- Chuẩn bị nước ấm trong bể rửa nhiệt độ dao động [35°C - 37°C], rổ, Ringu và thùng đựng, dung dịch bảo quản.
- Lấy nguyên liệu từ thùng chứa nguyên liệu trong kho lạnh ra khu vực rửa muối và rũ bỏ muối.
- Một thùng sẽ có 250 bó, chia thành 10 rổ, mỗi rổ 25 bó để thuận lợi cho việc
di chuyển trong quá trình rửa.
- Rửa và loại sạch muối trên bề mặt của nguyên liệu, các vị trí như đầu cuộn, đuôi cuộn hay vị trí nút thắt thì đều được rửa kĩ hơn, vì những khu vực đó có lượng muối tích tụ nhiều và khó loại bỏ hơn những khu vực khác(quá trình rửa muối kỹ sẽ thuận lợi cho việc tuồn lòng).
- Cho lòng sau khi rửa muối vào thùng đựng nhỏ và đổ dung dịch chất bảo quản đã pha vào để qua đêm, mỗi thùng nhỏ sẽ cho thêm một cây ringu (là loại vòng tròn nhỏ có nhiều mầu, sẽ được sâu vào các que, mỗi mầu là một loại hàng) dùng để phân loại các mặt hàng với nhau. Trong công đoạn rửa muối yêu cầu phải đảm bảo chỉ tiêu về mặt chất lượng của công đoạn, đồng thời người thao tác phải chắc chắn về số lượng mỗi loại hàng khi bốc dỡ, hay trong lúc rửa mỗi loại hàng là một loại ringu khác nhau.
31
Hình 4.6. Ringu dùng để phân loại các mặt hàng
Hình 4.7. Quá trình rửa muối
Pha dung dịch
- Rinsan (Na3PO4.12H2O): Là một chất phụ gia thực phẩm có tác dụng làm sạch, tẩy trắng và tẩy nhờn.
Dễ hoàn tan trong nước, dung dịch có tính bazo, tồn tại ở chất rắn tinh thể hay có hạt màu trắng, tan tốt trong nước tạo thành dung dịch kiềm.
Chủ yếu được sử dụng cho ruột cừu Trung Quốc, do yêu cầu sản phẩm từ khách hàng.
Khi sử dụng pha với mức độ: 1,5kg/200L, với nồng độ C% =7,5%.
Sodabai (Na2CO3): Là một loại muối cacbonat của natri, bền trong tự nhiên, được sử dụng để bảo quản sản phẩm.
Sử dụng chủ yếu cho loại ruột cừu NZ.
- Gua: Được sử dụng là một chất bôi trơn, kết hợp với các loại dung dịch như rinsan và sodabai để bảo quản sản phẩm đồng thời làm trơn sản phẩm thuận tiện cho quá trình xử lý.
Các loại dung dịch được pha sẽ được sử dụng trong các quá trình rửa muối, trải lòng, tuần lòng và bảo quản.
33
Hình 4.10. Rinsan Na3PO4.12H2O 4.2.3. Trải lòng (hodoki)
- Nguyên liệu sau quá trình ngâm qua đêm sẽ được đưa tới khu trải ruột. Bể dùng để trải có dung tích lớn bể rửa để dễ dàng kéo căng chiều dài của sợi lòng, cùng với đó là cho một lượng dung dịch làm trơn vào trong bể với lượng C%= 7,5%. Trong quá trình trải người thao tác phải loại bỏ hết các sợi mỡ bám bên ngoài sợi lòng, tháo gỡ các thắt nút trên sợi lòng, cắt những đoạn dập, rách. Những phần bị loại bỏ này sau đó sẽ được xử lý theo quy trình xử lý ruột cừu phế thải của công ty.
- Cách thức thực hiện, cầm vào đầu cuộn lòng sau đó vuốt nhẹ nhàng xuống hết cuộn, thao tác chậm để có thể kịp thời phát hiện được những vị trí thắt nút khó phát hiện trên sợi lòng.
-Mục đích của công đoạn là khiến sợi lòng mềm hơn, trơn hơn thuận tiện cho công đoạn xử lý sau. Thành phẩm sau khi trải sẽ được đựng trở lại vào các thùng có chứa dung dịch bảo quản, để sản phẩm ngập trong dung dịch.
Hình 4.11. Quá trình hodoki Hình 4.12. Lòng cừu sau khi hodoki 4.2.4. Tuồn lòng (makkin)
- Sau bước trải ruột, từng thùng chứa ruột cừu sẽ được đưa ra khu vực Makkin.
