Tiểu Luận PRO(123docz.net) Peroxyd Polyphenoloxyd
3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Chuối nguyên liệu được lựa chọn ở độ chín 7, rồi đem đi bóc vỏ, cắt núm và làm sạch phần xơ xung quanh. Sau đó chuối được xử lý nâu hóa trong dung dịch muối NaCl 0,5%, thời gian xử lý khoảng 15 phút. Sau khi xử lý nâu hóa, chuối được
Tiểu Luận PRO(123docz.net)
để ráo, xếp vào khay và mang đi sấy. Mỗi cơng thức thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Mỗi công thức sử dụng 15 quả chuối.
Máy sấy được khởi động trước và đạt được nhiệt độ yêu cầu trước khi đem chuối vào sấy.
Chuối sấy xong sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: Độ
ẩm (%), hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số (oBx), hàm lượng đường tổng số (%),
hàm lượng vitamin C (mg%), hàm lượng acid hữu cơ tổng số (%), nhận xét chất lượng cảm quan và đánh giá cảm quan.
3.3.2.1. Thí nghiệm 1 cho nội dung 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo
Chuối nguyên liệu được lựa chọn ở độ chín 7, rồi đem đi bóc vỏ, cắt núm và làm sạch phần xơ xung quanh. Sau đó chuối được xử lý nâu hóa trong dung dịch muối NaCl 0,5%, thời gian xử lý khoảng 15 phút. Sau khi xử lý nâu hóa, chuối được để ráo, xếp vào khay và mang đi sấy ở các chế độ sấy khác nhau. Mỗi cơng thức thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Mỗi công thức sử dụng 15 quả chuối.
Máy sấy được khởi động trước và đạt được nhiệt độ yêu cầu trước khi đem chuối vào sấy.
Các cơng thức thí nghiệm được bố trí cụ thể như sau:
Công thức Chế độ sấy Kết quả
Giai đoạn 1 Giai đoạn 2
CT 1 90 oC / 1h 60 oC / 24h
CT 2 90 oC / 1,5h 60 oC / 23,5h
CT 3 90 oC / 2h 60 oC / 23h
CT 4 90 oC / 2,5h 60 oC / 22,5h
Chuối sấy xong sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: Độ
ẩm (%), hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số (oBx), hàm lượng đường tổng số (%),
hàm lượng vitamin C (mg%), hàm lượng acid hữu cơ tổng số (%), nhận xét chất lượng cảm quan và đánh giá cảm quan.
Tiểu Luận PRO(123docz.net)
3.3.2.2. Thí nghiệm 2 cho nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo.
Chuối nguyên liệu được lựa chọn ở các độ chín khác nhau, rồi đem đi bóc vỏ, cắt núm và làm sạch phần xơ xung quanh. Sau đó chuối được xử lý nâu hóa trong dung dịch muối NaCl 0,5%, thời gian xử lý khoảng 15 phút. Sau khi xử lý nâu hóa, chuối được để ráo, xếp vào khay và mang đi sấy theo chế độ được lựa chọn ở thí nghiệm 1. Mỗi cơng thức thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Mỗi công thức sử dụng 15 quả chuối.
Máy sấy được khởi động trước và đạt được nhiệt độ yêu cầu trước khi đem chuối vào sấy.
Các cơng thức thí nghiệm được bố trí cụ thể như sau:
Cơng thức Độ chín Kết quả
CT 5 6
CT6 7
CT7 8
Chuối sấy xong sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: Độ
ẩm (%), hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số (oBx), hàm lượng đường tổng số (%),
hàm lượng vitamin C (mg%), hàm lượng acid hữu cơ tổng số (%), nhận xét chất lượng cảm quan và đánh giá cảm quan.
Kết quả của thí nghiệm 2 sẽ được cố định để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
3.3.2.3. Các thí nghiệm cho nội dung 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý nâu hóa đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo
Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại dung dịch xử lý nâu hóa đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo
Chuối nguyên liệu được lựa chọn độ chín theo kết quả ở thí thí nghiệm 2 rồi rồi đem đi bóc vỏ, cắt núm và làm sạch phần xơ xung quanh. Sau đó chuối được xử lý nâu hóa trong các dung dịch khác nhau, thời gian xử lý khoảng 15 phút. Sau khi xử lý nâu hóa, chuối được để ráo, xếp vào khay và mang đi sấy theo chế độ được lựa chọn ở thí nghiệm 1. Mỗi cơng thức thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Mỗi cơng thức sử dụng 15 quả chuối.
Tiểu Luận PRO(123docz.net)
Máy sấy được khởi động trước và đạt được nhiệt độ yêu cầu trước khi đem chuối vào sấy.
Các cơng thức thí nghiệm được bố trí cụ thể như sau:
Cơng thức Dung dịch xử lý nâu hóa Nồng độ (g/l) Kết quả CT 8 Nước 0 CT 9 Muối 0,5 CT 10 Acid citric 8
Chuối sấy xong sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: Độ
ẩm (%), hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số (oBx), hàm lượng đường tổng số (%),
hàm lượng vitamin C (mg%), hàm lượng acid hữu cơ tổng số (%), nhận xét chất lượng cảm quan và đánh giá cảm quan.
Kết quả của thí nghiệm 3 sẽ được cố định để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dung dịch xử lý nâu hóa đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo
Thí nghiệm 4 được tiến hành tương tự như thí nghiệm 3. Xử lý nâu hóa chuối bằng dung dịch đã được lựa chọn theo kết quả ở thí nghiệm 3 với các nồng độ khác nhau. Mỗi cơng thức thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Mỗi công thức sử dụng 15 quả chuối.
Chuối sấy xong sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: Độ
ẩm (%), hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số (oBx), hàm lượng đường tổng số (%),
hàm lượng vitamin C (mg%), hàm lượng acid hữu cơ tổng số (%), nhận xét chất lượng cảm quan và đánh giá cảm quan.