trước khi xuất kho
4.3. Khảo sát một số công đoạn
4.3.1. Khảo sát cơng đoạn rửa muối
- Cho nước nóng khoảng từ 50℃ - 60℃ vào bể chứa, mở nước lạnh
42
- Rửa loại bỏ muối trên bề mặt của nguyên liệu, ta sẽ rửa kĩ phần đầu và phần nút thắt cho thật sạch muối để khi chuyên sang công đoạn makkin sẽ dễ dàng và tránh làm thủng lịng.
- Sau đó xếp 10 cuộn vào thùng nhỏ có đổ sẵn dung dịch bảo quản vừa pha, đánh dấu loại hàng bằng màu Ringu.
- Sau đó xếp các thùng lịng ngay ngắn lên balet, mỗi trồng hàng sẽ xếp 5 thùng và thường thì mỗi loại hàng sẽ có 25 thùng nhỏ tương ứng với 500H, mỗi thùng nhỏ là 20H. Sau đó hàng sẽ được chuyển vào kho lạnh để bảo quản hoặc chuyển sang khu vực hodoki tùy mặt hàng cần được hodoki hoặc sẽ được chuyển trước tiếp sang khu vực makkin khi hàng cần làm gấp để xuất.
4.3.2. Khảo sát công đoạn tuồn lòng (makkin)
- Pha dung dịch:
Dung dịch bảo quản: 1,5kg Rinsan 12lit Gua 200lit nước ấm. cần phải pha dung dịch bảo quản vì khi mà lấy hàng từ hơm trước trong kho lạnh ra để
makkin sẽ rất lạnh, ảnh hưởng đến năng suất làm việc nên ta sẽ thay một lượng dung dịch bảo quản khác để thuận tiện cho quá trình makkin [9].
Dung dịch nước làm trơn: 24lit Gua 500lit nước ấm, là lượng dung dịch được đượng trong bể chứa có dung tích 200L, nước trong bể sẽ được dẫn đến các máy makkin bằng hệ thống ống dẫn nước được gắn bên trên máy makin.
- Vệ sinh máy makkin sau đó điều chỉnh lượng nước phù hợp để tuồn [9].
- Tiến hành cắm ống paipu vào vòi nước, sau đó tháo cuộn lịng, tìm và mở đầu ruột lòng ra và cho vào trong ơng. Đưa ống đã có lịng vào hai con lăn trên máy makin và tiến hành tuồn.
- Trong q trình tuồn ta sẽ phải kiểm tra kích thước và lỗ thủng đối với hàng phân loại, hàng không phân loại chỉ kiểm tra lỗ thủng, đồng thời loại bỏ mỡ dính trên lịng. Nếu lịng bị mốc hoặc có sạn quá nhiều ta cũng sẽ loại bỏ.
- Hoàn thành sản phẩm: Sau khi tuồn xong ta sẽ để lòng vào rổ cần chú ý để đúng đầu đuôi. Sau khi tuồn đã được một rổ ta sẽ đem ra khu vực kiềm sốt.
4.3.3. Khảo sát cơng đoạn kiểm tra (kenbin)
- Sau khi hàng được đưa đến khu vược bàn kiểm soát sẽ được nhân viên đến và xếp vào thùng, số lượng tùy theo loại mặt hàng mà khách yêu cầu.
- Pha dung dịch để bảo quản cũng tùy loại mặt hàng mà dung dịch cũng sẽ khác nhau.
- Sau đó hàng sẽ được chuyển đến khu vực kiểm tra để kiểm tra kỹ thêm một lần nữa trước khi xuất kho.
- Tại khu vực này cần phải thực hiện các công việc như đếm lại số lượng của một số loại hàng mà khách hàng yêu cầu phải chính xác tuyệt đối về số lượng, loại bỏ rác, cặn, bụi bẩn, sạn, tóc và lơng co dính trên lịng, ngồi ra còn phải kiểm tra độ dài của lòng theo đúng yêu cầu và cần tuồn lại nếu lịng có bọt khí.
- Dụng cụ cần chuẩn bị trước khi thực hiện kenbin là: nhíp, xơ đựng nước, dao cắt, băng dính, khăn giấy màu trắng đã thấm nước, giá chuyên dụng, mảnh đen cao su, miếng lưới nhỏ và thùng (hộp) để kê.
- Lấy 1 lượng sản phẩm đặt lên trên mặt cao su đen trong giá chuyên dụng sau đó tiến hành trà sát rồi cầm từng que lịng lên trước bóng đèn để kiểm tra. Mục đích để lịng trên tâm cao su đen là làm cho các vật lạ (tóc, lơng, các mảnh nhỏ…) có thể nhìn thấy dễ dàng hơn.
