Hình 4.3.2.1. Chuối sấy được xử lý với muối 0,5%
Hình 4.3.2.2. Chuối sấy được xử lý với muối 1%
Hình 4.3.2.3. Chuối sấy được xử lý với muối
1,5%
Qua bảng 4.3.2.1 và các hình 4.3.2.1, 4.3.2.2, 4.3.2.3 chúng ta thấy khi hàm lượng muối NaCl tăng thì hàm lượng đường tổng số, chất khơ hịa tan tổng số, vitamin C tăng lên. Ở nồng độ xử lý nâu hóa muối NaCl 1,5%, hàm lượng các chỉ tiêu chất lượng ở chuối sấy dẻo là cao nhất. Chuối xử lý nâu hóa ở nồng độ muối NaCl 1,5% và 1% khơng có sự khác nhau ý nghĩa α = 0,05 ở các chỉ tiêu độ ẩm, hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số, đường tổng số, acid hữu cơ tổng số. Theo nhận xét cảm quan, chúng tơi thấy các mẫu xử lý nâu hóa thì sau khi sấy khơng bị thâm đen, màu vàng nâu phù hợp với chuối sấy dẻo. Chuối xử lý nâu hóa ở nồng độ muối NaCl 0,5% có màu vàng nâu, bề mặt ngồi hơi khơ, trạng thái khá mềm dẻo, dọc thân quả có nếp nhăn. Ở nồng độ muối NaCl 1%, chuối sau khi sấy màu vàng nâu, trạng thái mềm dẻo, dọc thân quả nếp nhăn. Chuối xử lý nâu hóa ở nồng độ muối NaCl 1,5% có màu nâu nhạt, trạng thái mềm dẻo, có ánh mật xung quanh, dọc thân quả có nếp nhăn. Nồng độ muối NaCl xử lý nâu hóa thay đổi thì sẽ dẫn đến chất lượng cảm quan cũng thay đổi. Tiếp theo, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan của chuối sấy dẻo, kết quả thu được thể hiện dưới bảng 4.3.2.2.
Tiểu Luận PRO(123docz.net)
Bảng 4.3.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch xử lý nâu hóa đến chất lượng cảm quan chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo
Chỉ tiêu CT
Điểm cảm quan chất lượng
TB có
TL Xếp loại Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
CT11 3,05c 4,14c 4,12bc 4,60c 15,91 Khá
CT12 3,35b 4,34b 4,26b 4,91b 16,86 Khá
CT13 3,68a 4,62a 4,62a 5,60a 18,52 Tốt
(Ghi chú: Trong cùng một cột, các giá trị có cùng ít nhất một chữ cái thì khơng khác nhau về mức ý nghĩa α=0,05)
Qua bảng 4.3.2.2 cho chúng ta thấy nồng độ muối NaCl có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của chuối sấy dẻo. Chuối sấy dẻo theo CT12 và CT13 ở các chỉ tiêu chất lượng mặc dù khơng có sự khác nhau ý nghĩa α = 0,05 nhưng điểm chất lượng cảm quan tổng thể lại đạt 2 ngưỡng khác nhau là tốt và khá, lần lượt là 18,52 và 16,86. Với nồng độ muối NaCl 1,5% thì sản phẩm chuối sấy dẻo màu sắc đẹp, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt đậm, trạng thái cảm quan tốt nhất so với hai nồng độ còn lại. Ở nồng độ xử lý muối 1% thì chuối sấy dẻo có màu sắc vàng nâu, vị ngọt, mùi thơm, trạng thái mềm dẻo. Còn chuối sấy dẻo xử lý ở nồng độ muối NaCl 0,5% có màu sắc vàng nâu, vị ngọt, mùi thơm, trạng thái khá mềm dẻo và được đánh giá cảm quan với tổng điểm 15,91 xếp loại khá. Từ những nhận xét trên, chúng tôi chọn nồng độ muối NaCl 1,5% để xử lý sự nâu hóa cho sản phẩm chuối sấy dẻo.
Tiểu Luận PRO(123docz.net)
4.4. Hồn thiện quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo
Hình 4.4. Sơ đồ quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo
Thuyết minh quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo:
Nguyên liệu: Chọn những quả chuối đúng với độ chín thu hoạch đã được
nghiên cứu: Độ chín 8.
- Quả chuối chín, tươi tốt, phát triển hồn tồn, vỏ dễ bóc, hương thơm, vị ngọt, khơng chát.
Đóng gói
Bảo quản
Chuối lựa chọn ở độ chín 8
Bóc vỏ, cút núm và loại bỏ phần xơ xung quanh
Đ ể ráo
X ếp
Xử lý nguyên liệu (ngâm trong dung dịch muối NaCl nồng độ 1,5% thời gian
Sấy (90 oC/2 giờ -> 60 oC/23 giờ)
Tiểu Luận PRO(123docz.net)
- Màu vỏ quả vàng sáng đến chấm nâu, ruột chuối mềm nhưng không bị dập, nhũn. - Không dùng các quả chuối xanh, non, chai sần, chín nẫu, sâu thối, nấm men, nấm mốc.
Bóc vỏ: Tiến hành loại tồn bộ vỏ và phần xơ xung quanh quả của chuối. Xử lý nguyên liệu: Chuối sau khi được loại bỏ toàn bộ vỏ quả chúng tôi tiến
hành đem đi xử lý bằng cách ngâm với dung dịch muối NaCl 1,5% trong 15 phút.
Xếp vỉ: Sau khi xử lý xong chuối được xếp vào khay để ráo và cho vào tủ sấy
(tủ sấy phải đạt được nhiệt độ yêu cầu là 90 oC trước khi đem chuối vào sấy)
Sấy: Chuối được đưa vào sấy ở nhiệt độ 90 oC trong 2 giờ, sau đó sấy tiếp ở
nhiệt độ 60 oC trong 23 giờ.
Phân loại: Những quả chuối có trạng thái, màu sắc khơng đạt yêu cầu sẽ bị loại
bỏ.
Đóng gói: Sau khi phân loại, những quả chuối đủ tiêu chuẩn được bao gói trong