4. Bố trí thí nghiệm thử nghiệm thời gian bảo quản sản phẩm
3.5.1.Sơ đồ quy trình
Hình 3.5. Sơ đồ quy trình sản xuất nước chấm lên men từ cua đồng hoàn thiện.
3.5.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu cua đồng
Cua đƣợc mua từ các chợ thuộc các tỉnh miền trung từ Bình Định đến Khánh Hòa, chủ yếu là cua đƣợc mua ở vùng quê Bình Định. Cua sau khi thu mua xong thì đƣợc vận chuyển ngay vào Nha Trang để tiến hành làm thí nghiệm.
Xử lý sơ bộ Cua đồng Giã dập Phối trộn Cân Rửa Lên men Lọc Nƣớc mắm thành phẩm Bảo quản Dứa: 10% Muối: 30% Thính gạo: 4% Nƣớc: 35% Thời gian lên men: 45 ngày
Yêu cầu nguyên liệu cua: Cua phải tƣơi, còn sống. Rửa
Cua là động vật sống đáy thƣờng sống trong hang ở các đồng ruộng nên có rất nhiều tạp chất bẩn đặc biệt là vùng dƣới bụng và vùng miệng cua. Vì vậy, cua đồng sau khi tiếp nhận xong đƣợc rửa sạch trong nƣớc, tốt nhất là nên ngâm cua trƣớc khi xử lý khoảng một tiếng vì khoảng thời gian này giúp giảm bớt lƣợng tạp chất bẩn có trong nội tạng cua. Cua đƣợc rửa đến khi nào nƣớc rửa trong hoàn toàn không vẫn đục thì dừng lại. Mục đích chính của công đoạn này là:
Loại bỏ bớt các tạp chất bẩn (bùn, đất) bám quanh mình cua và lƣợng vi sinh vật bề mặt.
Tạo điều kiện cho quá trình xử lý tiếp theo đƣợc dễ dàng hơn. Xử lý sơ bộ
Cua sau khi đƣợc rửa sạch thì bóc yếm, vì yếm là nơi tập trung rất nhiều bùn đất bẩn nếu không loại bỏ thì sẽ ảnh hƣởng đến khối chƣợp sau này. Riêng mai cua ngoài phần nội tạng thì còn có một lớp gạch cua nằm xung quanh phần nội tạng, gạch cua chứa nhiều chất dinh dƣỡng nên đƣợc giữ lại trong quá trình chế biến. Tùy theo tính chất của nguyên liệu mà ta có các cách xử lý nguyên liệu khác nhau. Đối với cua đồng đƣợc sạch, trong mai cua không có chứa các ký sinh trùng thì ta chỉ cần loại bỏ yếm sau đó tách đôi phần mai cua và mình cua ra để tạo điều kiện cho quá trình giã nguyên liệu sau này.
Đối với cua mà trong mai cua có rất nhiều ký sinh trùng sống ký sinh thì thao tác xử lý cần chú ý kỹ tránh làm lây nhiễm các ký sinh vào trong khối thịt cua, vì chúng có thể là nguyên nhân gây ra căn bệnh sán lá gan hoặc một số bệnh khác cho con ngƣời. Đối với những loại cua này khi xử lý cần để riêng biệt phần mai và phần mình cua tránh lây nhiễm xảy ra. Dùng thìa nhỏ tách phần gạch cua bao xung quanh phần nội tạng cua ra và không dùng phần nội tạng của loại cua này vì có thể trong nội tạng sẽ chứa trứng hoặc ấu trùng của những ký sinh trùng gây ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng sản phẩm sau này.
Ngoài xử lý nguyên liệu chính là cua đồng thì còn có xử lý nguyên liệu phụ: dứa và gạo tẻ.
+ Dứa thì đƣợc gọt sạch vỏ và mắt, sau đó thái nhỏ và đƣợc đựng trong dụng cụ sạch sẽ.
