Tiểu Luận PRO(123docz.net)
2.6.2. Các nguyên nhân gây ra hiện tượng nâu hóa trong q trình bảo quản và chế biến rau quả
chế biến rau quả
2.6.2.1. Hiện tượng nâu hóa có sự tham gia của enzyme
Phản ứng xảy ra khi rau quả bị cắt gọt như: Khoai tây, táo, chuối, đào…do các hợp chất phenol bị chuyển hóa. Enzyme khởi tạo, thúc đẩy cho phản ứng này là polyphenoloxydase. Để phản ứng có thể xảy ra thì phải có ion kim loại và oxy. Hợp chất phenol rất dễ bị oxy hóa trong các điều kiện khác nhau, chúng có thể bị oxy hóa bình thường trong mơi trường khơng khí ẩm, phản ứng được tăng cường ở nhiệt độ cao và nhất là trong môi trường kiềm. Enzyme polyphenoloxydase xúc tác cho sự oxy hóa ngưng tụ các hợp chất phenol với sự tham gia của oxy phân tử từ khơng khí, ở thực vật có thể tồn tại ở 2 dạng tự do và liên kết polyphenoloxydase là nhóm enzyme oxydoreductase, có nhiều trong mơ động vật, thực vật, nấm mốc…[22].
Tiểu Luận PRO(123docz.net)
Hình 2.3. Phương trình biến đổi màu sắc do phản ứng nâu hóa có enzyme [9]
Nhiều nghiên cứu cơ chế phản ứng hóa nâu có enzyme đã được thực hiện. Ngày nay, các cơ chế này đã được hiểu rõ và chứng minh bằng phản ứng hóa học cụ thể. Phản ứng này phụ thuộc vào 3 yếu tố chính: Enzyme hiện diện trong phản ứng, ion kim loại và khả năng tiếp xúc với oxy [12]. Những phản ứng đôi khi gây bất lợi cho sản phẩm đơi khi lại có lợi cho sản phẩm tùy theo mỗi loại sản phẩm.
Khi cắt quả táo ra làm đơi, các tế bào hai bên rìa lát cắt cũng sẽ bị tách nửa hoặc vỡ nát. Quá trình này giải phóng một enzyme mang tên polyphenoloxydase. Sẽ khơng có gì đáng nói nếu nó tồn tại bền và trơ trong khơng khí ở điều kiện nhiệt độ phịng bởi polyphenoloxydase là một chất không màu. Tuy vậy, vấn đề nằm ở chỗ enzyme này sẽ nhanh chóng kết hợp với oxy trong khơng khí để tạo ra một hợp chất mới có tên o-quinones. O-quinones bản thân nó cũng khơng có màu nâu nhưng khi tiếp tục phản ứng với acid amin và oxy trong khơng khí, q trình này tạo ra melanin - là hợp chất màu nâu có trong táo và chuối [9].
Theo chiều hướng tích cực, nâu hóa tạo nên hương vị cũng như màu sắc cho các sản phẩm cà phê, chè, sô cô la…Trong công nghiệp sản xuất chè đen, thành phần chủ yếu của chè là hợp chất catechin, dưới tác dụng của enzyme polyphenoloxydase tạo cho sản phẩm có màu đỏ tươi hoặc nâu sáng đặc trong cho màu sắc của nước chè. Sự