- Gắp các vật lạ ra khỏi sản phẩm, sửa hàng có chứa bóng khí, loại bỏ sạch mỡ trên bề mặt sản phẩm.
- Sau đó xếp lại vào thùng và cho dung dịch bảo quản đã pha ngập sản phẩm và buộc túi, khi buộc túi tránh để hơi lưu lại bên trong. Sau đó xếp các thùng hàng ngay ngắn lên balet và di chuyển đến khu vực lưu trữ bảo quản hàng, tránh để hàng xuống đất.
44
4.4. Khảo sát một số thiết bị dùng trong q trình sản xuất vỏ xúc xích
4.4.1. Máy makkin
- Là máy sử dụng chuyên biệt trong cơng đoạn tn lịng.
Hình 4.24. Máy tuồn lịng (makkin)
- Mục đích: Trong giai đoạn này cơng việc chính là đưa ruột cừu luồn vào ống
paipu để cố định, giúp cho quá trình vận chuyển và kiểm tra hàng dễ dàng hơn. Máy makkin giúp cho quá trình được thực hiện nhanh và phát hiện các vết bẩn cũng như rách, thủng ruột để loại bỏ trách làm giảm chất lượng sản phẩm.
- Nguyên lý hoạt động: Mỗi máy trong khu vực sẽ có một đường dẫn nước nối với bể chứa chính. Đường dẫn nước này sẽ nối với vòi nước của máy, trước khi thực hiện thao tác người thực hiện phải điều chỉnh lượng nước bằng cần gạt nước,
đặt sao cho lượng nước chảy ra phù hợp. Có hai con lăn ở trục trên và trục dưới hoạt động bằng động cơ dưới sự khởi động của nút điều khiển nằm ở phía trên đầu máy, các con lăn này được cấu tạo bền vững không quá cứng để tránh trường hợp làm rách lịng trong q trình tn. Hai con lăn được gắn với máy bằng bộ phận vít, trong trường hợp vệ sinh máy thì tháo dỡ dễ dàng. Khi mở máy 2 trục sẽ quay ngược chiều nhau để giữ 1 khe hở ở giữa máy để đặt ống. Tác động với lực của nước cùng thao tác của người thực hiện sẽ đẩy cho ruột cừu bao chùm lấy ống.
4.4.2. Máy rị kim loại
Hình 4.25. Máy dị kim loại
- Máy dò kim loại được sử dụng rộng rãi trong tồn ngành cơng nghiệp sản xuất các loại lương thực, thực phẩm, để phát hiện bất kỳ dấu vết của kim loại có thể đã rơi vào thực phẩm trong q trình sản xuất.
Mục đích: Kiểm tra các gói sản phẩm sau khi được đóng gói hồn chỉnh có lẫn tạp chất (vụn xương, mảnh kim loại, lơng, nhựa,...) trong đó hay khơng, nhằm mục đích đảm bảo chất lượng sản phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, uy tín của doanh nghiệp và để đảm bảo hệ thống máy móc hoạt động ổn định, ngồi ra máy dò kim loại cũng được sử dụng để bảo vệ máy móc, thiết bị dây chuyển.
- Ngun lý hoạt động:
Máy dị kim loại sử dụng từ trường để dò kim loại. Dưới ảnh hưởng của từ trường, kim loại được chia ra làm 2 dạng là dạng nhiễm từ và không nhiễm từ. Kim loại nhiễm từ được dị đốt ở tần số cao, kim loại khơng nhiễm từ được dò đốt ở tần số thấp.
46
Máy dị kim loại sóng đơi phát ra 2 sóng điện từ để dị 2 lần khi sản phẩm đi qua máy. Một sóng có tần số tối ưu với kim loại nhiễm từ và một sóng tối ưu với kim loại khơng nhiễm từ.Vận tốc băng tải có thể cài tùy ý với độ nhạy không thay đổi. Khi phát hiện có kim loại, máy dị sẽ báo lỗi, cần gạt tự động sẽ gạt gói sản phẩm chứa tạp chất vào thùng chứa sản phẩm loại.
