5.1. Kết luận PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Sau khi nghiên cứu chúng tôi thu được một số kết quả như sau:
1. Xác định được chế độ sấy cho quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy
dẻo: Chế độ sấy ở nhiệt độ 90 oC trong 2 giờ sau đó sấy tiếp ở nhiệt độ 60 oC trong
23 giờ.
2. Xác định được độ chín thu hoạch để chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo: Độ chín 8.
3. Xác định được phương pháp xử lý nâu hóa cho quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo: Xử lý với muối NaCl nồng độ 1,5% trong 15 phút.
4. Đã đề xuất được quy trình sản xuất chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo quy mơ phịng thí nghiệm cho chất lượng sản phẩm tốt theo hình 4.4.
5.2. Kiến nghị
Từ kết quả thu được, để hồn thiện hơn quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo cần phải nghiên cứu thêm một số vấn đề:
- Nghiên cứu thêm một số phương pháp khác cho việc xử lý nâu hóa. - Nghiên cứu ứng dụng kết quả của đề tài cho các đề tài sản xuất khác.
- So sánh kết quả các yếu tố công nghệ của đề tài với các yếu tố công nghệ trên thực tế.
Tiểu Luận PRO(123docz.net)
TÀI LIỆU THAM KHẢO I. Tiếng Việt I. Tiếng Việt
1. Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000, Nxb Y học.
2. Bộ Công thương (2018), Thông tin diễn biến thị trường chuối tại Trung Quốc.
3. Chu Doãn Thành (2006), Nghiên cứu bảo quản và chế chế biến nông lâm sản, Viện nghiên cứu và bảo quản thực phẩm.
4. Dương Văn Trường (2012), Ứng dụng bao bì năng động trong bảo quản rau quả, Trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM.
5. Đàm Sao Khuê (2012), Phụ gia thực phẩm, Nxb Đại học Quốc gia.
6. Đào Thanh Vân (2013), Giáo trình cây ăn quả, Nxb Nông nghiệp Hà Nội.
7. Huỳnh Thanh Hải, Phạm Chính Trực, Phan Kỳ Nam (1989), “Nghiên cứu tác dụng
của trái chuối trên mơ hình thực nghiệm trên mèo và đánh giá tác động chống viêm loét dạ dày tá tràng trên thử nghiệm lâm sang ở người”, Tạp chí Y - Dược
học Quân sự, số 9 - 2015.
8. Lê Bạch Tuyết (1994), Các q trình cơng nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Nxb Giáo dục Hà Nội.
9. Lê Ngọc Tú (1998), Hóa sinh cơng nghiệp, Nxb Khoa học và Kỹ thuật.
10. Lê Văn Việt Mẫn (2010), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nxb Đại Học Quốc gia.
11. Lương Y Võ Hà (2011), Giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh của chuối, Tạp chí Sức khỏe và đời sống.
12. Nguyễn Bích Thủy (2009), Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sự nâu hóa của
vỏ quả vải sau thu hoạch và biện pháp hạn chế sự biến màu vỏ quả trong bảo quản qua vải, Hà Nội.
13. Nguyễn Văn Luật (2008), Sách chuối và đu đủ, Nxb Nông nghiệp Hà Nội. 14. Nguyễn Văn May (2002), Kỹ thuật sấy nông sản, Nxb Khoa học và Kỹ thuật. 15. Nguyễn Văn Mùi (2001), Thực hành hóa sinh học, Nxb Đại học Quốc gia Hà Nội. 16. Thanh Hương (2005), Hoa quả dinh dưỡng và vị thuốc, Nxb Thanh Hóa.
17. Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 482:2001 về chuối sấy do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành.
Tiểu Luận PRO(123docz.net)
18. Viện Nghiên cứu chiến lược Thương hiệu và Cạnh tranh (2017), Báo cáo ngành
trồng trọt tại Việt Nam năm 2017.
II. Tiếng Anh
19. A. K. Thompson, S. Supapvanich, and J. Sirison, Banana ripening science and
technology, Springer Briefs in Food, Health, and Nutrition, 2019.
20. FAO statistics production, (2006).
21. L.R. Verma, V.K. Joshi (2000), Postharvest technology of fruits and vegetables,
Indus Publishing Company, New Delhi.
22. Mujumdar, A.S., Law, C.L (2014), Drying technology: Trends and applications
in postharvest processing, Food and Bioprocess Technology.
23. Recel, M.R (2004), Banana production manual, Philippines Council for
Agriculture, Forestry and National Resources R & D - Department of Science and Technology, Los Banos, Laguna, Philippines.
III. Trang web
24. https://vanbanphapluat.co/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-4414-1987-do-hop-xac- dinh-ham-luong-chat-kho-hoa-tan 25. https://vanbanphapluat.co/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-4594-1988-do-hop-phuong- phap-xac-dinh-duong-tong-so 26. https://vanbanphapluat.co/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-4589-1988-do-hop-phuong- phap-xac-dinh-ham-luong 27. https://vanbanphapluat.co/tcvn-3215-1979-san-pham-thuc-pham-phan-tich-cam- quan-phuong-phap-cho-diem
Tiểu Luận PRO(123docz.net)
PHỤ LỤC
Phụ lục 1. Hình ảnh
tây Bắc Kạn Hình 2. Chuối sau khi sấy 8 giờ
Hình 4. Chuối sau khi sấy xong 25 giờ
Hình 5. Chuẩn độ acid hữu cơ tổng số trong chuối sấy dẻo
Hình 6. Chuẩn độ đường tổng số trong chuối sấy dẻo
Hình 4. Chuẩn độ vitamin C trong chuối sấy dẻo
Tiểu Luận PRO(123docz.net)
Hình 7. Chuối sấy đến khối lượng khơng đổi để xác định độ ẩm
Hình 8. Sinh viên thực hành chuẩn độ
Hình 9. Chuối sau khi sấy được bao gói và hút chân khơng
Tiểu Luận PRO(123docz.net)
Phụ lục 2: Phiếu đánh giá cảm quan cho điểm
PHIẾU CHO ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CỦA NGƯỜI THỬ ĐỐI VỚI SẢN PHẨM CHUỐI TÂY BẮC KẠN SẤY DẺO
THÔNG TIN CÁ NHÂN: Họ và tên người:
Địa chỉ: Số điện thoại: Ngày chấm điểm:
PHẦN TRẢ LỜI CÂU HỎI:
Bạn sẽ nhận được các mẫu chuối sấy dẻo đã được mã hóa. Hãy nếm thử từng mẫu từ trái qua phải và đánh giá mức độ ưa thích của bạn đối với những mẫu đó theo thang điểm dưới đây. Ghi nhận câu trả lời của bạn bằng cách ghi điểm số (từ 0-5) vào từng ô chỉ tiêu đánh giá tưng ứng.
Bảng 1: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo
Điểm Trạng thái Màu sắc Mùi Vị