Tiểu Luận PRO(123docz.net) X =
4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo
biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo
Chất lượng nguyên liệu chuối là một yếu tố quan trọng khi chế biến chuối sấy dẻo. Độ chín của chuối ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng và trạng thái của chuối sấy dẻo. Khi chế biến chuối sấy dẻo cần phải lựa chon được độ chín thích hợp thì mới có được chất lượng chuối sấy dẻo tốt nhất. Vì vậy chúng tơi chọn ra ba độ chín thu hoạch khác nhau, lần lượt là độ chín 6, 7 và 8 (theo thang chín PCI của Recel) tương ứng với CT5, CT6 và CT7. Kết quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 4.2.1.
Bảng 4.2.1. Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến chất lượng chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo Chỉ tiêu CT Độ ẩm (% ) HL CKHT tổng số (oBx) HL đường tổng số (%) HL vitami n C (mg%) HL acid hữu cơ tổng số (%) Nhận xét
CT5 17,76c 56,67c 55,29c 12,47c 0,63a Màu thâm đen,
có đốm trắng. CT6 18,59b 64,17b 58,96b 13,65b 0,58b Màu vàng nâu, lõi hơi cứng. CT7 19,48a 65,83a 59,77a 13,82a 0,57c Màu vàng, trạng thái mềm dẻo.
(Ghi chú: Trong cùng một cột, các giá trị có cùng ít nhất một chữ cái thì khơng khác nhau về mức ý nghĩa α=0,05)
Tiểu Luận PRO(123docz.net)
Từ bảng 4.2.1 và các hình 4.2.1, 4.2.2, 4.2.3 chúng tơi thấy rằng độ chín có ảnh hưởng đến chất lượng của chuối sấy dẻo. Khi độ chín thu hoạch càng tăng thì độ ẩm, hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số, đường tổng số, vitamin C trong chuối nguyên liệu càng tăng, hàm lượng acid hữu cơ tổng số càng giảm do đó các chỉ tiêu trong sản phẩm chuối sấy dẻo tăng, giảm theo. Các chỉ tiêu chất lượng ở CT5, CT6 và CT7 có sự khác nhau ý nghĩa α < 0,05. Ở độ chín 8 sản phẩm chuối sấy dẻo có hàm lượng acid hữu cơ tổng số thấp nhất và hàm lượng các chỉ tiêu còn lại cao nhất so với 2 độ chín cịn lại. Với nhận xét cảm quan của chuối sấy dẻo thì độ chín 6 sau khi sấy chuối có màu thâm đen, bề mặt chuối có đốm trắng, khơng có trạng thái mềm dẻo, khô, cứng, không nếp nhăn dọc thân quả. Ở độ chín 7 chuối sau khi sấy có màu vàng, trạng thái bề mặt khá mềm dẻo, lõi hơi cứng, có nếp nhăn dọc thân quả. Cịn độ chín 8 chuối sau khi sấy có màu vàng nâu đẹp, trạng thái mềm dẻo, có nhiều nếp nhăn dọc thân quả và ánh mật xung quanh bề mặt quả. Để làm rõ hơn ảnh hưởng của độ chín tới chất lượng chuối sấy dẻo thì chúng tơi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan chuối sấy dẻo và kết quả được thể hiện ở bảng 4.2.2.
Bảng 4.2.2. Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến chất lượng cảm quan chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo
Chỉ tiêu CT
Điểm chất lượng cảm quan TB có TL
Xếp loại Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
CT5 2,04c 1,95c 1,95c 2,57c 8,51 Kém
CT6 3,11b 3,66b 3,81b 4,63b 15,21 Khá
CT7 3,39a 4,19a 4,21a 4,94a 16,73 Khá
(Ghi chú: Trong cùng một cột, các giá trị có cùng ít nhất một chữ cái thì khơng khác nhau về mức ý nghĩa α=0,05)
Hình 4.2.1. Chuối sấy
Hình 4.2.2. Chuối sấy Hình 4.2.3. Chuối sấy
Tiểu Luận PRO(123docz.net)
Qua bảng 4.2.2 chúng tơi thấy ảnh hưởng của độ chín tới chất lượng cảm quan là rất nhiều. Ba CT có sự khác nhau ý nghĩa α < 0,05 ở tất cả chỉ tiêu chất lượng cảm quan. Chuối sấy ở độ chín 7 có màu sắc đẹp, trạng thái khá, bề mặt khá mềm dẻo, nhưng lõi hơi cứng, vị ngọt, mùi thơm và có tổng điểm đánh giá chất lượng cảm quan là 15,22 xếp loại khá. Chuối ở độ chín 8 có độ ngọt cao nhất trong 3 độ chín nên sau khi sấy chuối có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt đậm, màu sắc, trạng thái tốt nhất so với hai độ chín cịn lại và được đánh giá chất lượng cảm quan với tổng điểm 16,74 xếp loại khá. Vì vậy, chúng tơi quyết định lựa chọn độ chín 8 là độ chín thích hợp cho các thí nghiệm sau.