a/ Thế giới
2.2.5. Các chỉ số và biến số trong nghiên cứu
- Chỉ số chung: Tuổi, giới.
- Chỉ số nhân trắc: Chiều cao, cân nặng.
- Các chỉ số về thói quen ăn uống và hoạt động, kiến thức về dinh dưỡng,
tần xuất tiêu thụ thực phẩm, chi phí ăn uống.
- Các yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng của SV:
Khẩu phần và thói quen ăn uống, hoạt động thể lực, yếu tố di truyền, yếu tố kinh tế xã hội.
- Đánh giá kết quả:
+ Đánh giá mức tiêu thụ LTTP và giá trị dinh dưỡng của khẩu phần: + Năng lượng calo bình quân đầu người/ngày.
+ Mức độ tiêu thụ các chất dinh dưỡng, vitamin và chất khoáng. + Tính cân đối của khẩu phần qua % năng lượng do các chất và các vitamin cung cấp.
+ Tần suất tiêu thụ LTTP.
Công cụ thu thập
+ Phiếu điều tra cân đong khẩu phần.
+ Bảng thành phần thức ăn Việt Nam 2007.
Phương pháp điều tra khẩu phần
Áp dụng phương pháp hỏi ghi 24 giờ qua với mẫu phiếu điều tra đã được thiết kế sẵn hoàn thiện sau khi thử nghiệm.
Trước khi tiến hành điều tra, các điều tra viên đã được phát phiếu mẫu và tiến hành tập huấn cách thức tiến hành. Sau buổi tập huấn các điều tra viên đóng góp ý kiến, sửa và hoàn thiện sau khi thử nghiệm.
Điều tra khẩu phần cần thu thập đầy đủ các thông tin về đối tượng: họ và tên, tuổi, giới, số bữa ăn trong ngày. Cơ cấu bữa ăn trong ngày bao gồm: thu
thập số lượng các lương thực thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượng tiêu thụ trong ngày hôm qua và có ghi chú rõ ăn ở nhà hay quán cơm sinh viên.
Nội dung phỏng vấn là những thực phẩm mà đối tượng đã sử dụng ngày hôm trước. Các đối tượng ở trọ hoặc ở cùng gia đình cũng được phỏng vấn về những thực phẩm mà họ đã sử dụng trong ngày qua.
Thời gian điều tra: Hỏi ghi tất các thực phẩm (kể cả đồ uống) được sinh
viên tiêu thụ ngày hôm trước, kể cả những ngày mà bữa ăn có thể được cải thiện hơn ngày thường: chủ nhật, ngày nghỉ…Các ngày ăn uống như ma chay, cưới xin, lễ hội không điều tra. Người điều tra hỏi rồi ghi lại toàn bộ các lương thực thực phẩm (bao gồm các bữa ăn cùng gia đình và ngoài gia đình) mà sinh viên sử dụng một cách chính xác theo 6 khoảng thời gian trong ngày như:
- Bữa sáng (bữa 1): từ khi ngủ dậy đến lúc ăn sáng xong. - Bữa thêm (bữa 2): từ sau bữa sáng đến trước bữa trưa. - Bữa trưa (bữa 3): bữa ăn chính, giữa ngày.
- Bữa thêm (bữa 4): sau bữa trưa đến trước khi ăn bữa tối. - Bữa tối (bữa 5): bữa ăn chính, vào buổi tối.
- Bữa thêm (bữa 6): sau bữa tối đến trước khi thức dậy vào ngày hôm sau.
Dụng cụ hỗ trợ: các dụng cụ hỗ trợ cho việc gợi trí nhớ của đối tượng
và giúp quy đổi các đơn vị đo lường của đối tượng ra các đơn vị đo lường chung là gam như “Album về các món ăn thông dụng”. Một số dụng cụ đo lường có kích thước khác nhau như: cốc, chén, thìa…thuộc các kích cỡ thích hợp để các đối tượng có thể trả lời số lượng một cách gần đúng nhất.
Mỗi ngày ăn của sinh viên đều được chia làm 6 bữa khác nhau để giúp gợi lại trí nhớ của đối tượng, tránh bỏ sót các bữa ăn thêm. Địa điểm dùng bữa (ăn cùng gia đình hoặc ăn cơm quán) cũng được ghi lại vào phiếu điều tra.
Trong quá trình phỏng vấn những câu hỏi chi tiết luôn được đặt ra để kiểm tra độ chính xác của thông tin. Mục đích cuối cùng là để ước lượng
chính xác nhất tên và trọng lượng thực phẩm đã được đối tượng sử dụng trong thời gian cần nghiên cứu.
Ví dụ: Cơm: cơm gì? (cơm nếp hay cơm tẻ, cơm nguội, cơm rang hay cơm nấu?). Ăn bao nhiêu bát?, Loại bát gì? (bát Hải Dương, bát Trung Quốc, bát to…). Đơm (xới) như thế nào? Nửa bát, lưng bát, miệng bát hay đầy bát. Có thể yêu cầu đối tượng mô tả lại bằng cách vẽ lại.
Kết quả tính ra mức tiêu thụ lương thực thực phẩm, giá trị dinh dưỡng của khẩu phần ăn cho bình quân đầu người trên ngày bằng cách dùng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam. Đánh giá về thiếu đủ năng lượng bằng cách so sánh với nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam đối với đối tượng lao động trung bình.
Điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm
Tiến hành hỏi tần suất sử dụng thực phẩm (lần/ngày, lần/tháng…) theo 13 nhóm thực phẩm: Ngũ cốc, khoai củ, lạc vừng, rau các loại, quả chín, dầu mỡ, thịt các loại, cá/hải sản, trứng các loại, sữa/sản phẩm, đồ hộp các loại, đồ ngọt, đồ uống.
Các khoảng thời gian để tính tần suất được ấn định theo ngày, tuần, tháng, thỉnh thoảng/theo mùa hoặc không bao giờ ăn.