- Ở công đoạn này các mặt hàng sẽ được đưa ra và làm theo thứ tự được dán trên bảng kế hoạch tuồn lịng. Ở bảng này sẽ gồm có số lượng , màu ringu để phân biệt, tên loại hàng, size hàng, độ dài yêu cầu, hàng thuộc loại hàng Trung Quốc hay hàng NZ và các yêu cầu cần phải chú ý khi làm mặt hàng đó như là chú ý các lỗ thủng và loại bỏ mỡ hay là chú ý bọt khí….
35
Hình 4.14. Bảng kế hoạch tuồn lịng
- Trong cơng đoạn này các dụng cụ cần có gồm: dao cắt, rổ đựng thành phẩm, xô đựng rác, xô đựng ống, thước, rổ nhỏ đựng ringu và quan trọng nhất là ống paipu.
- Tại khu vực Makkin sẽ có 1 bể chưa nước. Bể chứa nước này có tác dụng chứa nước, trong bể có 1 máy hút nước, máy hút nước được lắp với toàn bộ hệ thống ống dẫn nước của các máy Makkin. Dung tích của bể là: 200L.
- Trước khi vào cơng đoạn này thì nước được bơm đầy vào bể với nhiệt độ khoảng 25-35°C và pha một lượng dung dịch theo quy định.
- Mục đích của việc pha 1 lượng dung dịch: làm trơn sợi ruột, thuận tiện cho việc tuôn sợi ruột vào ống, tránh hiện tượng ruột bị đứt rách, thủng, không mong muốn.
- Tại công đoạn này khi người thực hiện thao tác muốn tuồn sợi ruột vào ống, tùy loại lòng và tùy yêu cầu của khách hàng ta sẽ tuần lòng vào các ống khác nhau. Đầu tiên ta sẽ vệ sinh máy sau đó sẽ phải bật cơng tắc máy Makkin, kết hợp vặn núm điều chỉnh mức nước phù hợp, luồn ống vào hệ thống dẫn nước, lấy từng sợi ruột, luồn đầu sợi ruột vào ống, kết hợp với con lăn di chuyên nhẹ nhàng hết sợi ruột vào ống.
Hình 4.16. Một số loại ống paipu thường dùng
- Trong q trình tuồn lịng: Nếu lượng nước lớn, khiến sợi bọt khí, trong lúc tn nếu lượng nước
lịng sau khi tuôn vào trong ống sẽ xuất hiện các q lớn sợi lịng cịn có hiện tượng vỡ, thủng.
37
Nếu lượng nước nhỏ, các vết thủng trên sợi lịng sẽ khó mà phát hiện, các vết bẩn, mỡ dính trên bề mặt cũng khơng thể loại bỏ hoàn toàn.
Ta phải căn chỉnh lượng nước phù hợp tùy theo từng loại lòng khác nhau. -
Cách thức thực hiện tuồn lịng: Sau khi máy tn hoạt động, cắm ống paipu vào vòi nước, sau đó thực hiện thao tác đưa từng sợi lịng luồn vào ống, dựa vào vận tốc của con lăn trên máy cùng với lượng nước phù hợp các sợi lòng sẽ được bao quanh cố định quanh ống. Trong thao tác tn, sẽ tiến hành đo kích cỡ và phân loại ruột cừu tùy theo từng loại hàng, cách tn lịng vào ống cũng có yếu tố ảnh hưởng đến khả năng phân loại hàng.
- Nếu tay đưa ruột vào ống quá nhanh sẽ xảy ra hiện tượng sun ruột, đồng thời không thể phát hiện ra các lỗ thủng rách, các tạp chất, mỡ bám trên bề mặt cũng như khơng kịp đo được kích cỡ của ruột để phân loại.
- Thao tác tay chậm sẽ khiến cho vòng quay của máy kéo sức căng trên bề mặt ruột dễ gây rách, thủng trong q trình tn.
- Tùy theo từng loại hàng sẽ có cách chia size lịng khác nhau:
Đối với ruột Trung Quốc đa phần sẽ không chia size mà chỉ loại bỏ vết bẩn, lỗ khi có.
Đối với ruột NZ sẽ chia kích thước, nếu sợi lịng khơng đạt chuẩn thì sẽ được cắt bỏ, hàng NZ thường sẽ mỏng và rất rễ bị thủng nên khi tuần cần chú ý kỹ hơn hàng Trung Quốc.
Lưu ý khi tuồn lòng xong và xếp ra rổ ta cần để ý ống paipu vì nó co một
đầu to và một đầu nhỏ, ta nên xếp đầu to về một phía và đầu nhỏ về một phía, vì nếu xếp lộn xộn sẽ ảnh hưởng đến q trình nhồi xúc xích.
