Vỏ xúc xích từ ruột cừu gia cơng làm sạch tại công ty Nissho Trading Nhật Bản được chia làm 2 loại chính [9].
19
Bảng 2.2: Kích thước ruột cừu [9]
VỎ XÚC XÍCH NHẬP TỪ NEW ZEALAND Tên loại hàng ARUTO NE NZ TOKKYU BARO SHAU VỎ XÚC XÍCH NHẬP TỪ TRUNG QUỐC PARITTO TOYOSHIMASHI YUME CD TOYOKAWA
Hàng New Zealand: Nhiều mỡ, lỗ thủng, chú ý độ dài và chia size.
Hàng phân loại size nhỏ: 18-, 20-
TOKKYU: Độ dài 5m+, size 18/20
BARO: Độ dài 5m+, size 20/22
Hàng phân loại size to, size nhỏ (Size to: 22+, 23+, 25+), (Size nhỏ: 20-, 21-, 23-)
ARUTO: Độ dài 7m+, size 21/23
SHAU: Độ dài 4m+, size 20/22
NE: Độ dài: 7m+, size 20/22
NZ: Độ dài: 5m+, size 23/25
Hàng Trung Quốc: đa phần chỉ cần chú ý về chiều dài và làm sạch mỡ.
Hàng không phân loại
TYOSHIMASHI: Độ dài 5m+, size 23/25 và 24/26
PARITTO: Độ dài 5m+, size 20/22 [9].
Bảng 2.3: So sánh ruột cừu với một số loại ruột khác[5]
STT
1
2
3
Nhận xét: Trâu, bị, cừu: Là những lồi động vật ăn cỏ có ruột dài nhất vì thức
ăn cứng, khó tiêu, nghèo chất dinh dưỡng. Cịn lợn (heo): Là lồi động vật ăn tạp nên có ruột dài trung bình [5].
2.2.3.2. Thành phần nguyên liệu
- Nguyên liệu chủ yếu chính là ruột cừu.
Bên ngoài ruột cừu: Được bao phủ một lớp muối mỏng, giúp ngăn cản sự tấn công mạnh mẽ của vi sinh vật nhằm bảo quản ruột được tươi, chống bị phân hủy, kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng.
Yêu cầu: Ruột cừu không được dập nát, đứt rách, khơng q ngắn so với quy định, khơng có mùi lạ, khơng có màu bất thường (xanh, mốc,…).
- Nước: Nước là một thành phần quen thuộc trong tự nhiên. Nước được cung cấp cho mọi lĩnh vực của đời sống từ tưới tiêu trong nông nghiệp đến cả các ngành của cơng nghiệp. Nước cịn cung cấp cho việc sinh hoạt của con người và cả tham gia vào sản xuất. Khoảng 20-25 % nước được sử dụng vào cơng nghiệp và góp phần vào ngành cơng nghiệp thực phẩm là khoảng từ 1-3 % .
21
- Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của nước dùng trong chế biến.
Độ pH: Độ pH cho biết tính axit hay tính kiềm của nước. Nước trung tính có độ pH = 7, pH > 7: nước có tính kiềm, pH < 7: nước có tính axit. Độ pH có vai trị quan trọng trong xử lý nước [3].
Độ cứng của nước: Độ cứng của nước được đánh giá bằng nồng độ trong nước (mg/l) của oxit canxi hoặc muối carbonat hoặc ion canxi hay miligam đương lượng. Nước rất mềm hoặc mềm khi hàm lượng ion Ca dưới 40-50 mg/l. Nước cứng khi hàm lượng ion Ca trong phạm vi 40 - 130 mg/l và rất cứng khi hàm lượng ion Ca trên 130 mg/l. Các muối carbonat, sulphat, clorid chứa Ca, Mg là nguồn gốc gây ra độ cứng của nước [3].
Màu sắc: Nước nguyên chất vốn trong suốt. Các tạp chất trong nước gồm tạp chất hòa tan hay tạp chất lơ lửng tạo ra màu nước. Các chất hịa tan có thể tạo màu và cũng có thể khơng tạo màu nước. Màu đó gọi là màu thực của nước. Các chất lơ lửng vừa tạo màu vừa làm đục nước.