Hình 4.13. Khu vực makkin
- Ở công đoạn này các mặt hàng sẽ được đưa ra và làm theo thứ tự được dán trên bảng kế hoạch tuồn lòng. Ở bảng này sẽ gồm có số lượng , màu ringu để phân biệt, tên loại hàng, size hàng, độ dài yêu cầu, hàng thuộc loại hàng Trung Quốc hay hàng NZ và các yêu cầu cần phải chú ý khi làm mặt hàng đó như là chú ý các lỗ thủng và loại bỏ mỡ hay là chú ý bọt khí….
35
Hình 4.14. Bảng kế hoạch tuồn lòng
- Trong công đoạn này các dụng cụ cần có gồm: dao cắt, rổ đựng thành phẩm, xô đựng rác, xô đựng ống, thước, rổ nhỏ đựng ringu và quan trọng nhất là ống paipu.
- Tại khu vực Makkin sẽ có 1 bể chưa nước. Bể chứa nước này có tác dụng chứa nước, trong bể có 1 máy hút nước, máy hút nước được lắp với toàn bộ hệ thống ống dẫn nước của các máy Makkin. Dung tích của bể là: 200L.
- Trước khi vào công đoạn này thì nước được bơm đầy vào bể với nhiệt độ khoảng 25-35°C và pha một lượng dung dịch theo quy định.
- Mục đích của việc pha 1 lượng dung dịch: làm trơn sợi ruột, thuận tiện cho việc tuôn sợi ruột vào ống, tránh hiện tượng ruột bị đứt rách, thủng, không mong muốn.
- Tại công đoạn này khi người thực hiện thao tác muốn tuồn sợi ruột vào ống, tùy loại lòng và tùy yêu cầu của khách hàng ta sẽ tuần lòng vào các ống khác nhau. Đầu tiên ta sẽ vệ sinh máy sau đó sẽ phải bật công tắc máy Makkin, kết hợp vặn núm điều chỉnh mức nước phù hợp, luồn ống vào hệ thống dẫn nước, lấy từng sợi ruột, luồn đầu sợi ruột vào ống, kết hợp với con lăn di chuyên nhẹ nhàng hết sợi ruột vào ống.
Hình 4.16. Một số loại ống paipu thường dùng
- Trong quá trình tuồn lòng: Nếu lượng nước lớn, khiến sợi bọt khí, trong lúc tuôn nếu lượng nước
lòng sau khi tuôn vào trong ống sẽ xuất hiện các quá lớn sợi lòng còn có hiện tượng vỡ, thủng.
37
Nếu lượng nước nhỏ, các vết thủng trên sợi lòng sẽ khó mà phát hiện, các vết bẩn, mỡ dính trên bề mặt cũng không thể loại bỏ hoàn toàn.
Ta phải căn chỉnh lượng nước phù hợp tùy theo từng loại lòng khác nhau. - Cách thức thực hiện tuồn lòng: Sau khi máy tuôn hoạt động, cắm ống paipu vào vòi nước, sau đó thực hiện thao tác đưa từng sợi lòng luồn vào ống, dựa vào vận tốc của con lăn trên máy cùng với lượng nước phù hợp các sợi lòng sẽ được bao quanh cố định quanh ống. Trong thao tác tuôn, sẽ tiến hành đo kích cỡ và phân loại ruột cừu tùy theo từng loại hàng, cách tuôn lòng vào ống cũng có yếu tố ảnh hưởng đến khả năng phân loại hàng.
- Nếu tay đưa ruột vào ống quá nhanh sẽ xảy ra hiện tượng sun ruột, đồng thời không thể phát hiện ra các lỗ thủng rách, các tạp chất, mỡ bám trên bề mặt cũng như không kịp đo được kích cỡ của ruột để phân loại.
- Thao tác tay chậm sẽ khiến cho vòng quay của máy kéo sức căng trên bề mặt ruột dễ gây rách, thủng trong quá trình tuôn.
- Tùy theo từng loại hàng sẽ có cách chia size lòng khác nhau:
Đối với ruột Trung Quốc đa phần sẽ không chia size mà chỉ loại bỏ vết bẩn, lỗ khi có.
Đối với ruột NZ sẽ chia kích thước, nếu sợi lòng không đạt chuẩn thì sẽ được cắt bỏ, hàng NZ thường sẽ mỏng và rất rễ bị thủng nên khi tuần cần chú ý kỹ hơn hàng Trung Quốc.
Lưu ý khi tuồn lòng xong và xếp ra rổ ta cần để ý ống paipu vì nó co một
đầu to và một đầu nhỏ, ta nên xếp đầu to về một phía và đầu nhỏ về một phía, vì nếu xếp lộn xộn sẽ ảnh hưởng đến quá trình nhồi xúc xích.
