đới và cận nhiệt đới, tập 2, NXB Woodhead Publishing.
Mukesh S. Sikarwar , Boey Jia Hui , Kumutha Subramaniam , Bavani Devi Valeisamy , Ling Kar Yean , and Kaveti Balaji, (2014), Đánh giá thực vật đánh giá về Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg (xa kê), Tạp chí khoa học.
Chinmay Pradhan et al, (2015), Đánh giá về Phytochemistry hiệu quả chữa bệnh và ứng dụng trong dược phẩm tầm quan trọng của cây sa kê, tập 3, NXB Human Journals.
Tài liệu từ internet:
https://sites.google.com/site/raurungvietnam/rau-than-go-lon/cay-sa-ke https://www.google.com/patents/US8563061 http://www.hindawi.com/journals/aps/2014/605425/ http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0189724115300084 http://www.japsonline.com/admin/php/uploads/1517_pdf.pdf http://www.food-info.net/uk/colour/enzymaticbrowning.htm
Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm và ứng dụng chế biến bánh bông lan sa kê
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Phép thử so hàng thị hiếu cho 5 mẫu nghiên cứu:
1. Mục đích: Xác định có hay khơng sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các
mẫu thử.
2. Nguyên tắc thực hiện: Người thử sẽ được nhận 5 mẫu cùng lúc, 5 mẫu này được
mã hóa từ 5 sản phẩm đã khảo sát ở trên. Người thử được yêu cầu hãy sắp xếp 5 sản phẩm này theo mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần của mình.
3. Người thử
- Người thử là sinh viên trường Đại học Công nghệ TP HCM. Số lượng là 60 người thử, độ tuổi từ 18 đến 25.
- Người thử cần đạt một số yêu cầu sau: + Khơng có bệnh tật về giác quan.
+ Trước khi thử nếm 30 phút, người thử không được ăn uống và hút thuốc. + Không dùng mỹ phẩm, nước hoa, xà phòng thơm.
* Yêu cầu trong thời gian cảm quan:
- Khơng nói chuyện ồn ào trong phịng. - Tập trung làm thí nghiệm.
- Tuyệt đối khơng trao đổi, trị chuyện trong đánh giá.
4. Phương pháp:
4.1. Chuẩn bị mẫu:
Mẫu sản phẩm 1:10% bột sa kê thay thế. Mẫu sản phẩm 2: 20% bột sa kê thay thế. Mẫu sản phẩm 3: 30% bột sa kê thay thế. Mẫu sản phẩm 4: 40% bột sa kê thay thế. Mẫu sản phẩm 5: 100% bột sa kê thay thế.
4.2. Tính tốn ngun liệu:
Lưu ý:
- Mẫu được vô danh.
- Mẫu được chuẩn bị ngay trước lúc tiến hành thí nghiệm - Đĩa đựng mẫu nhẵn bóng, đồng đều về kích thước.
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Số mẫu trình bày 60 60 60 60 60
Lượng mẫu/đĩa 1/10 cái bánh 1/10 cái bánh 1/10 cái bánh 1/10 cái bánh 1/10 cái bánh
Tổng lượng mẫu 6 cái bánh 6 cái bánh 6 cái bánh 6 cái bánh 6 cái bánh
Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm và ứng dụng chế biến bánh bông lan sa kê
* Các dụng cụ khác
Tem nhãn: 250 tem ghi mã số mã hóa Ly nhựa : 60 ly nước thanh vị
Đĩa nhựa : 300 dĩa đã được mã hóa Nước : 1 bình nước 20lít
Khăn giấy Bao rác : 1 bao Bút bi : 60 cây 3 Ca đựng nước.
4.3. Điều kiện phịng thí nghiệm:
- Thí nghiệm được tiến hành tại phịng thí nghiệm cơng nghê thực phẩm của trường ĐH Công Nghệ TP.HCM.
- Phịng thí nghiệm này đảm bảo được các u cầu của 1 phòng đánh giá cảm quan tiêu chuẩn sau: Thống mát, sạch, khơng có mùi lạ và không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn. Một trong những yêu cầu quan trọng trong đánh giá cảm quan là người thử phải được yên tĩnh và làm việc độc lập. Để đảm bảo yêu cầu này, nhóm sắp xếp so le nhau và có 1 khoảng cách tương đối giữa các người cảm quan.
+ Nhiệt độ phòng khoảng 34oC + Ánh sáng tự nhiên, không mở điện
+ Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất (cuối lớp), người thử khơng nhìn thấy được
+ Khơng có màng ngăn cách giữa các người thử.