2.3. Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vỏ xúc xích
- An tồn vệ sinh thực phẩm là vấn đề hết sức quan trọng và cần thiết, được tiếp cận với những thực phẩm an toàn là nhu cầu cơ bản đối với mỗi con người. Sự hư hỏng của sản phẩm trong quá trình chế biên và bảo quản cũng làm giảm chất lượng sản phẩm khi chuyển qua giai đoạn khác.
-Các yếu tố gây ngộ độc thực phẩm bao gồm: Độc tố tự nhiên.
Chất độc hóa học.
Vi sinh vật gây bệnh, cơn trùng: Vi sinh vật là sinh vật mang bệnh hoặc sinh vật mang mầm bệnh lây truyền từ người bệnh sang người khoẻ mạnh hoặc từ người này sang người khác. Côn trùng thông thường chỉ chuột, ruồi, gián... hoặc các động vật gây bệnh khác sẽ truyền nhiễm bệnh tả, thương hàn, kiết hoặc gây ngộ độc thức ăn.
Quy trình chế biến sản xuất cũng có rất nhiều yếu tố là ngun nhân gây ơ nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm.
Nguồn ngun liệu: Nguồn ngun liệu có vai trị rất quan trọng nếu vì lợi nhuận mà thu mua nguyên liệu một cách đại trà, khơng có biện pháp kiểm tra, kiểm sốt nào cả, thu mua cả những nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn cho phép, nhiều khi hư hỏng ôi thiu, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Hay trong quá trình sản xuất họ cũng cắt giảm nhiều công đoạn hoặc không đảm bảo chất lượng của từng quy trình trong quá trình sản xuất thì cũng làm cho sản phẩm có chất lượng
kém và khơng an tồn cho người sử dụng.
Quy trình xử lí nguyên liệu, bán thành phẩm, bảo quản sản phẩm, nồng độ các loại hóa chất sử dụng trong quy trình xử lí.
Điều kiện bảo quản ngun liệu, bán thành phẩm và thành phẩm. Nhiệt độ bảo quản thành phẩm.
Vệ sinh dây chuyền sản xuất, bao gồm: vệ sinh trang thiết bị, máy móc, dụng cụ chế biến sản xuất, vệ sinh công nhân tham gia sản xuất.
Tất cả những điều đó đều có tác động nhất định đến chất lượng thực phẩm. Vì vậy cần
kiểm sốt tốt những yếu tố trên để đảm bảo thực phẩm an toàn vệ sinh
theo tiêu chuẩn ISO22000, GMP, HACCP [1].
2.4. Tình hình nhập khẩu và xuất khẩu vỏ xúc xích ruột cừu
Nhập khẩu (số liệu thu thập theo từ tháng 1 đến tháng 12 năm 2012).
-Nhập khẩu ruột cừu theo các kích thước từ các nước: Trung quốc, Pakistan,
- Tổng lượng nguyên liệu nhập khẩu trong 1 năm nhập khẩu khoảng 9,589,260 bó (chiếm 91%)
- Ngồi ra cịn nhập khẩu thêm các loại ruột khác như ruột lợn non từ Trung Quốc (108,696 bó - 63%), ruột bị từ Mỹ (1,800 bó - 150%).
Xuất khẩu (số liệu thu thập được theo năm 2012).
- Xuất khẩu sản phẩm ruột cừu phân loại theo yêu cầu của khách hàng trong nước và ngoài nước. Sản lượng xuất khẩu trong 1 năm khoảng ±8 triệu bó [9].
23
PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Quy trình làm sạch ruột cừu ứng dụng trong sản xuất xúc xích.
3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
- Địa điểm: Công ty Nisho Trading Co.,Ltd. Nhật Bản.
- Thời gian: Bắt đầu từ 24/12/2019 - 18/12/2020.
3.2. Vật liệu, thiết bị nghiên cứu
- Vật liệu: ruột cừu.
- Thiết bị: Phòng lạnh, dao cắt, ống paipu, thùng, rổ chứa đựng nguyên liệu, xơ, thước đo, nhíp…
3.3. Nội dung nghiên cứu
- Nội dung 1: Khảo sát quy trình làm sạch ruột cừu.
- Nội dung 2: Khảo sát một số thiết bị trong quy trình làm sạch ruột cừu.
- Nội dung 3: Khảo sát yếu tố, điều kiện ảnh hưởng đến chất lượng ruột cừu.
