a/ Thế giới
4.1.2.Tính cân đối các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn
- Mức năng lượng khẩu phần:
Kết quả các nghiên cứu cắt ngang sau những khoảng thời gian khác nhau, một số nghiên cứu cho thấy có sự cải thiện rõ rệt trong khẩu phần ăn của người dân. Theo tác giả Lê Bạch Mai đánh giá xu hướng tiêu thụ thực phẩm của người Việt Nam giai đoạn 1985-2005 cho thấy có sự thay đổi đáng kể về cơ cấu bữa ăn. Gạo vẫn là loại lương thực chính nhưng đã giảm đi từ 457g/người/ngày năm 1985 xuống còn 397g/người/ngày năm 2000. Năng lượng bình quân đầu người hầu như giữ nguyên: 1916 Kcal năm 1995 và 1903 Kcal năm 2004. Sau một thập kỷ, tổng số protid và tỷ lệ năng lượng do protid trong khẩu phần tăng nhiều so với 10 năm trước đây đặc biệt là sự biến đổi về chất lượng protid rất đáng chú ý: Tỷ lệ Pđv/Pts là 49,4% so với trước đây là 40,6%. Tỷ lệ năng lượng do lipid cung cấp tăng từ 18,8% ở thời điểm năm 1995 lên 20,9% vào thời điểm năm 2004. Tỷ lệ năng lượng do các chất protid, lipid, glucid là 15,2; 18,8; 66,0 ở thời điểm năm 1995 và 17,4; 20,9; 61,7 ở thời điểm 2004 [16], [17].
Nghiên cứu về khẩu phần ăn của sinh viên trường đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương cho thấy: Năng lượng trung bình của sinh viên là 2046,7 Kcal/người/ngày. Nữ thấp hơn nam rõ rệt (1779,7 Kcal và 2587,4 Kcal tương ứng [18].
Kết quả nghiên cứu về khẩu phần ăn của sinh viên trường Đại học sư phạm kỹ thuật và trung cấp y tế trong nghiên cứu này tại bảng 3.7 cho thấy: Mức năng lượng khẩu phần chung của sinh viên là 2174,4 Kcal/người/ngày. Năng lượng khẩu phần của nam sinh viên đại học là 2330,7 Kcal/ngày cao hơn nữ cùng trường là 2125,6 Kcal/ngày. Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,05. Sinh viên nam đại học giá trị năng lượng khẩu phần cũng cao hơn nam trung cấp(2074,9Kcal) sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê với p<0,01. So với nhu cầu khuyến nghị dành cho sinh viên của Viện Dinh dưỡng Quốc gia
đưa ra năm 2007 là 2700Kcal/nam và 2300Kcal/nữ, theo kết quả bảng 3.14 thì chỉ có 21,2% sinh viên đạt nhu cầu về năng lượng so với nhu cầu khuyến nghị [3]. Đây là điều đáng báo động vì sinh viên là nguồn lao động trí óc tương lai của đất nước, hàng ngày đang phải học tập vất vả. Khi năng lượng ăn vào không đáp ứng đủ so với nhu cầu khuyến nghị sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ cũng như khả năng học tập của sinh viên. Mức năng lượng trung bình của sinh viên trong nghiên cứu của chúng tôi tương đương với mức năng lượng bình quân theo đầu người của các gia đình có mức thu nhập trung bình của người dân xã Yên Sở - Hoài Đức - Hà Tây, cao hơn khẩu phần toàn quốc năm 2000 ( 1931 Kcal) , năm 2010 là 1925Kcal và sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội năm 2010 - 2011 là 1870,4 Kcal [21], [22], [25].
- Giá trị protein khẩu phần:
Tìm hiểu về giá trị protein khẩu phần của sinh viên kết quả bảng 3.9 và 3.10 cho thấy: Trung bình mỗi sinh viên tiêu thụ 87g/người/ngày, trong đó nhóm nữ cao hơn nam về thành phần protein khẩu phần là 87,4g so với 86,5g (p>0,05). So với lượng protein trung bình trong khẩu phần của người dân thuộc nhóm hộ gia đình có mức thu nhập trung bình vùng Cửa Đông Hà Nội (63,3g), và của toàn quốc năm 2000 (61,95g) là cao hơn, tương đương với người dân huyện Ba Vì năm 2006 (78,0g). Mức protein của sinh viên trong nghiên cứu của chúng tôi thể hiện ở bảng 3.14 đạt được so với nhu cầu khuyến nghị chiếm 96,2% [16],[20],[27].