Các sản phẩm sau khi đóng gói được chạy qua máy dị kim loại 100%. Đảm bảo 100% sản phẩm khơng được có tạp chất, kim loại. Hệ thống máy dị gồm 2 máy, đầu tiên là máy dị kim loại sẽ phát hiện sản phẩm có bị nhiễm kim loại hay khơng. Hai là máy X-ray sẽ nhìn được trong cuộn lịng cịn xuất hiện tạp chất ở vị trí nào. Đây là điểm CCP thứ 2 trong quy trình nhằm loại bỏ mối nguy vật lý. Đảm bảo hàng khi đưa ra thị trường 100% là đảm bảo an toàn thực phẩm. Cuối cùng là máy checkweight các sản phẩm sẽ được chạy qua máy checkweight, trên máy đã cài đặt sẵn khối lượng của từng loại sản phẩm, công nhân vận hành sẽ chỉ cần chọn chương trình của từng loại sản phẩm, máy sẽ cân các sản phẩm chạy qua nếu không đạt máy sẽ gạt và loại sang một bên, nhân viên kiểm soát chất lượng sẽ kiểm tra lại [7].
4.4.3. Máy rửa dụng cụ
- Mục đích: Được sử dụng xuyên suốt quy trình sản xuất với nhiệm vụ hấp khử trùng các dụng cụ như: hộp, thùng, nắp, ống tránh phát sinh vi sinh vật, nấm mốc…Cung cấp các dụng cụ sạch sẽ tới các giai đoạn để đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm.
- Ngun lí hoạt động: Có hai loại máy hấp, máy hấp thùng và máy hấp paipu. Các dụng cụ sau khi được sử dụng trong quá trình sản xuất sẽ được đưa vào
khu
vực vệ sinh.
- Cách thức tiến hành:
Cho dụng cụ vào giá hấp đóng cửa máy rồi bật công tắc và thực hiện 2 lần (lần 1 là 8 giây, lần 2 là 5 giây).
Nhiệt độ trung bình 75℃ - 80℃. Đối với ống 1 phút/1 cây.
4.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
4.5.1. Nhiệt độ
- Nhiệt độ là một trong những yếu tố rất quan trọng, có tính chất quyết định đến thời hạn bảo quản của nguyên liệu cũng như sản phẩm. Sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hơ hấp. Nhiệt độ càng cao thì tốc độ các phản ứng hóa sinh trong nguyên liệu xảy ra trong nguyên liệu càng cao được thể hiện qua đường hô hấp. Tuy nhiên sự phụ thuộc tỷ lệ thuận đó chỉ đến giới hạn nhất định, như vậy để giảm thiểu cường độ hơ hấp, thì cần phải bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ thấp.
- Nhiệt độ phịng ngun liệu trung bình từ 5℃ - 6℃.
- Nhiệt độ của sản phẩm dao động từ 3℃ - 10℃.
- Nhiệt độ còn ảnh hưởng đến thành phần cấu trúc của sản phẩm, khi nhiệt
độ tăng cao quá nhiệt độ bảo quản vi khuẩn sẽ xâm nhập vào làm biến đổi mùi
vị, biến
đổi các tính chất cảm quan của sản phẩm, thay đổi các chất dinh dưỡng và đặc biệt rất nguy hại có thể gây ngộ độc khi ăn vào [4].
48
4.5.2. Thời gian
- Sản phẩm khi hoàn thiện, bảo quản sản phẩm trong một thời gian dài quá thời hạn sử dụng sẽ gây ra những biến đổi về tính chất, khiến cho vi khuẩn, cơn trùng xâm nhập, gây hư hỏng sản phẩm.
- Thời gian tối ưu để có thể xuất hàng trong từ 2 ngày đến 3 ngày kể từ thời gian hoàn thiện sản phẩm.
4.5.3. Đánh giá ảnh hưởng của các mối nguy đến chẩt lượng sản phẩm
Các mối nguy gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như là: Sinh học, hóa học, vật lý.
Mối nguy sinh học:
- Đối với nghành cơng nghệ thực phẩm thì việc thực phẩm bị nhiếm vi sinh vật là chuyện thường gặp, tất cả các loại thực phẩm đều có khả năng bị nhiễm vi sinh vật, các loại thực phẩm tươi sống thì khả năng bị nhiễm vi sinh vật lại càng cao. Lòng cừu cũng vậy do là nguyên liệu tươi nên trong quá trình sản xuất cần chú
ý bảo quản để hạn chế sự xâm nhiễm của vi sinh vật, nấm men , nấm mốc.
- Đây là mối nguy thường gặp nhất đối với các loại thực phẩm tươi sống, trong quá trình sản xuất và chế biến ruột cừu thì khả năng nhiễm vi sinh vật là khơng thể tránh, vi sinh vật có thể đã nhiễm vào từ ngay khi cừu cịn sống, khi trong q trình giết mổ, sơ chế ướp muối, quá trình di chuyển, trong quá trình chế biến và bảo quản, máy móc, dụng cụ, đồ bảo hộ từ cơng nhân nếu khơng được vệ sinh kỹ
thì khả năng nhiễm vi sinh vật là rất cao. - Biện pháp khắc phục:
Để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật thì ta có thể ngăn ngừa bằng cách sử dụng hợp lý liều lượng hố chất và bảo quản trong mơi trường lạnh.
ngồi ra trong q trình sản xuất ta nên vệ sinh dụng cụ, máy móc trước và sau khi sử dụng, tránh để sản phẩm xuống đất để hạn chế thấp nhất khả năng nhiễm
vi sinh vật lên sản phẩm.
