Lựa chọn:
Nhằm mục đích loại bỏ những quả dập nát, hư hỏng, những quả còn xanh cũng được loại. Chọn những quả dâu tây chính mọng, đều, căng, còn nguyên cuống xanh.
Rửa:
Ngâm dâu tây vào chậu nước khoảng 5 – 10 phút sau đó rửa lại thật nhẹ nhàng. Bỏ cuống:
Bỏ cuống xanh nhằm loại bỏ phần không ăn được. Ngâm CaCl2:
Quá trình ngâm CaCl2 có tác dụng làm chắc cấu trúc của dâu tây qua các công đoạn chế biến. Sau khi nghiên cứu tài liệu và làm một số thí nghiệm thăm dò em chọn chế độ ngâm dâu tây trong dung dịch CaCl2 nồng độ 0.5% – 1.5% , với thời gian 20 phút – 30 phút.
Rửa
CaCl2 còn sót lại quá nhiều trong sản phẩm sẻ gây ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, mục đích công đoạn này nhằm loại bớt lượng CaCl2 trong sản phẩm.
Chần:
Mục đích của công đoạn này là tiêu diệt một số vi sinh vật, làm bất hoạt enzyme giúp giữ màu của sản phẩm được đẹp hơn, làm mất một phần nước tự do trong nguyên liệu … Sau khi đọc tài liệu và làm một số thí nghiệm thăm dò em chọn nhiệt độ chần từ 80oC – 100oC, thời gian 1phút – 3 phút.
Xăm:
Với phạm vi đề tài để nghiên cứu ta chọn tiến hành dùng tăm để xăm từng quả dâu tây đã chần. Mục đích là tạo điều kiện cho quá trình thẩm thấu.
Thẩm thấu.
Bán thành phẩm sau khi xăm xong ta tiến hành ngâm trong dung dịch đường sacharose nhằm mục đích:
- Làm giảm hoạt độ nước và nước tự do của bán thành phẩm xuống do tác dụng thẩm thấu.
- Tạo vị hài hòa cho sản phẩm….
Theo một số tài liệu đã tham khỏa cùng với làm một số thí nghiệm để thăm dò, em chọn nồng độ đường đem ngâm từ 55-75oBrix, thời gian thích hợp để khảo sát sự thay đổi nồng độ đường trong thời gian ngâm từ 10-18 giờ.
Rửa:
Rửa nhằm loại bớt lượng đường trong sản phẩm, tránh được hiện tượng lại đường khi bảo quản.
Nước dùng để rửa trong công đoạn này phải là nước sạch ( đạt tiêu chuẩn là nước uống được)
Sấy:
Sau khi rửa xong bán thành phẩm được đem đi sấy đến độ ẩm cho phép, giúp sản phẩm bảo quản được lâu hơn. Sau khi đọc tài liệu và làm một số thí nghiệm thăm dò em chọn nhiệt độ sấy 40oC – 50oC, vận tốc gió từ 1 – 2 m/s. Chọn chế độ sấy lạnh kết hợp đèn hồng ngoại và chế độ sấy nóng (so sánh hai chế độ sấy).
Đóng gói:
Sản phẩm sau khi sấy xong, để nguội ở nhiệt độ thường sau đó đựng trong bao bì PA, hút chân không và bảo quản ở nhiệt độ lạnh (5oC)