Nitơ phi protein là những sản phẩm trung gian cuối cùng của quá trình trao đổi chất protein. Khi tách các protein trong huyết tương của cá thì cịn lại một số hợp chất cĩ chứa nitơ. Các nghiên cứu cho thấy số lượng các chất chứa nitơ trong máu khá cao. Ví dụ cá chình Nhật Bản vào mùa hè trong máu cĩ chứa 125,6mg% các chất chứa nitơ. Số lượng các chất chứa nitơ gia tăng khi các hoạt động biến dưỡng của cá gia tăng. Và người ta cịn thấy răng ở cá xương số lượng các chất chứa nitơ thấp hơn nhiều lần so với ở cá sụn.
Các Nitơ phi protein chủ yếu cĩ trong máu cá gồm các loại sau:
- Amoniac: là chất độc cĩ nồng độ thấp trong máu. Nồng độ amoniac trong máu cá cao hơn so với động vật trên cạn nhưng hàm lượng khơng vượt quá 0,1mg/100ml. Cá xương nước ngọt được xếp vào loại Ammonoteric – động vật bài tiết amoniac. Vai trị của amoniac trong cơ thể cá là cân bằng acid – base. - Urea: cĩ cơng thức CO(NH2)2, là chất ít độc. Các lồi cá sụn cĩ nồng độ urea
trong máu cao là để duy trì áp suất thẩm thấu của máu cao hơn mơi trường bên ngồi. Các lồi cá biển cĩ nồng độ urea trong máu từ 2 – 2,5%, cao hơn các lồi cá nước ngọt 1%. Cá sụn và một số lồi cá xương được xếp vào loại Ureotetic – động vật bài tiết urea.
- TMAO (Trimethylamine oxide): là chất khơng độc hịa tan trong máu. TMAO ở cá biển cao hơn cá nước ngọt. Ví dụ: nhiều nghiên cứu cho thấy cá hồi và cá chình khi sống ở biển thì lượng TMAO trong máu cao hơn khi chúng sống trong nước ngọt. Trên 90% TMAO được lọc bởi thận được tái hấp thu để giữ nước cĩ hiệu quả.
Bảng 1.9. Thành phần các hợp chất chứa nitơ cĩ trong máu và huyết tương của một số lồi cá (100cc máu) [23]
Chú thích: Sturgeon : cá tầm, Gar : cá nhái, Carp :cá chép, Catfish: cá trê