Bảo quản sản phẩm ở nơi sạch sẽ, an toàn vệ sinh. Kiểm soát bằng GMP và SSOP [1].
Mối nguy hóa học:
- Thường do lượng hóa chất bảo quản bị tồn dư, hay do dầu nhớt của máy móc dính lên sản phẩm.
- Trong quá trình sản xuất và bảo quản ta cần cho thêm một số loại hóa chất bảo quản để bảo quản cho sản phẩm, tuy nhiên việc sử dụng hóa chất bảo quản khơng hợp lý có thể dẫn đến bị dư thừa hóa chất gây hại cho thực phẩm. Hóa chất có thể bị dư thừa như là sodabai, gua, rinsan… trong công đoạn makkin, bảo quản.
- Dầu nhớt của máy móc bị dính trên sản phẩm cũng là điều dễ hiểu. có thể trong q trình sơ chế lịng, trong q trình kiểm tra lịng ta dùng máy dị kim loại để dị, có thể dầu nhớt từ máy sẽ dính lên sản phẩm.
- Biện pháp khắc phục:
Kiểm tra liều lượng hóa chất trước khi pha dung dịch, chỉ sử dụng dung dịch đạt yêu cầu.
Kiểm soát bằng GMP và SSOP.
Vệ sinh các loại máy móc và sử chữa máy bị dị dầu tránh để rây lên sản phẩm. Cơng nhân cần quan sát kiểm tra chặt chẽ q trình dị kim loại và loại bỏ các sản phẩm bị dinh dầu nhớt nếu có [1].
Mối nguy vật lý:
- Mối nguy vật lý như các mảnh kim loại, bụi bẩn, cát, tóc, lơng cừu, mẩu gang tay… cịn dính lại trên bề mặt sản phẩm. có khi ở bên trong cũng có các loại cỏ, rác mà chưa đc loại sạch.
- Các loại rác này có thể bị dính vào sản phẩm trong quá giết mổ, ướp muốn, trong dụng cụ, máy móc, đồ bảo hộ của cơng nhân.
- Biên pháp khắc phục:
Chú ý vệ sinh dụng cụ, máy móc, đồ bảo hộ trước khi bước vào công đoạn sản xuất để tránh các mối nguy.
Ở cơng đoạn rửa, cơng đoạn dị kim loại, công đoạn kiểm tra thành phẩm cần chú ý hơn để loại bỏ các tạp chất, kim loại, bụi bẩn…
50
4.6. Xử lý phế thải ở công ty
- Phế thải ở cơng ty bao gồm lịng bị hỏng và các loại rác khác.
Lòng bị hỏng (đứt, lỗ thủng, mỡ, thắt nút, bẩn…) sau khi kết thúc một ngày làm việc sẽ phải bóp muối, chèn đá cho khơ để qua đêm, sáng hôm sau sẽ đem vào khu vực xử lý rác của công ty.
Các loại rác khác (găng tay, giấy, khẩu trang, ringu, túi nilon…) bỏ vào nơi chứa rác theo quy định của công ty.
- Sau khi kết thúc cơng việc chính ở cơng ty ta sẽ thu gom các loại rác sau một ngày thải ra mang đến khu vực để rác.
Phần 5
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận
- Trong thời gian thực tập và tìm hiểu quy trình làm sạch vỏ xúc xích tại cơng ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản tôi đã rút ra được một số kết luận như sau:
Đã tìm hiểu được quy trình làm sạch ruột cừu tại cơng ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản.
Khảo sát được các cơng đoạn chính trong q trình làm sạch. Đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm. Kháo sát các thiết bị chính trong cơng ty.
Hiểu được quy trình vệ sinh và nắm được tầm quan trọng của quá trình vệ sinh đối với ngành thực phẩm.
5.2. Kiến nghị
- Do giới hạn về thời gian và điều kiện nên khảo sát chỉ dừng lại ở mức quan sát, thu thập số liệu và đánh giá.
- Cơng ty cần có các biện pháp xử lý khắc phục những rủi ro trong quá trình làm sạch.
- Nhà máy cần duy trì và phát triển hơn nữa thực hiện hệ thống quản lý an