- Giá trị lipid khẩu phần:
Kết quả bảng 3.12 cho thấy: Giá trị trung bình lipid khẩu phần của sinh viên là 43,3g/người/ngày. Tỷ lệ sinh viên đạt nhu cầu về lipid so với nhu cầu khuyến nghị chỉ chiếm có 40%. Giá trị lipid khẩu phần của sinh viên trong nghiên cứu này cao hơn so với mức tiêu thụ của thành thị năm 2000 (31,26g) và nhân dân mức thu nhập khá vùng Cửa Đông (34,2g). Điều đó chứng tỏ có sự gia tăng tiêu
thụ thức ăn động vật và thực vật có chứa chất béo trong khẩu phần ăn sinh viên. tuy nhiên so với nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Nhàn năm 2005 tỷ lệ này lại thấp hơn (57,2g/người/ngày) [21].
- Về vitamin và chất khoáng:
Nhiều nhà khoa học đã chứng minh ở độ tuổi dậy thì, chiều cao của trẻ tăng nhanh và đạt đến “Đỉnh của tăng chiều cao – Peak Height Velocity” khi mà trẻ có thể tăng khoảng 8 – 10cm/1 năm và mức tăng giảm dần sau đó. Sự phát triển cơ thể trong giai đoạn này ngoài ảnh hưởng của hoóc môn tăng trưởng (GH) và các hoóc mon sinh dục thì vai trò của ăn uống là rất quan trọng.
Kết quả nghiên cứu bảng 3.15 cho thấy: Lượng Calci chung đạt 720,3±796,2mg trong đó nam đạt 675,6±651,1mg nữ đạt 759,9±907,2mg. Kết quả này cao hơn nữ công nhân may Thăng Long (445,3mg), thấp hơn mức tiêu thụ toàn quốc năm 2000 (524,53 mg), người dân phường Cửa Đông Hà Nội năm 2004 (623,4 mg). So với nhu cầu đề nghị thì hàm lượng canxi trong khẩu phần của sinh viên đối với nghiên cứu này chỉ có 21,9% đạt [16],[27]. Tương tự như nghiên cứu của Martins về TTDD của sinh viên có độ tuổi từ 21,9 ± 2,9 thấy năng lượng ăn vào đáp ứng gần đủ nhu cầu nhưng acid folic, canxi, magie cả ở nam và nữ, vitamin A ở nam đều thấp hơn so với nhu cầu khuyến nghị [50].
Lượng sắt trong khẩu phần của sinh viên là 15,8mg/người/ngày cao hơn so với lượng sắt trong khẩu phần của toàn dân trong tổng điều tra toàn quốc năm 2000 (11,16mg), chỉ bằng một nửa so với khẩu phần ăn của khu vực Đông Anh (26,5mg) trong nghiên cứu của Thanh Nhàn năm 2005. Tương tự khẩu phần của người dân khu vực Ba Vì năm 2006 (15,8mg/người/ngày). Hàm lượng sắt trong khẩu phần của sinh viên trong nghiên cứu này có 48,1% đạt nhu cầu khuyến nghị. Thực trạng này đã ảnh hưởng tới tình trạng sức khỏe của sinh viên,
rất dễ mắc các bệnh mạn tính như thiếu máu dinh dưỡng do thiếu sắt, làm giảm sút sức đề kháng cũng như khả năng học tập [21], [22], [26].
Lượng kẽm trong khẩu phần của sinh viên là 9,4±2,6 mg trong đó nam đạt 9,3±2,3mg nữ đạt 9,3±2,8mg, đều đáp ứng đủ so với nhu cầu khuyến nghị (nam 7,0mg; nữ 4,9mg) [27], cao hơn phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ huyện Cẩm Khê tỉnh Phú Thọ (7,3mg).
Do đặc điểm hoạt động thể lực của nhóm đối tượng sinh viên không lao động chân tay, hoạt động đọc sách báo rất nhiều nên khẩu phần ăn nên phải giàu vitamin A và caroten để bảo vệ biểu mô và tăng tuổi thọ cho mắt. Tuy nhiên lượng vitamin trong khẩu phần sinh viên còn thấp, kết quả bảng 3.17 cho thấy tổng lượng vitamin A của khẩu phần trung bình đạt 454,3±909,3 µg RE trong đó nam đạt 308,1±604,9µg RE nhỏ hơn nữ đạt 583,3±1098,5µg RE sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê với p<0,05. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi tương tự kết quả nghiên cứu ở sinh viên trường Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương, nhưng thấp người dân Ba Vì năm 2006 (568,2mcg/người/ngày) [18]. So với nhu cầu khuyến nghị thì Khẩu phần của sinh viên trong nghiên cứu này mới chỉ có 24,4% đạt nhu cầu khuyến nghị của người Việt dành cho người lao động trí óc (sinh viên: 500 – 600µg).
