L ỜI CẢM ƠN
1.3.5.1.Lựa chọn các chủng probiotic
Việc lựa chọn các chủng vi sinh vật với tiêu chuẩn đầu tiên là phải an toàn cho quá trình sản xuất và ứng dụng, có khả năng sống sót và chiếm lĩnh (colonization) trong đường tiêu hóa vật chủ. Các tiêu chuẩn lựa chọn này được hợp lý hóa thông qua
các thí nghiệm in vitro, từ đó sẽ tuyển chọn được các chủng có tiềm năng như là nguồn
probiotic [25].
Các chủng vi sinh vật probiotic được lựa chọn theo các tiêu chuẩn chủ yếu sau:
- Tính bám dính trên bề mặt đường tiêu hóa hoặc các tế bào biểu mô: Các
hoá và sinh sôi nảy nở. Khả năng bám dính được xem là một yêu cầu quan trọng để tăng khả năng ức chế vi sinh vật gây bệnh, bảo vệ biểu mô và tăng khả năng miễn dịch
của vật chủ. Đặc tính này làm tăng khả năng cạnh tranh của các chủng probiotic với
các vi sinh vật bất lợi khác.
- Hoạt tính kháng khuẩn chống lại các vi khuẩn gây bệnh: Lựa chọn được các
chủng có khả năng sản sinh các chất kháng khuẩn là đặc tính quan trọng nhất trong
phát triển probiotic. Các chủng probiotic cần có hoạt tính ức chế vi khuẩn gây bệnh như E. coli, Salmonella và Campylobacteria. Hoạt tính kháng khuẩn của chúng có thể
theo nhiều cơ chế khác nhau như:
+ Sản sinh ra các chất Bacteriocin
+ Làm giảm độ pH bởi tạo ra axit lactic + Tạo ra H2O2
+ Làm giảm độc tố theo các cơ chế khác nhau
+ Khả năng làm giảm sự bám dính của các vi khuẩn gây bệnh trên bề mặt
+ Cạnh tranh dinh dưỡng với các vi khuẩn gây bệnh
- Khả năng tồn tại trong môi trường axit dạ dày: Khoang miệng và dạ dày của
vật chủ là nơi có môi trường axit pH từ 2-3 và có mặt các enzym tiêu hoá (amylaza, proteaza, lysozym…). Các chủng vi sinh vật được coi như là nguồn probiotic phải tồn
tại được trong điều kiện này. Hiện nay các công ty đã khuyến cáo dùng vỏ bọc
(microcapsute) với chế phẩm probiotic nhằm tăng khả năng sống của vi khuẩn
probiotic khi đi qua khoang miệng và dạ dày.
- Khả năng chịu muối mật: Thông thường, muối mật trong dịch tiêu hoá của động vật dao động 1-3% (Sameh. H. M, 2003),. Để tồn tại và phát triển, các chủng
probiotic phải có khả năng tồn tại và phát triển với nồng độ muối mật ≥ 2%, ngoài ra một số chủng probiotic (Nấm men, Bacillus và Lactobacillus) có khả năng sinh enzym tiêu hoá như: amylaza, xenlulaza và proteaza, lipaza và phytaza có vai trò làm tăng khả năng tiêu hoá thức ăn và hấp thu chất dinh dưỡng của vật chủ.