.
Hình 3.6. Lượng đường và độ ẩm sản phẩm sau thẩm thấu.
• Kết quả:
Dựa vào đồ thị ta thấy khi nồng độ đường đem ngâm 75oBrix thì lượng đường sót lại khoảng 50oBrix . Khi nồng độ đường đem ngâm khá cao như 70 –
75oBrix thì nồng độ đường thẩm thấu vào quả khoảng 20oBrix. Khi nồng độ đường của dung dịch thẩm thấu ≤ 65oBrix thì độ giảm nồng độ đường
là khoảng 15oBrix .
Dựa vào đồ thị ta thấy khi nồng độ dung dịch sirô đem ngâm càng tăng thì lượng đường thẩm thấu vào quả cũng tăng và độ ẩm của bán thành phẩm sẽ giảm. Tuy nhiên đối với trường hợp thẩm thấu ở nồng độ 70 – 75oBrix thì độ ẩm của bán thành phẩm không có sự khác nhau. Do đó ta chọn nồng độ đường đem thẩm thấu tối ưu là 70oBrix.
•••• Thảo luận:
Mục đích của giai đoạn thẩm thấu ta tách được một lượng nước tối đa trong quả dâu tây. Nồng độ đường càng cao thì nó tạo ra áp suất thẩm thấu càng cao và chính áp suất thẩm thấu này có vai trò quan trọng trong việc hút nước tế bào, làm độ
ẩm quả dâu tây giảm. Nhưng ta biết khi nồng độ đường quá cao mà nhiệt độ của môi trường sirô không thay đổi thì nó sẽ tạo ra dung dịch bảo hòa. Như vậy áp suất thẩm thấu sẽ không tăng lên được nữa, chính vì vậy độ ẩm của bán thành phấm sau khi ngâm trong dung dịch đường > 70oBrix sẽ ít có sự thay đổi. Mặt khác nồng độ đường quá cao nó gây ra phản ứng caramel ảnh hưởng đến màu, mùi dâu tây thành phẩm.