+ Gạo tẻ đƣợc vo sạch và ngâm khoảng 15 phút, để ráo sau đó rang lửa nhỏ, dùng đũa tre đảo đều cho vàng. Khi gạo đƣợc rang chín sẽ có mùi thơm, quan sát thấy màu của thính vàng rƣờm hoặc đậm hơn thì ngừng rang, để nguội và cho vào cối để giã nhỏ.
Cân
Cua sau khi đƣợc xử lý sạch sẽ đƣợc cân để đảm bảo khối lƣợng tạo điều kiện cho công đoạn phối trộn sau này.
Ngoài nguyên liệu chính ra thì một số nguyên liệu phụ nhƣ: muối, dứa, thính gạo cũng đƣợc cân đúng khối lƣợng để chuẩn bị cho công đoạn phối trộn sau này. Tất cả nguyên liệu sau khi cân đƣợc đựng trong bì nilon sạch và ký hiệu rõ ràng tránh trƣờng hợp bị nhầm lẫn giữa các tỷ lệ với nhau.
Giã dập
Cua sau khi đƣợc xử lý xong ta tiến hành giã dập.
Dụng cụ giã cua: Cối, chày đã đƣợc rửa sạch và chuẩn bị sẵn. Mục đích công đoạn này là:
Giúp cơ thịt cua mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo, enzyme dễ ngấm vào trong khối thịt cua giúp tăng nhanh tốc độ thủy phân.
Tăng diện tích tiếp xúc giữa cơ chất với enzyme làm cho enzyme ở phần nội tạng cua phân bố ra toàn bộ khối chƣợp, hiệu suất thủy phân sẽ cao hơn.
Chú ý: Cua không đƣợc giã quá nhỏ, phần vỏ cua sẽ vỡ vụn gây khó khăn cho công
đoạn lọc sau này. Phối trộn
Cua sau khi giã dập tiến hành phối trộn với một số nguyên liệu khác nhƣ: Dứa, thính gạo, muối.
Cua sau khi giã dập đƣợc trộn đều với muối, dứa, thính gạo. Tham khảo một số quy trình chế biến dân gian và quy trình chế biến nƣớc mắm từ cá, tôi tiến hành phối trộn cua với muối theo tỷ lệ 3:1, dứa theo tỷ lệ 1: 10 và áp dụng phƣơng pháp cho muối 2 lần, khi cho muối lần 1 cần phân bố muối ở các vị trí khác nhau trong khối chƣợp.
Cho muối lần 1: Muối sẽ đƣợc trộn đều vào khối mẫu với tỷ lệ khoảng 10% so với khối lƣợng nguyên liệu sau khi xử lý, 5% đƣợc phủ trên bề mặt và 1 lớp sau cùng là ở trên lớp lá dừa đƣợc nén chặt trên khối mẫu khoảng 5-7% , lƣợng muối còn lại đƣợc cho vào thời điểm sau khi bổ sung lƣợng nƣớc vào.
Mục đích của việc cho muối ở các vị trí khác nhau trong khối chƣợp là:
Giảm bớt độ mặn đầu của khối chƣợp tạo điều kiện cho enzyme hoạt động. Lớp muối trên bề mặt lớp lá dừa có vai trò rất quan trọng trong khối chƣợp, lớp muối này vừa có tác dụng ngăn chặn và ức chế một số vi sinh vật bị lây nhiễm trong quá trình chế biến vừa là lƣợng muối đƣợc ngấm vào khối chƣợp kịp thời khi xảy ra hiện tƣợng đòi muối. Khối chƣợp sau khi lên men đƣợc một thời gian thì nƣớc bổi hình thành và dâng lên, lúc này lƣợng muối này sẽ đƣợc hòa tan và tiếp tục ngấm vào khối chƣợp.
