Nguồn: Tác giả khảo sát ngƣ dân.
Mặc dù, Nhật Bản cũng thực hiện quy trình xử lý CNĐD cũng gồm 5 bƣớc giống nhƣ Bình Định và Phú Yên nhƣng chi tiết thực hiện từng bƣớc lại khác nhau. Để thấy đƣợc sự khác nhau đó, ta thực hiện so sánh ở Bảng 3.1. 100% 100% 100% 43% 0% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Làm chết cá Xả máu Bỏ mang và nội tạng
Bảng 3.1: So sánh quy trình xử lý và bảo quản cá ngừ đại dƣơng Bình Định, Phú Yên và
Nhật Bản.
Nhật Bản Bình Định và Phú Yên
Làm chết Dùng búa cao su đập vào đầu phần giữa
hai mắt để cá ngất đi rồi dùng dây thép chọc vào tủy sống càng sâu càng tốt.
Dùng gậy gỗ đập vào đầu.
Xả máu Dùng dao chọc tiết vào đƣờng vạch đen phân cách giữa lƣng và bụng khoảng 2cm làm máu phun mạnh.
Giống Nhật Bản
Bỏ mang và nội tạng
Bóc mang, thọc dao sâu khoảng 3 đến 5cm ngay sau gốc vây ngực rồi moi ruột sạch nội tạng mà không mổ bụng
Mổ mang và mổ bụng làm sạch nội tạng
Bọc vào PE Bọc vào PE Bọc vào PE, nhiều tàu dùng áo cũ
bọc con cá thay vì bọc PE
Ngâm hạ nhiệt
Ngâm nƣớc muối ở nhiệt độ -270 C, sau đó đƣa xuống hầm ngâm ở mức -180
C, rồi tăng lên mức 50C, 00C. Thời gian ngâm khoảng 4 đến 6 tiếng rồi cho vào hầm bảo quản.
Không ngâm hạ nhiệt mà và đƣa xuống hầm bảo quản.
Bảo quản Hầm bảo quản là hầm cấp đơng quạt gió
với nhiệt độ -500C đến -700 C.
Cá ngừ đƣợc treo thẳng đứng, đuôi ở phía trên, hoặc đầu cá hƣớng về luồng gió của hầm đơng.
Sử dụng đá xay để bảo quản. Bỏ đá lạnh vào bụng cá.
Cá đƣợc đặt nằm xấp ở hầm bảo quản. Bổ sung đá cho hầm bảo quản ngày hai lần. Việc bổ sung đá chỉ thực hiện cho lớp bề mặt hầm, còn các lớp khác không thể thực hiện đƣợc. Độ dày lớp đá giữa các lớp cá khoảng 20 cm.
Nguồn: Tác giả tổng hợp từ khảo sát ngƣ dân và VASEP (1999).
Để CNĐD đạt tiêu chuẩn sashimi thì khi cá đƣợc câu lên tàu phải giết cá ngay lập tức. Đồng thời, quy trình xử lý cá phải thực hiện nhanh trong vịng 2 đến 5 phút. Trong khi đó,
đa số các tàu ở Bình Định và Phú Yên câu cá lên đều không xử lý ngay. Đây cũng là nguyên nhân làm cho chất lƣợng cá sau thu hoạch bị giảm sút.
Nhƣ vậy, so với Nhật Bản, quy trình xử lý và bảo quản CNĐD của Bình Định và Phú n cịn q thơ sơ và lạc hậu nên tỷ lệ cá đạt tiêu chuẩn xuất khẩu nguyên con thấp.
3.3.2. Các điều kiện cầu
3.3.2.1. Cầu nội địa
Theo kết quả khảo sát, sản phẩm CNĐD chủ yếu để xuất khẩu, cầu nội địa về sản phẩm này rất ít, chỉ khoảng 2% sản lƣợng chế biến, đa phần đó là hàng phế phẩm hoặc khơng đạt yêu cầu xuất khẩu. Nguyên nhân là khách hàng nội địa khơng có thị hiếu về sản phẩm này và chƣa biết cách chế biến các sản phẩm cá ngừ đông lạnh và cá ngừ hộp. Điều này gây bất lợi cho việc nâng cao NLCT của địa phƣơng nói riêng và trong nƣớc nói chung vì khó dự báo nhu cầu của khách hàng.
Trong khi đó, sản phẩm CNĐD ở Philippines có sự ƣu ái hơn ở thị trƣờng nội địa, 36% sản lƣợng cá ngừ vây vàng đƣợc tiêu thụ ở nội địa. Điều này giúp cho Philippines có khả năng dự báo nhu cầu thị trƣờng tốt hơn.
3.3.2.2. Cầu nước ngoài
Năm 2013, các thị trƣờng nhập khẩu cá ngừ chính của Việt Nam gồm Mỹ, EU, Nhật Bản, Asean, Israel, Tunisia, Canada và Mexico, chiếm gần 86% tổng giá trị xuất khẩu cá ngừ ở Việt Nam (Hình 3.13).