- Lịch sử sản xuất xúc xích song song với lịch sử ghi lại của con người và nền văn minh. Trên thực tế, từ lâu con người đã ăn thịt, đường ruột của động vật cũng đã được sử dụng cho vỏ xúc xích. Một lượng lớn xúc xích được sản xuất trên tồn thế giới bằng cách sử dụng ruột chế biến của lợn, cừu, dê và gia súc (và đôi khi là ngựa). Ngày nay có rất nhiều vỏ xúc xích bao gồm: tự nhiên và nhân tạo như Collagen, Cellulose,…nhưng những sản phẩm về tự nhiên lại được con người lựa chọn nhiều hơn vì độ an tồn và giữ được trọn hương vị của xúc xích nhất. Vì vậy nguồn ngun liệu của vỏ xúc xích từ ruột cừu phát triển, nhằm duy trì nguồn cung cấp ổn định cho các thị trường. Khi thị trường nguyên liệu quốc tế thay đổi liên tục và nhanh chóng thì ngun liệu từ ruột cừu đã và đang tiếp tục cải thiện các kỹ năng và khả năng của mình để tránh rủi ro và chủ động theo đuổi các nguyên liệu thô chất lượng cao. Hướng tới mục đích là xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc của riêng mình để thực hiện trách nhiệm xã hội và nỗ lực chân thành để cung cấp vỏ
2.2.2. Đặc điểm chung và phân loại vỏ xúc xích
2.2.2.1. Đặc điểm chung
Vỏ xúc xích là ngun liệu bao bọc tạo hình cho xúc xích. Có hai loại vỏ phổ biến là vỏ tự nhiên được làm từ ruột động vật hoặc da và vỏ nhân tạo được giới thiệu vào đầu thế kỷ 20, được làm từ collagen và cellulose. Vật liệu được định hình thơng qua q trình đùn ép liên tục.
2.2.2.2. Phân loại
Vỏ xúc xích tự nhiên
- Vỏ bọc tự nhiên được làm từ ruột của một loạt các động vật. Ở Mỹ, chúng thường được làm từ ruột của lợn, bò hoặc cừu. Ở các nước khác vỏ từ động vật khác như ngựa, lừa, ngan, ngỗng, dê và vịt có sẵn. Vỏ thường từ các nhà cung cấp đóng gói được bảo quản trong muối hoặc ngâm nước muối. Có thể được lưu giữ ở nhiệt độ lạnh gần như vô hạn định. Bất cứ mùi sẽ khơng có, nếu xử lý vỏ đúng cách. Tất cả vỏ bọc tự nhiên phải được rửa sạch và ngâm vào một số nước muối trước khi sử dụng.
- Vỏ tự nhiên đã được đưa vào sử dụng trong sản xuất các đặc sản thịt từ nhiều thế kỷ và hầu như không thay đổi về chức năng, hình thức và thành phần. Tất cả các cơng ty vỏ tự nhiên quy mô lớn thu mua vỏ bọc từ khắp nơi trên thế giới và gửi chúng đến các cơ sở của họ để được phân loại và đóng gói. Có 3 loại động vật chính được sử dụng để sản xuất vỏ tự nhiên: bò, lợn và cừu.
Vỏ xúc xích nhân tạo
-Có nhiều loại vỏ bọc nhân tạo có sẵn. Trong việc lựa chọn vỏ bọc phải xem xét nếu muốn nó ăn được (có một số vỏ bọc nhân tạo có thể ăn được). Các vỏ bọc ăn được rất mỏng, thường được sử dụng cho xúc xích xơng khói ăn ln vỏ.
Vỏ Collagen
- Vỏ bọc Collagen: Có thể ăn được, làm từ da bò, được tách triết, lọc qua nhiều công đoạn tạo ra vỏ bọc thành phẩm. Loại này có ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, có thể ăn được. Collagen có thể thay thế hồn tồn ruột khơ ở quy mơ công nghiệp.
17
- Các collagen nhân tạo được xử lý rộng rãi. Nó được hình thành bằng cách đùn qua khn đến đường kính mong muốn, sấy khô và xiên thành những que ngắn dài tới 41 cm (16 in) có chứa vỏ bọc dài tới 50 m (160 ft). Vỏ collagen ít tốn kém hơn khi sử dụng, kiểm sốt trọng lượng và kích thước tốt hơn và dễ chạy hơn khi so với vỏ tự nhiên.
Vỏ Cellulose
- Vỏ Cellulose: Được làm từ sợi bông hoặc gỗ trong thành phần có chứa 65% Cellulose và có đường kính từ 14-38mm. Vỏ bọc Cellulose phải được ngâm trong nước ấm khoảng 30 phút trước khi sử dụng. Loại này dễ thấm khói và hơi nước.
Vỏ bọc plastic
- Vỏ Plastic: Có nhiều màu săc khác nhau như đỏ, vàng, nâu hoặc trong suốt. Bao plastic có 2 loại: Loại chịu nhiệt và loại thường. Trên thị trường có tên gọi Betan Casing, Optan casing. Betan là loại plastic có chứa loại protein đặc biệt có khả năng co dãn cao, rất chắc và bền, chịu được các thử thách về lực nhồi và bấm kẹp, đảm bảo sản phẩm không bị nhăn, ln chắc chắn khi thái lát, đồng thời có khả năng ngăn cản oxi và tia cực tím nên khống chế được hiện tượng sẫm màu sớm của xúc xích. Trước khi sử dụng nên ngâm vào nước lạnh tối thiểu 30 phút. Vỏ bọc plastic không thấm nước được sử dụng chủ yếu để làm xúc xích có qua cơng đoạn đun sơi.
2.2.3. Giới thiệu về vỏ xúc xích từ ruột cừu và thành phần nguyên liệu sản xuấtvỏ xúc xích vỏ xúc xích
2.2.3.1. Giới thiệu về vỏ xúc xích từ ruột cừu
- Vỏ xúc xích từ ruột cừu có chất lượng cao gần như khơng thể phân biệt được với vỏ Collagen vì khơng có khiếm khuyết đáng chú ý. Sự khác biệt chính là ở cách chúng xoắn và liên kết, điều này tác động đến vẻ ngoài của sản phẩm cuối cùng.
- Từ những năm 1996, thị trường nguyên liệu vỏ xúc xích từ ruột cừu đã và đang phát triển tại New Zealand, Trung Quốc, Úc, Thổ Nhĩ Kỳ. Nhằm đáp ứng được sự thay đổi phức tạp và nhanh chóng của thị trường vỏ cừu thế giới, cũng như đảm bảo việc cung cấp nguyên liệu ổn định cho Nhật Bản và Trung Quốc thì ruột
cừu đã được thiết lập hệ thống quản lý tích hợp bao gồm từ thu mua số lượng lớn đến chế biến và bán ra [11].
- Các công ty cung cấp, gia công làm sạch vỏ cừu nổ lực hết sức để cải tiến chất lượng, nâng cao độ tin cậy đối với khách hàng. Thực hiện áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng đảm bảo sản phẩm xuất ra an tồn hợp vệ sinh và mang lại lợi ích tốt nhất cho người tiêu dùng.
- Trong các nhà máy ở Trung Quốc và Nhật Bản, hàng ngày ln kiểm sốt chặt chẽ về vệ sinh và tiếp tục cải thiện hệ thống và cơ sở để duy trì một mơi trường an tồn và tốt nhất để sơ chế vỏ cừu.