Hình 4.17. Q trình tuồn lịng và thành phẩm sau khi tuồn 4.2.5. Kiểm tra, đánh giá và bao gói
- Hàng thành phẩm sau quá trình makkin sẽ được đưa tới bàn khu vực kiểm sốt, người kiểm sốt sẽ có nhiệm vụ đếm đủ số lượng ống ruột, kiểm tra lại kích cỡ yêu cầu của từng loại, sau đó xếp gọn vào các thùng hàng rồi tiến hành đổ ngập dung dịch vào trong thùng (số lượng ống ruột ở mỗi thùng sẽ dao động theo yêu cầu của từng khách hàng).
Hình 4.18. Khu vực kiểm sốt
- Để phân biệt các loại hàng thì các thùng sau khi kiểm soát sẽ được dán tem mác để phân biệt cho bộ phận phía sau dễ kiểm sốt. u cầu tem mác cần được dán đúng chiều, đúng loại hàng, trong quá trình vận chuyển vì tiếp xúc với nước dễ
39
bong nên cần dán cẩn thận. Trên tem mác đều ghi rõ thông tin: tên khách hàng, ngày sản xuất, loại hàng nào, size hàng, số lượng là bao nhiêu.
Hình 4.19. Dán tem lên các thùng
- Sau khi qua bước kiểm soát, dán tem hàng sẽ được đưa đến khu vực kiểm tra, dò kim loại để kiểm tra lại một lần nữa trước khi xuất kho.
- Đây là bước kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm cuối cùng trước khi cho vào lưu kho. Khu vực kiểm tra sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp nhận nguyên liệu, các dụng cụ cần thiết: dao cắt, xô rác, miếng cao su đen, nhíp, rổ nhỏ, băng dính, giấy ăn trắng...
Hình 4.20. Khu vực kiểm tra hàng
- Người thực hiện thao tác sẽ bốc các ống lòng từ thùng đựng đặt lên mặt tấm cao su đen, sau đó kiểm tra chất lượng. Ống lịng cần đạt các u cầu sau: dính cố
định trên ống paipu, khơng dính các tạp chất, mỡ bám bên ngồi đã được loại bỏ, loại bỏ tóc, lơng, các loại rác khác đều được nhặt sạch, nếu ống lịng nào có xuất hiện bọt khí sẽ được đem đi tn lại, các ống có lịng bị thủng cịn sót sẽ được cắt bỏ, kiểm tra độ dài của lòng tùy theo loại mặt hàng. Việc đưa nguyên liệu lên tấm cao su màu đen có tác dụng dễ dàng phát hiện các yếu tố cảm quan trên bề mặt hơn. Khi cịn các tạp chất, người kiểm sốt sẽ sử dụng nhíp gắp các vật đó ra khỏi nguyên liệu.
- Với những loại hàng đặc biệt, khách hàng đưa ra những yêu cầu khắt khe hơn
thì sau khi kiểm sốt, các sản phẩm sẽ được đưa đi qua máy dò kim loại để phát hiện tạp chất lần cuối trước khi cho vào bao gói.
Hình 4.21. Thao tác kiểm tra hàng và dị vật,rác sau khi kiểm
-Sau khi kiểm tra hàng xong sẽ đến cơng đoạn bao gói sản phẩm.
- Bao gói là cơng đoạn khơng thể thiếu trong q trình hồn thiện sản phẩm và phân phối đến các cở sở sản xuất sau. Cơng đoạn này u cầu người bao gói phải có kỹ thuật tỷ mỷ và nhanh nhẹn. Sau khi sản phẩm được kiểm tra sẽ được đưa lại vào một bao nilong trước khi đặt vào thùng. Dung dịch sẽ được đổ vào ngập sản phẩm trong gói. Cuối cùng là tiến hành bao gói thành phẩm. Trong q trình bao gói cần chú ý:
41
Kiểm tra kích thước đạt chuẩn của sản phẩm. Đếm đủ số lượng của loại hàng yêu cầu.
- Vỏ xúc xích khi chế biến xong chờ bao gói sẽ rất dễ bị sự xâm nhập của vi sinh vật do có sự chênh lệch giữa nhiệt độ của nguyên liệu và khu bao gói làm xảy ra sự sốc nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Vì vậy quá trình bao gói phải được diễn ra nhanh chóng, đảm bảo.
- Bao bì được sử dụng bao gói vỏ xúc xích: Thùng nhựa và túi ni lơng đựng
vỏ
xúc xích mang lại hiệu quả cao cho quá trình bảo quản sản phẩm nhằm kéo dài thời gian sử dụng vỏ xúc xích và tránh được các tác động vật lý bên ngoài.