- Nội dung 4: Quy trình xử lý phế thải ở cơng ty.
3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.1. Phương pháp điều tra thực tế
-Quan sát, mô tả, phỏng vấn, ghi chép và thực hành.
Phỏng vấn trực tiếp người phụ trách về quy trình làm sạch ruột cừu. Tự tay thực hiện quy trình làm sạch ruột cừu.
3.4.2. Phương pháp mơ tả
- Mơ tả quy trình làm sạch tại cơ sở.
- Mô tả trạng thái nguyên liệu sử dụng để làm sạch.
3.4.3. Phương pháp thu thập thông tin
- Thu thập tài liệu có sẵn của cơng ty: Nhân sự tại cơ sở.
- Quan sát và trực tiếp tham gia sản xuất thực tế.
- Thu thập từ giáo trình và các bài báo cáo…
3.4.4. Phương pháp đánh giá
3.4.4.1.Đánh giá thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên
Đánh giá tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên.
- Tiêu chuẩn 1: Giữ sạch dụng cụ.
- Tiêu chuẩn 2: Khám sức khỏe định kỳ.
- Tiêu chuẩn 3: Tập huấn kiến thức về VSATTP.
- Tiêu chuẩn 4: Mang găng tay khi làm.
- Tiêu chuẩn 5: Đội mũ chụp tóc.
- Tiêu chuẩn 6: Mang khẩu trang.
- Tiêu chuẩn 7: Rửa tay bằng xà phòng và khử trùng bằng cồn.
- Tiêu chuẩn 8: Dùng găng tay trong quá trình làm.
- Tiêu chuẩn 9: Sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc.
- Tiêu chuẩn 10: Bỏ rác vào thùng.
- Tiêu chuẩn 11: Nguyên liệu được bảo quản lạnh.
- Tiêu chuẩn 12: Có đeo tạp dề.
- Tiêu chuẩn 13: Bàn tay khơng trang sức.
- Tiêu chuẩn 14: Móng tay cắt ngắn.
3.4.4.2. Đánh giá qua hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm
- Hệ thống quản chế an toàn thực phẩm dựa vào luật quản lý an toàn thực phẩm điều khoản số 20 mục thứ nhất quy định.
- Hệ thống này như một hình mẫu, hệ thống đánh giá và khống chế những tác hại trong an tồn thực phẩm, trích dẫn những nguy hiểm phân tích trọng điểm trong nguyên lý quản chế, quản lý việc thu nhận nguyên vật liệu, gia công, chế tạo và đảm bảo về an tồn thực phẩm trong suốt q trình lưu trữ vận chuyển.
- Phân tích nguy hại:
Nhà sản xuất thực phẩm phải liệt kê tất cả các mối nguy và tiến hành phân tích nguy hiểm để xác định các mối nguy hiểm được liệt kê trong kế hoạch hệ thống
25
quản lý rủi ro và xác định các biện pháp ngăn ngừa nguy hiểm.
Phân tích nguy hiểm phải dựa trên mơ tả sản phẩm đã được kiểm chứng, mục đích sử dụng của sản phẩm và sơ đồ xử lý cụ thể.
Phân tích nguy hiểm cần xác định tần suất và mức độ nghiêm trọng của mối nguy và xem xét các mối nguy hiểm sau:
1. Nguy hiểm do độc tố tự nhiên.
2. Nguy hiểm ô nhiễm vi khuẩn.
3. Nguy hiểm ô nhiễm hóa học.
4. Nguy hiểm dư lượng thuốc.
5. Nguy hiểm đối với động vật.
6. Sự phân hủy hoặc suy giảm các mối nguy vật chất.
7. Ký sinh trùng nguy hiểm.
8. Phụ gia thực phẩm nguy hiểm.
9. Các mối nguy hiểm rủi ro vật lý.
Phần 4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1. Quy trình sản xuất ruột cừu
Pha dung dịch (rinsan, gua, sodabai ) Dán tên khách hàng, số lượng sản phẩm, loại hàng và ngày sản xuất Nguyên Liệu Ruột cừu Loại bỏ muối ( nước thường ) Trải lòng Tuồn lòng
Kiểm tra đánh giá và bao gói Thành phẩm ( Bảo quản lạnh) Bể rửa Máy tuồn makkyn
Máy rị kim loại