Hình 4.17. Quá trình tuồn lòng và thành phẩm sau khi tuồn 4.2.5. Kiểm tra, đánh giá và bao gói
- Hàng thành phẩm sau quá trình makkin sẽ được đưa tới bàn khu vực kiểm soát, người kiểm soát sẽ có nhiệm vụ đếm đủ số lượng ống ruột, kiểm tra lại kích cỡ yêu cầu của từng loại, sau đó xếp gọn vào các thùng hàng rồi tiến hành đổ ngập dung dịch vào trong thùng (số lượng ống ruột ở mỗi thùng sẽ dao động theo yêu cầu của từng khách hàng).
Hình 4.18. Khu vực kiểm soát
- Để phân biệt các loại hàng thì các thùng sau khi kiểm soát sẽ được dán tem mác để phân biệt cho bộ phận phía sau dễ kiểm soát. Yêu cầu tem mác cần được dán đúng chiều, đúng loại hàng, trong quá trình vận chuyển vì tiếp xúc với nước dễ
39
bong nên cần dán cẩn thận. Trên tem mác đều ghi rõ thông tin: tên khách hàng, ngày sản xuất, loại hàng nào, size hàng, số lượng là bao nhiêu.
Hình 4.19. Dán tem lên các thùng
- Sau khi qua bước kiểm soát, dán tem hàng sẽ được đưa đến khu vực kiểm tra, dò kim loại để kiểm tra lại một lần nữa trước khi xuất kho.
- Đây là bước kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm cuối cùng trước khi cho vào lưu kho. Khu vực kiểm tra sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp nhận nguyên liệu, các dụng cụ cần thiết: dao cắt, xô rác, miếng cao su đen, nhíp, rổ nhỏ, băng dính, giấy ăn trắng...
Hình 4.20. Khu vực kiểm tra hàng
- Người thực hiện thao tác sẽ bốc các ống lòng từ thùng đựng đặt lên mặt tấm cao su đen, sau đó kiểm tra chất lượng. Ống lòng cần đạt các yêu cầu sau: dính cố
định trên ống paipu, không dính các tạp chất, mỡ bám bên ngoài đã được loại bỏ, loại bỏ tóc, lông, các loại rác khác đều được nhặt sạch, nếu ống lòng nào có xuất hiện bọt khí sẽ được đem đi tuôn lại, các ống có lòng bị thủng còn sót sẽ được cắt bỏ, kiểm tra độ dài của lòng tùy theo loại mặt hàng. Việc đưa nguyên liệu lên tấm cao su màu đen có tác dụng dễ dàng phát hiện các yếu tố cảm quan trên bề mặt hơn. Khi còn các tạp chất, người kiểm soát sẽ sử dụng nhíp gắp các vật đó ra khỏi nguyên liệu.
- Với những loại hàng đặc biệt, khách hàng đưa ra những yêu cầu khắt khe hơn
thì sau khi kiểm soát, các sản phẩm sẽ được đưa đi qua máy dò kim loại để phát hiện tạp chất lần cuối trước khi cho vào bao gói.
Hình 4.21. Thao tác kiểm tra hàng và dị vật,rác sau khi kiểm
-Sau khi kiểm tra hàng xong sẽ đến công đoạn bao gói sản phẩm.
- Bao gói là công đoạn không thể thiếu trong quá trình hoàn thiện sản phẩm và phân phối đến các cở sở sản xuất sau. Công đoạn này yêu cầu người bao gói phải có kỹ thuật tỷ mỷ và nhanh nhẹn. Sau khi sản phẩm được kiểm tra sẽ được đưa lại vào một bao nilong trước khi đặt vào thùng. Dung dịch sẽ được đổ vào ngập sản phẩm trong gói. Cuối cùng là tiến hành bao gói thành phẩm. Trong quá trình bao gói cần chú ý:
41
Kiểm tra kích thước đạt chuẩn của sản phẩm. Đếm đủ số lượng của loại hàng yêu cầu.
- Vỏ xúc xích khi chế biến xong chờ bao gói sẽ rất dễ bị sự xâm nhập của vi sinh vật do có sự chênh lệch giữa nhiệt độ của nguyên liệu và khu bao gói làm xảy ra sự sốc nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Vì vậy quá trình bao gói phải được diễn ra nhanh chóng, đảm bảo.
- Bao bì được sử dụng bao gói vỏ xúc xích: Thùng nhựa và túi ni lông đựng vỏ
xúc xích mang lại hiệu quả cao cho quá trình bảo quản sản phẩm nhằm kéo dài thời gian sử dụng vỏ xúc xích và tránh được các tác động vật lý bên ngoài.
- Sau khi hoàn thiện, đưa sản phẩm sẽ được đậy chặt nắp sau đó đưa lên các balet vận chuyển tới phòng lạnh bảo quản trong khi chờ thời gian xuất hàng.
