a. Đường:
Dùng đường trong quá trình sản xuất sản phẩm này có tác dụng sau:
Gây co nguyên sinh đối với các vi sinh vật đã nhiễm trong nguyên liệu để tiêu diệt chúng. ( khi môi trường bên ngoài có áp suất thẩm thấu cao hơn bên trong, tế bào vi sinh vật sẽ xãy ra hiện tượng co nguyên sinh, có nghĩa là nước bên trong tế bào vi sinh vật bị rút ra ngoài, nguyên sinh chất bị đông đặc rồi tách khỏi màng, tế bào dần dần chết.
Tạo ra áp suất thẩm thấu nên góp phần làm khô sản phẩm làm cho các vi sinh vật không đủ ẩm để phát triển.
Tạo vị cho sản phẩm.
Đường sử dụng là đường tinh luyện cao cấp được sản xuất bởi các công ty trong nước nên ổn định về nguồn hàng và đảm bảo chất lượng.
Đường kính phải tuân theo TCVN 1695-87: Có độ tinh khiết ≥ 99,5%, độ ẩm ≤ 0,05%. Lượng đường khử ≤ 0,1%.
Hàm lượng cát sạn = 0. Trạng thái cảm quan:
+ Hình dạng: Dạng tinh thể tương đối đồng đều, không vón cục, không ẩm, không tạp chất lạ.
+ Mùi, vị: Vị ngọt, không có vị lạ nào khác, không mùi lạ.
+ Màu sắc: Tất cả các tinh thể đều trắng tinh, óng ánh, khi pha trong dung dịch nước cất thì dung dịch trong suốt.
b. Nước
Nước sử dụng là nước cho phép dùng trong sinh hoạt và trong các ngành thực phẩm, đảm bảo vệ sinh dịch tễ theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y tế .
Sử dụng nước máy do thành phố Nha Trang cấp. Nếu sử dụng từ nguồn khác, nước phải xử lý để đảm bảo không có các vi sinh vật gây nguy hiểm, các mầm dịch bệnh, không chứa các kim loại nặng và hàm lượng chất hữu cơ, vô cơ không nhiều.