Hình 3.2. Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ nguyên liệu so với nước chần.
• Kết quả:
Dựa vào biểu đồ, ta thấy tỉ lệ nguyên liệu so với nước chần 1/4 cho tổng điểm cảm quan có trọng lượng cao nhất.Sản phẩm có màu sắc sáng đẹp mà cấu trúc của sản phẩm lại dễ chấp nhận hơn. Mẫu tỷ lệ nguyên liệu /nước chần là 1/3 sẽ giảm được chi phí cho năng lượng, tiết kiệm được lượng nước nhưng cho sản phẩm điểm cảm quan không cao. Mẫu thí nghiệm tỷ lệ nguyên liệu 1/3 cho sản phẩm có màu sắc tối sẩm, cấu trúc lại không đạt yêu cầu.
• Thảo luận:
Khi ta đã cố định nhiệt độ và thời gian chần thì ta thấy tỉ lệ nguyên liệu so với nước chần có liên quan với nhau. Với một lượng nhiệt cung cấp ổn định như vậy cho ta thấy lượng nước chần càng nhiều so với nguyên liệu thì nhiệt độ nước giảm xuống ít hơn trong quá trình chần, tuy nhiên nếu suy nghĩ hơn về quy mô công nghiệm thì sẽ tốn nhiên liệu, mặt khác đối với dâu tây quá trình chần ta phải chấp nhận hao hụt một lượng ít chất màu, khi lượng nước chần càng nhiều thì sự hao hụt này càng tăng do quá trình khuếch tán.
Trái lại khi lượng nước chần quá ít thì nhiệt độ sẽ giảm nhiều, như vậy sẽ tốn một lượng thời gian để nâng nhiệt lại nhiệt độ yêu cầu, điều này gây mất thời gian, nhiệt độ lúc đầu và sau khi chần chênh lệch nên ảnh hưởng đến giá trị cảm quan, cản trở quá trình sản xuất. Vậy tỉ lệ nguyên liệu so với nước chần bằng 1/4 là thích hợp nhất.
3.4 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian và nhiệt độ chần.
•••• Kết quả:
Dựa vào biểu đồ ta thấy với thời gian chần 2 phút ở nhiệt độ 90oC cho điểm cảm quan cao nhất, sản phẩm có màu sắc tương đối, cấu trúc sản phẩm có thể chấp nhận. Nhiệt độ 100oC trong thời gian 3 phút cho điểm cảm quan thấp nhất, cấu trúc sản phẩm bị méo, dập, màu sắc bị biến đổi nhiều,vị giảm.
• Thảo luận:
Chần đối với quy trình sản xuất này ngoài mục đích bất hoạt enzyme để giữ màu cho sản phẩm, tiêu diệt bớt một lượng vi sinh vật nó còn có tác dụng thay đổi cấu trúc của bán thành phẩm để tạo điều kiện cho quá trình thẩm thấu.
Mà như ta đã biết dâu tây có cấu trúc ban đầu tương đối cứng, quả có hình dạng tương đối tròn vì vậy khi chần ở nhiệt độ cao (>95oC) trong thời gian ngắn thì bề mặt sản phẩm bị chín mà cấu trúc bên trong của nguyên liệu chưa kịp thay đổi để tạo điều kiện cho quá trình thẩm thấu. Trong thời gian dài thì cấu trúc của sản phẩm bị mềm nhũn, màu của sản phẩm bi mất đi trong nước chần.
Ngược lại khi chần ở nhiệt độ thấp (< 85oC) Đối với dâu tây thì nhiệt độ này trong thời gian ngắn chưa đủ để bất hoạt enzyme , cấu trúc sản phẩm còn quá cứng không thuận lợi cho quá trình thẩm thấu ở công đoạn sau. Thời gian chần là thông số quan trọng nhất vì với thời gian ngắn quá lượng enzyme trong quả dâu tây chưa đủ thời gian để bất hoạt, quả dâu tây chưa đủ mềm, quá trình thẩm thấu sẽ kéo dài đồng thời sản phẩm bị cứng, màu sắc không đẹp. Thời gian quá lâu cũng không được vì làm quả dây tây bị nát, hình dạng sản phẩm sau khi sấy không đẹp, bề mặt thường bị nhăn nheo, teo, màu sắc hơi sẩm.
Nhiệt độ 90oC không quá cao cũng không quá thấp vừa đủ để bất hoạt enzyme polyphenol oxydase, trong thời gian 2 phút đủ để làm cho cấu trúc nguyên liệu thay đổi thuận lợi cho quá trình thẩm thấu.