- Mục đích: Được sử dụng xun suốt quy trình sản xuất với nhiệm vụ hấp khử trùng các dụng cụ như: hộp, thùng, nắp, ống tránh phát sinh vi sinh vật, nấm mốc…Cung cấp các dụng cụ sạch sẽ tới các giai đoạn để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Ngun lí hoạt động: Có hai loại máy hấp, máy hấp thùng và máy hấp paipu. Các dụng cụ sau khi được sử dụng trong quá trình sản xuất sẽ được đưa vào
khu
vực vệ sinh.
- Cách thức tiến hành:
Cho dụng cụ vào giá hấp đóng cửa máy rồi bật công tắc và thực hiện 2 lần (lần 1 là 8 giây, lần 2 là 5 giây).
Nhiệt độ trung bình 75℃ - 80℃. Đối với ống 1 phút/1 cây.
4.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
4.5.1. Nhiệt độ
- Nhiệt độ là một trong những yếu tố rất quan trọng, có tính chất quyết định đến thời hạn bảo quản của nguyên liệu cũng như sản phẩm. Sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp. Nhiệt độ càng cao thì tốc độ các phản ứng hóa sinh trong nguyên liệu xảy ra trong nguyên liệu càng cao được thể hiện qua đường hô hấp. Tuy nhiên sự phụ thuộc tỷ lệ thuận đó chỉ đến giới hạn nhất định, như vậy để giảm thiểu cường độ hơ hấp, thì cần phải bảo quản ngun liệu ở nhiệt độ thấp.
- Nhiệt độ phòng nguyên liệu trung bình từ 5℃ - 6℃.
- Nhiệt độ của sản phẩm dao động từ 3℃ - 10℃.
- Nhiệt độ còn ảnh hưởng đến thành phần cấu trúc của sản phẩm, khi nhiệt
độ tăng cao quá nhiệt độ bảo quản vi khuẩn sẽ xâm nhập vào làm biến đổi mùi
vị, biến
đổi các tính chất cảm quan của sản phẩm, thay đổi các chất dinh dưỡng và đặc biệt rất nguy hại có thể gây ngộ độc khi ăn vào [4].
48
4.5.2. Thời gian
- Sản phẩm khi hoàn thiện, bảo quản sản phẩm trong một thời gian dài quá thời hạn sử dụng sẽ gây ra những biến đổi về tính chất, khiến cho vi khuẩn, cơn trùng xâm nhập, gây hư hỏng sản phẩm.
- Thời gian tối ưu để có thể xuất hàng trong từ 2 ngày đến 3 ngày kể từ thời gian hoàn thiện sản phẩm.
4.5.3. Đánh giá ảnh hưởng của các mối nguy đến chẩt lượng sản phẩm
Các mối nguy gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như là: Sinh học, hóa học, vật lý.
Mối nguy sinh học:
- Đối với nghành cơng nghệ thực phẩm thì việc thực phẩm bị nhiếm vi sinh vật là chuyện thường gặp, tất cả các loại thực phẩm đều có khả năng bị nhiễm vi sinh vật, các loại thực phẩm tươi sống thì khả năng bị nhiễm vi sinh vật lại càng cao. Lòng cừu cũng vậy do là nguyên liệu tươi nên trong quá trình sản xuất cần chú
ý bảo quản để hạn chế sự xâm nhiễm của vi sinh vật, nấm men , nấm mốc.
- Đây là mối nguy thường gặp nhất đối với các loại thực phẩm tươi sống, trong quá trình sản xuất và chế biến ruột cừu thì khả năng nhiễm vi sinh vật là khơng thể tránh, vi sinh vật có thể đã nhiễm vào từ ngay khi cừu còn sống, khi trong quá trình giết mổ, sơ chế ướp muối, quá trình di chuyển, trong quá trình chế biến và bảo quản, máy móc, dụng cụ, đồ bảo hộ từ cơng nhân nếu khơng được vệ sinh kỹ
thì khả năng nhiễm vi sinh vật là rất cao. - Biện pháp khắc phục:
Để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật thì ta có thể ngăn ngừa bằng cách sử dụng hợp lý liều lượng hố chất và bảo quản trong mơi trường lạnh.
ngồi ra trong q trình sản xuất ta nên vệ sinh dụng cụ, máy móc trước và sau khi sử dụng, tránh để sản phẩm xuống đất để hạn chế thấp nhất khả năng nhiễm
vi sinh vật lên sản phẩm.
Bảo quản sản phẩm ở nơi sạch sẽ, an tồn vệ sinh. Kiểm sốt bằng GMP và SSOP [1].
Mối nguy hóa học:
- Thường do lượng hóa chất bảo quản bị tồn dư, hay do dầu nhớt của máy móc dính lên sản phẩm.
- Trong quá trình sản xuất và bảo quản ta cần cho thêm một số loại hóa chất bảo quản để bảo quản cho sản phẩm, tuy nhiên việc sử dụng hóa chất bảo quản khơng hợp lý có thể dẫn đến bị dư thừa hóa chất gây hại cho thực phẩm. Hóa chất có thể bị dư thừa như là sodabai, gua, rinsan… trong cơng đoạn makkin, bảo quản.
- Dầu nhớt của máy móc bị dính trên sản phẩm cũng là điều dễ hiểu. có thể trong q trình sơ chế lịng, trong q trình kiểm tra lịng ta dùng máy dò kim loại để dị, có thể dầu nhớt từ máy sẽ dính lên sản phẩm.
- Biện pháp khắc phục:
Kiểm tra liều lượng hóa chất trước khi pha dung dịch, chỉ sử dụng dung dịch đạt yêu cầu.
Kiểm soát bằng GMP và SSOP.
Vệ sinh các loại máy móc và sử chữa máy bị dị dầu tránh để rây lên sản phẩm. Công nhân cần quan sát kiểm tra chặt chẽ q trình dị kim loại và loại bỏ các sản phẩm bị dinh dầu nhớt nếu có [1].
Mối nguy vật lý:
- Mối nguy vật lý như các mảnh kim loại, bụi bẩn, cát, tóc, lơng cừu, mẩu gang tay… cịn dính lại trên bề mặt sản phẩm. có khi ở bên trong cũng có các loại cỏ, rác mà chưa đc loại sạch.
- Các loại rác này có thể bị dính vào sản phẩm trong quá giết mổ, ướp muốn, trong dụng cụ, máy móc, đồ bảo hộ của cơng nhân.
- Biên pháp khắc phục:
Chú ý vệ sinh dụng cụ, máy móc, đồ bảo hộ trước khi bước vào công đoạn sản xuất để tránh các mối nguy.
Ở cơng đoạn rửa, cơng đoạn dị kim loại, công đoạn kiểm tra thành phẩm cần chú ý hơn để loại bỏ các tạp chất, kim loại, bụi bẩn…
50
4.6. Xử lý phế thải ở công ty
- Phế thải ở công ty bao gồm lòng bị hỏng và các loại rác khác.
Lòng bị hỏng (đứt, lỗ thủng, mỡ, thắt nút, bẩn…) sau khi kết thúc một ngày làm việc sẽ phải bóp muối, chèn đá cho khô để qua đêm, sáng hôm sau sẽ đem vào khu vực xử lý rác của công ty.
Các loại rác khác (găng tay, giấy, khẩu trang, ringu, túi nilon…) bỏ vào nơi chứa rác theo quy định của công ty.
- Sau khi kết thúc cơng việc chính ở cơng ty ta sẽ thu gom các loại rác sau một ngày thải ra mang đến khu vực để rác.