Tiểu Luận PRO(123docz.net) X =
4.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các loại dung dịch xử lý nâu hóa đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo
biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo
4.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các loại dung dịch xử lý nâu hóa đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo
Việc tiến hành xử lý nâu hóa cho chuối trước khi chế biến trong dung dịch xử lý là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm. Xử lý nâu hóa nguyên liệu bằng các loại dung dịch khác nhau sẽ mang lại chất lượng sản phẩm chuối sấy dẻo khác nhau. Vì vậy việc khảo sát loại dung dịch xử lý nâu hóa tạo cho sản phẩm có cảm quan tốt là rất cần thiết. Kết quả ảnh hưởng của các loại dung dịch xử lý nâu hóa đến chất lượng cảm quan sản phẩm chuối sấy dẻo được biểu diễn dưới bảng 4.3.1.1.
Bảng 4.3.1.1. Ảnh hưởng của các loại dung dịch xử lý nâu hóa đến chất lượng chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo
Chỉ tiêu CT Độ ẩm (%) HL CKHT tổng số (oBx) HL đường tổng số (%) HL vitamin C (mg%) HL acid hữu cơ tổng số (%) Nhận xét CT8 18,61bc 65,17b 59,35b 13,23c 0,57ab Màu vàng nâu, có
thâm đen, lõi cứng.
CT9 19,38a 66,67a 60,16a 14,12a 0,56bc Màu nâu, có ánh mật, trạng thái mềm dẻo. CT10 18,66b 64,17bc 58,79c 13,55b 0,59a Màu vàng trắng, bề mặt khô, cứng.
(Ghi chú: Trong cùng một cột, các giá trị có cùng ít nhất một chữ cái thì khơng khác nhau về mức ý nghĩa α=0,05)
Tiểu Luận PRO(123docz.net)
Hình 4.3.1.1. Chuối sấy được xử lý với nước
Hình 4.3.1.2. Chuối sấy được xử lý với muối
Hình 4.3.1.3. Chuối sấy được xử lý với chanh
Qua bảng 4.3.1.1 và các hình 4.3.1.1, 4.3.1.2, 4.3.1.3 chúng tơi thấy khi xử lý nâu hóa nguyên liệu với các loại dung dịch khác nhau sẽ cho chất lượng sản phẩm khác nhau. Khi xử lý nâu hóa chuối theo CT9 thì sản phẩm có hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số, đường tổng số, vitamin C cao hơn khi chuối xử lý nâu hóa theo CT8 và CT9. Tuy nhiên mẫu chuối xử lý theo CT9 và khơng có sự khác nhau ý nghĩa α = 0,05 ở chỉ tiêu hàm lượng acid hữu cơ tổng số. Mẫu chuối sấy dẻo CT8 và CT10 khơng có sự khác nhau ý nghĩa α = 0,05 ở các chỉ tiêu độ ẩm, hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số, hàm lượng acid hữu cơ tổng số. Nhận xét cảm quan thấy rằng chuối xử lý nâu hóa theo CT8 có màu vàng nâu kèm theo một số vết thâm đen, có nếp nhăn dọc thân quả, trạng thái ít mềm dẻo, lõi hơi cứng. Chuối xử lý nâu hóa theo CT10 có màu vàng trắng, bề mặt khơ, cứng, kém mềm dẻo. Đối với chuối xử lý nâu hóa theo CT9 thì quả có màu sắc đẹp, trạng thái mềm dẻo hơn, có nếp nhăn dọc thân quả. Tiếp theo, chúng tôi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của chuối sấy dẻo, kết quả thu được thể hiện ở bảng 4.3.2.2.
Bảng 4.3.1.2. Ảnh hưởng của các loại dung dịch xử lí nâu hóa đến chất lượng cảm quan chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo
Chỉ tiêu CT
Điểm cảm quan chất lượng TB có
TL Xếp loại
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
CT8 3,05b 3,69b 3,88b 4,46b 15,08 Trung bình
CT9 3,41a 4,09a 4,12a 5,20a 16,82 Khá
CT10 2,57c 3,29c 3,84bc 3,99c 13,69 Trung bình
(Ghi chú: Trong cùng một cột, các giá trị có cùng ít nhất một chữ cái thì khơng
Tiểu Luận PRO(123docz.net)
Tiểu Luận PRO(123docz.net)
Nhìn vào bảng 4.3.1.2 chúng ta thấy các mẫu chuối sấy dẻo được xử lý nâu hóa với mẫu khơng xử lý thì chất lượng cảm quan của chuối đã được cải thiên, giảm được sự nâu hóa. Đánh giá cảm quan cho chúng ta thấy rằng chuối xử lý nâu hóa theo CT9 có màu sắc đẹp, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt đậm, trạng thái tốt hơn so với hai CT xử lý còn lại và được đánh giá chất lượng cảm quan loại khá với tổng điểm 16,82. Chuối xử lý nâu hóa theo CT8 có màu sắc khá đẹp, mùi thơm, vị ngọt, trạng thái ít mềm dẻo và được đánh giá chất lượng cảm quan loại trung bình với tổng điểm 15,08. Chuối xử lý nâu hóa theo CT10 có màu sắc kém, khơng theo tiêu chuẩn; vị ngọt, hơi chua; mùi thơm nhẹ, trạng thái kém và được đánh giá chất lượng cảm quan loại trung bình với tổng điểm 13,69. Từ các nhận xét trên, chúng tôi chọn muối là dung dịch xử lý nâu hóa để cố định cho thí nghiệm tiếp theo.