- Sau khi hoàn thiện, đưa sản phẩm sẽ được đậy chặt nắp sau đó đưa lên các balet vận chuyển tới phịng lạnh bảo quản trong khi chờ thời gian xuất hàng.
- Thời gian bảo quản sản phẩm tại công ty 1- 3 tháng và nên bảo quản trong
điều kiện nhiệt độ từ 2°C đến 4°C, độ ẩm từ 65-75% [4].
Hình 4.22. Hàng sau khi bao gói Hình 4.23. Hàng lưu trữ trong kho lạnh
trước khi xuất kho
4.3. Khảo sát một số công đoạn
4.3.1. Khảo sát công đoạn rửa muối
- Cho nước nóng khoảng từ 50℃ - 60℃ vào bể chứa, mở nước lạnh
42
- Rửa loại bỏ muối trên bề mặt của nguyên liệu, ta sẽ rửa kĩ phần đầu và phần nút thắt cho thật sạch muối để khi chuyên sang cơng đoạn makkin sẽ dễ dàng và tránh làm thủng lịng.
- Sau đó xếp 10 cuộn vào thùng nhỏ có đổ sẵn dung dịch bảo quản vừa pha, đánh dấu loại hàng bằng màu Ringu.
- Sau đó xếp các thùng lịng ngay ngắn lên balet, mỗi trồng hàng sẽ xếp 5 thùng và thường thì mỗi loại hàng sẽ có 25 thùng nhỏ tương ứng với 500H, mỗi thùng nhỏ là 20H. Sau đó hàng sẽ được chuyển vào kho lạnh để bảo quản hoặc chuyển sang khu vực hodoki tùy mặt hàng cần được hodoki hoặc sẽ được chuyển trước tiếp sang khu vực makkin khi hàng cần làm gấp để xuất.
4.3.2. Khảo sát công đoạn tuồn lòng (makkin)
- Pha dung dịch:
Dung dịch bảo quản: 1,5kg Rinsan 12lit Gua 200lit nước ấm. cần phải pha dung dịch bảo quản vì khi mà lấy hàng từ hơm trước trong kho lạnh ra để
makkin sẽ rất lạnh, ảnh hưởng đến năng suất làm việc nên ta sẽ thay một lượng dung dịch bảo quản khác để thuận tiện cho quá trình makkin [9].
Dung dịch nước làm trơn: 24lit Gua 500lit nước ấm, là lượng dung dịch được đượng trong bể chứa có dung tích 200L, nước trong bể sẽ được dẫn đến các máy makkin bằng hệ thống ống dẫn nước được gắn bên trên máy makin.
- Vệ sinh máy makkin sau đó điều chỉnh lượng nước phù hợp để tuồn [9].
- Tiến hành cắm ống paipu vào vịi nước, sau đó tháo cuộn lịng, tìm và mở đầu ruột lòng ra và cho vào trong ơng. Đưa ống đã có lịng vào hai con lăn trên máy makin và tiến hành tuồn.
- Trong q trình tuồn ta sẽ phải kiểm tra kích thước và lỗ thủng đối với hàng phân loại, hàng không phân loại chỉ kiểm tra lỗ thủng, đồng thời loại bỏ mỡ dính trên lịng. Nếu lịng bị mốc hoặc có sạn quá nhiều ta cũng sẽ loại bỏ.
- Hoàn thành sản phẩm: Sau khi tuồn xong ta sẽ để lòng vào rổ cần chú ý để đúng đầu đuôi. Sau khi tuồn đã được một rổ ta sẽ đem ra khu vực kiềm soát.
4.3.3. Khảo sát công đoạn kiểm tra (kenbin)
- Sau khi hàng được đưa đến khu vược bàn kiểm soát sẽ được nhân viên đến và xếp vào thùng, số lượng tùy theo loại mặt hàng mà khách yêu cầu.
- Pha dung dịch để bảo quản cũng tùy loại mặt hàng mà dung dịch cũng sẽ khác nhau.
- Sau đó hàng sẽ được chuyển đến khu vực kiểm tra để kiểm tra kỹ thêm một lần nữa trước khi xuất kho.
- Tại khu vực này cần phải thực hiện các công việc như đếm lại số lượng của một số loại hàng mà khách hàng yêu cầu phải chính xác tuyệt đối về số lượng, loại bỏ rác, cặn, bụi bẩn, sạn, tóc và lơng co dính trên lịng, ngồi ra cịn phải kiểm tra độ dài của lòng theo đúng yêu cầu và cần tuồn lại nếu lịng có bọt khí.
- Dụng cụ cần chuẩn bị trước khi thực hiện kenbin là: nhíp, xơ đựng nước, dao cắt, băng dính, khăn giấy màu trắng đã thấm nước, giá chuyên dụng, mảnh đen cao su, miếng lưới nhỏ và thùng (hộp) để kê.
