Hình 3.1: Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào thời gian ngâm và nồng độ CaCl2.
• Kết quả:
Dựa vào biểu đồ hình 3.1, Ta thấy đối với mẫu ngâm có nồng độ CaCl21,0% cho sản phẩm có điểm cảm quan cao hơn 2 mẫu còn lại, sản phẩm có cấu trúc giòn nhưng dẻo, màu sắc của sản phẩm dễ chấp nhận. Với các mẫu ở 2 nồng độ còn lại cấu trúc sản phẩm mềm, một số mẫu bị cứng và không dẻo. Và ta thấy mẫu 5 ứng với nồng độ 1% ngâm trong 25 phút cho điểm cảm quan cao nhất.
• Thảo luận:
Muối CaCl2 là một phụ gia có tác dụng làm chắc cấu trúc thực phẩm. Khi ngâm dâu tây vào dung dịch muối CaCl2 thì sẽ xảy ra các hiện tượng thẩm thấu và khuếch tán nước, các chất tan trong và ngoài tế bào. Khi tan trong nước, muối CaCl2 phân ly, ion Ca2+ sẽ khuếch tán vào bên trong dâu tây và liên kết với pectin, hemixenluloza trong tế bào, làm cho kết cấu tổ chức của dâu tây tăng độ cứng và chặt chẽ nên dâu tây có thể giữ được độ giòn chắc gần giống với ban đầu qua các công đoạn chế biến.
Mặt khác, khi ngâm dâu tây trong dung dịch nhượng trương này thì nước từ môi trường đi vào không bào và làm tăng thể tích của không bào. Áp suất làm cho không bào to ra ép vào thành tế bào gọi là áp suất trương nước (P). Áp suất này làm màng tế bào căng ra. Màng tế bào sinh ra một sức chống lại gọi là sức căng trương nước (T). Khi hai áp suất này bằng nhau thì sự thẩm thấu dừng lại. Tế bào ở trạng thái bão hòa và thể tích tế bào lúc này cực đại. Chính nhờ sức căng (T) này làm cho quả dâu tây sau khi ngâm nhìn tươi hơn.
Từ biểu đồ hình 3.1 ta thấy ứng với nồng độ CaCl21% là nồng độ thích hợp để tạo dung dịch nhược trương (Cmt < Ctb), lượng Ca2+ vừa đủ. Thời gian ngâm 25 phút có thể đủ để hai áp suất này đạt đến trạng thái cân bằng, các ion Ca2+ khuếch tán hết vào dâu tây. Chính vì vậy, cùng một thời gian ngâm nhưng nếu nồng độ ít sẽ không đủ làm cho vả có độ giòn cứng tốt. Nhiều quả sẻ ảnh hưởng đến vị mà sản phẩm không đạt yêu cầu, mặt khác còn tốn hóa chất, nguyên liệu.