4.4. Mã hóa mẫu:
Bảng mã hóa phép thử so hàng thị hiếu
(Dành cho 60 người thử)
Người thử Trật tự Mã hóa 1 A B E C D 463-389-941-149-134 2 B C A D E 219-417-357-783-297 3 C D B E A 995-754-457-318-643 4 D E C A B 111-534-614-856-235 5 E A D B C 887-165-884-777-224 6 D C E B A 411-212-577-522-917 7 E D A C B 626-244-497-155-163 8 A E B D C 476-753-152-328-239 9 B A C E D 939-544-621-896-726 10 C B D A E 751-156-521-662-434 11 A B E C D 756-619-326-157-146 12 B C A D E 676-243-993-648-642 13 C D B E A 479-472-312-952-258 14 D E C A B 116-877-892-379-253 15 E A D B C 122-866-358-819-247 16 D C E B A 763-647-392-428-225 17 E D A C B 516-413-747-506-274 18 A E B D C 658-891-618-973-293 19 B A C E D 297-652-845-405-864 20 C B D A E 678-673-907-693-825
Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm và ứng dụng chế biến bánh bông lan sa kê
21 A B E C D 216-623-795-779-852 22 B C A D E 893-807-469-879-346 23 C D B E A 816-932-721-833-882 24 D E C A B 214-177-867-254-233 25 E A D B C 162-882-137-178-826 26 D C E B A 829-378-689-141-274 27 E D A C B 881-126-515-689-872 28 A E B D C 898-414-286-651-824 29 B A C E D 719-652-881-164-124 30 C B D A E 659-364-927-243-138 31 A B E C D 879-898-621-815-926 32 B C A D E 666-318-134-693-672 33 C D B E A 151-468-969-659-245 34 D E C A B 651-194-831-419-589 35 E A D B C 293-766-741-631-875 36 D C E B A 635-369-625-151-649 37 E D A C B 493-236-639-226-742 38 A E B D C 218-294-774-986-353 39 B A C E D 726-715-931-544-890 40 C B D A E 846-351-223-958-754 41 A B E D D 328-197-841-187-735 42 B C A D E 872-210-735-916-909
44 D E C A B 707-870-495-509-101 45 D A D B C 602-476-460-672-305 46 D C E B A 432-596-401-456-902 47 E D A C B 684-285-869-236-834 48 A E B D C 799-373-196-613-732 49 D C B D A 233-561-345-981-549 50 C E D A B 478-187-981-234-212 51 B D E C A 781-567-145-103-340 52 A C B E D 890-491-909-115-134 53 D E C A B 160-106-508-256-178 54 C B A D E 881-126-515-671-872 55 D B C B A 898-414-286-651-824 56 D A B C E 719-652-881-164-124 57 A E D B C 659-364-927-243-138 58 C A D B E 879-898-621-815-926 59 E A C B D 666-318-134-693-672 60 A E B C D 158-468-969-659-245
Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm và ứng dụng chế biến bánh bông lan sa kê
4.5. Phiếu hướng dẫn:
PHIẾU HƯỚNG DẪN
- Xin bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu
- Một bộ mẫu gồm 5 mẫu bánh bông lan sẽ được giới thiệu đến bạn
- Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và sắp xếp theo mức độ tăng dần từ ưa thích nhất đến ít được ưa thích nhất . Bạn hãy trả lời bằng cách ghi mã số các mẫu vào thang trong phiếu trả lời. Ngay cả khi không chắc chắn bạn cũng phải đưa ra câu trả lời của mình
Ví dụ :
Ưa thích nhất Ít được ưa thích nhất
143 218 467 295 138
Chú ý: Bạn có thể thử lại mẫu 1 nếu đã nếm thử xong tất cả các mẫu. Giữa các lần nếm mẫu bạn được sử dụng nước thanh vị
Cảm ơn các bạn đã tham gia
4.6. Phiếu trả lời:
PHIẾU TRẢ LỜI
Mã số người thử : Ngày thử:……………………….
Ưa thích nhất ít được ưa thích nhất
Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI MÃ SỐ của các mẫu theo độ ưa thích tăng dần đối với các sản phẩm
4.7. Cách tiến hành thí nghiệm
- Chuẩn bị mọi thứ như: Khăn giấy, nước uống, dán phiếu hướng dẫn. - Mời người thử vào, đủ số lượng cần thì bắt đầu cảm quan.
- Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử từng chi tiết để người thử biết được mình sắp làm cơng việc gì.
- Sau khi hướng dẫn xong, người phục vụ mẫu sẽ đem một bộ 5 mẫu lên cho người thử và phiếu trả lời
- Đợi người thử thử xong ta sẽ đi thu phiếu trả lời và dọn mẫu về
- Khi người thử đã thử xong và ra ngoài, ta dọn vệ sinh và đem lên nước uống – khăn giấy mới.
5. Xử lý số liệu: Sử dụng phần mềm kiểm định phương sai one way Anova
Mẫu thử Cảm quan viên A B C D E 1 3 1 2 4 5 2 5 1 2 3 4 3 3 2 4 1 5 4 1 2 3 5 4 5 5 1 2 3 4