- Lấy 1 lượng sản phẩm đặt lên trên mặt cao su đen trong giá chuyên dụng sau đó tiến hành trà sát rồi cầm từng que lịng lên trước bóng đèn để kiểm tra. Mục đích để lịng trên tâm cao su đen là làm cho các vật lạ (tóc, lơng, các mảnh nhỏ…) có thể nhìn thấy dễ dàng hơn.
- Gắp các vật lạ ra khỏi sản phẩm, sửa hàng có chứa bóng khí, loại bỏ sạch mỡ trên bề mặt sản phẩm.
- Sau đó xếp lại vào thùng và cho dung dịch bảo quản đã pha ngập sản phẩm và buộc túi, khi buộc túi tránh để hơi lưu lại bên trong. Sau đó xếp các thùng hàng ngay ngắn lên balet và di chuyển đến khu vực lưu trữ bảo quản hàng, tránh để hàng xuống đất.
44
4.4. Khảo sát một số thiết bị dùng trong q trình sản xuất vỏ xúc xích
4.4.1. Máy makkin
- Là máy sử dụng chuyên biệt trong cơng đoạn tn lịng.
Hình 4.24. Máy tuồn lịng (makkin)
- Mục đích: Trong giai đoạn này cơng việc chính là đưa ruột cừu luồn vào ống
paipu để cố định, giúp cho quá trình vận chuyển và kiểm tra hàng dễ dàng hơn. Máy makkin giúp cho quá trình được thực hiện nhanh và phát hiện các vết bẩn cũng như rách, thủng ruột để loại bỏ trách làm giảm chất lượng sản phẩm.
- Nguyên lý hoạt động: Mỗi máy trong khu vực sẽ có một đường dẫn nước nối với bể chứa chính. Đường dẫn nước này sẽ nối với vịi nước của máy, trước khi thực hiện thao tác người thực hiện phải điều chỉnh lượng nước bằng cần gạt nước,
đặt sao cho lượng nước chảy ra phù hợp. Có hai con lăn ở trục trên và trục dưới hoạt động bằng động cơ dưới sự khởi động của nút điều khiển nằm ở phía trên đầu máy, các con lăn này được cấu tạo bền vững không quá cứng để tránh trường hợp làm rách lịng trong q trình tn. Hai con lăn được gắn với máy bằng bộ phận vít, trong trường hợp vệ sinh máy thì tháo dỡ dễ dàng. Khi mở máy 2 trục sẽ quay ngược chiều nhau để giữ 1 khe hở ở giữa máy để đặt ống. Tác động với lực của nước cùng thao tác của người thực hiện sẽ đẩy cho ruột cừu bao chùm lấy ống.
4.4.2. Máy rò kim loại
Hình 4.25. Máy dị kim loại
- Máy dị kim loại được sử dụng rộng rãi trong tồn ngành cơng nghiệp sản xuất các loại lương thực, thực phẩm, để phát hiện bất kỳ dấu vết của kim loại có thể đã rơi vào thực phẩm trong quá trình sản xuất.
Mục đích: Kiểm tra các gói sản phẩm sau khi được đóng gói hồn chỉnh có lẫn tạp chất (vụn xương, mảnh kim loại, lơng, nhựa,...) trong đó hay khơng, nhằm mục đích đảm bảo chất lượng sản phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, uy tín của doanh nghiệp và để đảm bảo hệ thống máy móc hoạt động ổn định, ngồi ra máy dò kim loại cũng được sử dụng để bảo vệ máy móc, thiết bị dây chuyển.
- Nguyên lý hoạt động:
Máy dò kim loại sử dụng từ trường để dò kim loại. Dưới ảnh hưởng của từ trường, kim loại được chia ra làm 2 dạng là dạng nhiễm từ và không nhiễm từ. Kim loại nhiễm từ được dị đốt ở tần số cao, kim loại khơng nhiễm từ được dò đốt ở tần số thấp.
46
Máy dị kim loại sóng đơi phát ra 2 sóng điện từ để dị 2 lần khi sản phẩm đi qua máy. Một sóng có tần số tối ưu với kim loại nhiễm từ và một sóng tối ưu với kim loại khơng nhiễm từ.Vận tốc băng tải có thể cài tùy ý với độ nhạy không thay đổi. Khi phát hiện có kim loại, máy dị sẽ báo lỗi, cần gạt tự động sẽ gạt gói sản phẩm chứa tạp chất vào thùng chứa sản phẩm loại.
Các sản phẩm sau khi đóng gói được chạy qua máy dị kim loại 100%. Đảm bảo 100% sản phẩm khơng được có tạp chất, kim loại. Hệ thống máy dị gồm 2 máy,