Các vitamin khác như vitamin B1 (1,4mg), B2 (1,0mg) và PP (16,2 mg) đều cao hơn toàn dân năm 2000 (tương ứng là 0,92; 0,53; 11,56 mg). So với nhu cầu khuyến nghị năm 2007 kết quả này đối với vitamin B1 có 60%, vitamin B2 có 26,2%, vitamin pp có 52,5% đạt yêu cầu [27].
Các chất khoáng: là thành phần quan trọng của tổ chức xương có tác dụng duy trì áp lực thẩm thấu, có nhiều tác dụng trong các chức phận sinh lý và chuyển hoá của cơ thể, ăn thiếu chất khoáng cơ thể có thể sinh nhiều bệnh.
- Tính cân đối trong khẩu phần
Xét về tính cân đối giữa các chất dinh dưỡng sinh năng lượng trong khẩu phần kết quả bảng 3.13 cho thấy: Lượng protein động vật/tổng số chiếm 40% chứng tỏ trong khẩu phần ăn của sinh viên đạt yêu cầu so với nhu cầu đề nghị, nhưng tỷ lệ này thấp hơn khẩu phần số hộ dân trong khu vực Cửa Đông Hà Nội (1995) là 58,2% và cao hơn so với mức tiêu thụ toàn dân năm 2000 (33,51%). Đối với lượng lipid động vật /tổng số, trái ngược hẳn với lượng protein trong khẩu phần, thức ăn cung cấp chất béo cho khẩu phần của sinh viên chủ yếu có nguồn gốc từ động vật, tỷ lệ này chiếm 50-60 % cao hơn so với khẩu phần của toàn dân năm 2000 là 39,22%. So với nhu cầu khuyến nghị 2007 lượng lipid động vật trong khẩu phần đã vượt quá nhu cầu khuyến nghị [16], [21], [27].
Tỷ lệ Ca/P có vai trò quan trọng trong việc hấp thu canxi vào cơ thể, do đặc điểm của sự chuyển hóa các chất dinh dưỡng trong cơ thể phụ thuộc vào cơ chế cân bằng toan kiềm các môi trường bên trong cơ thể. Hầu hết các thức ăn có nguồn gốc từ thực vật (trừ ngũ cốc) đều có tính gây kiềm, ngược lại các thực phẩm có nguồn gốc động vật (trừ sữa) lại là các chất gây toan. Nếu tỷ lệ Ca/P cân đối và hợp lý theo nhu cầu khuyến nghị thì lượng Canxi và vitamin D sẽ được hấp thu tốt hơn, và thể lực của sinh viên sẽ phát triển tốt và cân đối hơn. Nhưng tỷ lệ Ca/P của sinh viên trong nghiên cứu này chỉ có 10,6% sinh viên đạt so với khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng
Xét về tỷ lệ các chất sinh năng lượng kết quả bảng 3.13 cho thấy: Tỷ lệ % năng lượng do protein cung cấp là xấp xỉ 16,% cao hơn nghiên cứu của Thanh Nhàn (14,3%) và Nguyễn Thị Út Liên (14,9%) cũng như nghiên cứu năm 2010 của Lê Thị Hợp. Tỷ lệ % năng lượng do Glucid cung cấp là 65- 68%, cao hơn so với nghiên cứu của Thanh Nhàn (61,5%), tương đương với nghiên cứu năm 2010 (67%) nhưng thấp hơn nghiên cứu của Út Liên (71%) và tỷ lệ năng lượng do Lipid cung cấp từ 16- 18% cao hơn của Út Liên (14,1%), nhưng lại
thấp hơn ở nghiên cứu của Thanh Nhàn (24,2%) cũng như của Lê Thị Hợp (17,6%). Như vậy khẩu phần ăn này đã đạt yêu cầu về tỷ lệ năng lượng đóng góp do protein và glucid theo nhu cầu khuyến nghị (Protein: 12 – 14% và Glucid: 61 – 67%), nhưng tỉ lệ này đối với lipid trong khẩu phần ăn của sinh viên vẫn còn thấp, chưa đạt yêu cầu (18 – 25%) [7],[9],[21],[27].