Tiểu Luận PRO(123docz.net) Peroxyd Polyphenoloxyd
2.7.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Yêu cầu đối với chuối tây nguyên liệu như sau:
Quả chuối chín, tươi tốt, phát triển hồn tồn, vỏ dễ bóc, hương thơm, vị ngọt, khơng chát. Đóng gói Chuối Bóc vỏ Đ ể ráo X ếp Xử lý nguyên liệu Sấy Phân loại Bảo quản
Tiểu Luận PRO(123docz.net)
Màu vỏ quả vàng sáng trên toàn bộ bề mặt quả, đối với chuối tiêu cho phép có đốm trứng quốc nhẹ trên bề mặt quả.
Không dùng các quả chuối xanh, non, chai sần, chín nẫu, sâu thối, nấm men, nấm mốc [17].
Để đánh giá mức độ chín của chuối, người ta thường dùng thang biên độ màu sắc của vỏ chuối (PCI – peel color index).
Bảng 2.5: Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc của vỏ chuối
PCI Đặc điểm
1 Hồn tồn xanh
2 Xanh, có xuất hiện chấm vàng
3 Xanh lẫn chấm vàng, nhưng xanh nhiều hơn vàng
4 Vàng nhiều hơn xanh
5 Xanh ở hai đầu quả
6 Hoàn toàn vàng
7 Vàng có lẫn chấm nâu
8 Những chấm nâu lớn, 50% vàng, 50% chấm nâu
Hình 2.6. Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc vỏ chuối [23]
Độ chín của chuối được sử dụng trong nghiên cứu có giá trị PCI từ 6 đến 8, thường sử dụng ở giá trị PCI 7 và 8. Lúc này độ đường là cao nhất và hàm lượng tinh bột là thấp nhất.
Tiểu Luận PRO(123docz.net)
Chiều dài một quả chuối được chọn 10,04 ± 0,6 cm [8].
Bóc vỏ: Nguyên liệu sau khi đã được lựa chọn sẽ được mang đi rửa nhằm mục
đích loại bỏ hết tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm phần nào vi sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu cũng như thuốc bảo vệ thực vật. Sau khi rửa sạch thì chuối được bóc vỏ, cắt núm, loại bỏ hết phần xơ xung quanh.
Xử lý nguyên liệu: Sau khi chuối được loại bỏ toàn bộ vỏ quả và phần xơ xung
quanh thì đem đi ngâm trong dung dịch xử lý nâu hóa.
Xếp vỉ: Chuối sau khi xử lý nâu hóa được xếp lên các khay nhơm và đưa vào
thiết bị sấy.
Sấy: Chuối được sấy ở các giai đoạn khác nhau, nhiệt độ trong khoảng từ 90 -
60 oC, sấy đến khi độ ẩm giảm xuống còn 17 - 20% [8], [22].
Phân loại: Sau khi sấy xong tiến hành phân loại để loại bỏ quả không đạt chất
lượng (do cháy hoặc do chưa đạt chất lượng độ ẩm yêu cầu).
Đóng gói: Vật liệu thường được dùng để bảo quản chuối thành phẩm là bao bì
chất dẻo (PE, PVC,…), thường sử dụng bao bì chất dẻo kết hợp nhiều màng. Bao bì chất dẻo có đặc tính trong suốt, mỏng, nhẹ, đàn hồi, dễ dàng làm kín bằng nhiệt, rẻ, khơng thấm khí, nước, nhưng chịu nhiệt kém [4].
Tiểu Luận PRO(123docz.net)
PHẦN 3