- Thời gian bảo quản sản phẩm tại công ty 1- 3 tháng và nên bảo quản trong
điều kiện nhiệt độ từ 2°C đến 4°C, độ ẩm từ 65-75% [4].
Hình 4.22. Hàng sau khi bao gói Hình 4.23. Hàng lưu trữ trong kho lạnh
trước khi xuất kho
4.3. Khảo sát một số công đoạn
4.3.1. Khảo sát công đoạn rửa muối
- Cho nước nóng khoảng từ 50℃ - 60℃ vào bể chứa, mở nước lạnh vừa để
42
- Rửa loại bỏ muối trên bề mặt của nguyên liệu, ta sẽ rửa kĩ phần đầu và phần nút thắt cho thật sạch muối để khi chuyên sang công đoạn makkin sẽ dễ dàng và tránh làm thủng lòng.
- Sau đó xếp 10 cuộn vào thùng nhỏ có đổ sẵn dung dịch bảo quản vừa pha, đánh dấu loại hàng bằng màu Ringu.
- Sau đó xếp các thùng lòng ngay ngắn lên balet, mỗi trồng hàng sẽ xếp 5 thùng và thường thì mỗi loại hàng sẽ có 25 thùng nhỏ tương ứng với 500H, mỗi thùng nhỏ là 20H. Sau đó hàng sẽ được chuyển vào kho lạnh để bảo quản hoặc chuyển sang khu vực hodoki tùy mặt hàng cần được hodoki hoặc sẽ được chuyển trước tiếp sang khu vực makkin khi hàng cần làm gấp để xuất.
4.3.2. Khảo sát công đoạn tuồn lòng (makkin)
- Pha dung dịch:
Dung dịch bảo quản: 1,5kg Rinsan 12lit Gua 200lit nước ấm. cần phải pha dung dịch bảo quản vì khi mà lấy hàng từ hôm trước trong kho lạnh ra để
makkin sẽ rất lạnh, ảnh hưởng đến năng suất làm việc nên ta sẽ thay một lượng dung dịch bảo quản khác để thuận tiện cho quá trình makkin [9].
Dung dịch nước làm trơn: 24lit Gua 500lit nước ấm, là lượng dung dịch được đượng trong bể chứa có dung tích 200L, nước trong bể sẽ được dẫn đến các máy makkin bằng hệ thống ống dẫn nước được gắn bên trên máy makin.
- Vệ sinh máy makkin sau đó điều chỉnh lượng nước phù hợp để tuồn [9].
- Tiến hành cắm ống paipu vào vòi nước, sau đó tháo cuộn lòng, tìm và mở đầu ruột lòng ra và cho vào trong ông. Đưa ống đã có lòng vào hai con lăn trên máy makin và tiến hành tuồn.
- Trong quá trình tuồn ta sẽ phải kiểm tra kích thước và lỗ thủng đối với hàng phân loại, hàng không phân loại chỉ kiểm tra lỗ thủng, đồng thời loại bỏ mỡ dính trên lòng. Nếu lòng bị mốc hoặc có sạn quá nhiều ta cũng sẽ loại bỏ.
- Hoàn thành sản phẩm: Sau khi tuồn xong ta sẽ để lòng vào rổ cần chú ý để đúng đầu đuôi. Sau khi tuồn đã được một rổ ta sẽ đem ra khu vực kiềm soát.
4.3.3. Khảo sát công đoạn kiểm tra (kenbin)
- Sau khi hàng được đưa đến khu vược bàn kiểm soát sẽ được nhân viên đến và xếp vào thùng, số lượng tùy theo loại mặt hàng mà khách yêu cầu.
- Pha dung dịch để bảo quản cũng tùy loại mặt hàng mà dung dịch cũng sẽ khác nhau.
- Sau đó hàng sẽ được chuyển đến khu vực kiểm tra để kiểm tra kỹ thêm một lần nữa trước khi xuất kho.
- Tại khu vực này cần phải thực hiện các công việc như đếm lại số lượng của một số loại hàng mà khách hàng yêu cầu phải chính xác tuyệt đối về số lượng, loại bỏ rác, cặn, bụi bẩn, sạn, tóc và lông co dính trên lòng, ngoài ra còn phải kiểm tra độ dài của lòng theo đúng yêu cầu và cần tuồn lại nếu lòng có bọt khí.
- Dụng cụ cần chuẩn bị trước khi thực hiện kenbin là: nhíp, xô đựng nước, dao cắt, băng dính, khăn giấy màu trắng đã thấm nước, giá chuyên dụng, mảnh đen cao su, miếng lưới nhỏ và thùng (hộp) để kê.
- Lấy 1 lượng sản phẩm đặt lên trên mặt cao su đen trong giá chuyên dụng sau đó tiến hành trà sát rồi cầm từng que lòng lên trước bóng đèn để kiểm tra. Mục