Cua đồng là một trong những nguyên liệu có mùi tanh khá mạnh nên trong quá trình chế biến nếu xử lý không tốt, mùi tanh rất dễ tồn tại trong sản phẩm làm giảm chất lƣợng sản phẩm nên ta tiến hành bổ sung một lƣợng thính gạo vào trong khối chƣợp. Mục đích của việc bổ sung thính gạo vào trong quá trình chế biến nƣớc mắm cua là:
Cung cấp cơ chất cho quá trình lên men lactic góp phần cải thiện đáng kể về mùi, vị của sản phẩm (tuy nhiên tỷ lệ các acid này phải cân đối với các thành phần khác của nƣớc mắm cua, có nghĩa là hàm lƣợng thính gạo phải phù hợp). Đồng thời acid hữu cơ bay hơi sinh ra còn có tác dụng hỗ trợ phòng thối cùng với muối.
Cung cấp thêm mùi thơm đặc trƣng của thính cho mắm, ngoài ra thính còn hấp phụ đƣợc mùi tanh khai của bản thân nguyên liệu, từ đó góp phần cải thiện mùi của sản phẩm.
Bổ sung thêm chất màu cho mắm cua.
Cung cấp thêm cơ chất (nguồn glucoza và các dextrin) làm nguồn dinh dƣỡng cho sự sinh trƣởng và phát triển của hệ VSV trong chƣợp đặc biệt là các VSV gây hƣơng và các VSV có khả năng sinh tổng hợp proteaza.
Sau quá trình nghiên cứu đã xác định đƣợc tỷ lệ thính gạo bổ sung thích hợp vào trong quá trình phối trộn là: 4% so với nguyên liệu đã xử lý.
Lên men
Đây là công đoạn quan trọng quyết định đến chất lƣợng nƣớc mắm thành phẩm sau này nên trong quá trình chế biến cần áp dụng đúng các phƣơng pháp cũng nhƣ các kỹ thuật chế biến để hạn chế thấp nhất các biến đổi xấu xảy ra. Mục đích của công đoạn này là biến đổi protein để tạo ra các acid amin. Trong công đoạn này cần xác định các thông số thích hợp cho quá trình thủy phân: Hàm lƣợng nƣớc đƣợc bổ sung vào thời gian đầu của quá trình lên men, thời gian thủy phân. Sau quá trình nghiên cứu đã xác định đƣợc lƣợng nƣớc cần bổ sung vào thời gian đầu của quá trình lên men thích hợp là: 35% so với nguyên liệu đã xử lý và thời gian lên men tối ƣu là 45 ngày.
Để nƣớc mắm hình thành thì quá trình lên men phải trải qua 2 giai đoạn cơ bản đó là thủy phân và tạo mùi, có thể coi đây là hai giai đoạn lên men chính và lên men phụ. Trong lên men chính chủ yếu là xảy ra quá trình thủy phân protein trong thịt cua đến sản phẩm cuối cùng là axit amin, tác nhân thủy phân protein là enzyme. Lên men phụ là hoàn thiện quá trình thủy phân, hình thành hƣơng vị đặc trƣng của nƣớc mắm từ các sản phẩm phụ của quá trình lên men.
Thời gian đầu của quá trình lên men đƣợc thực hiện trong điều kiện yếm khí gần nhƣ hoàn toàn vì ngoài quá trình lên men thủy phân protein trong cua thì còn có quá trình lên men lactic xảy ra.
Khoảng một tuần đầu tiên lên men ta nên giữ khối chƣợp ở trong điều kiện yếm khí hoàn toàn vì cua là một nguyên liệu rất dễ bị biến đen khi tiếp xúc với oxy không khí. Có thể phơi nắng tiếp nhiệt. Tiếp theo ta tiến hành bổ sung một lƣợng nƣớc đun sôi để nguội vào khối chƣợp đang lên men và thực hiện thao tác khuấy đảo 1 lần, phơi nắng tiếp nhiệt liên tục trong suốt tuần thứ 2 để tạo điều kiện cho enzyme hoạt động mạnh rút ngắn thời gian chế biến. Đến tuần thứ 3 ta khuấy đảo liên tục và phơi nắng tiếp nhiệt. Đến thời điểm cuối tuần thứ 3 hoặc đầu tuần thứ 4 ta tiến hành bổ sung thêm 1 lƣợng muối khoảng 5-7% so với khối lƣợng nguyên liệu ban đầu để khống chế lƣợng vi sinh vật có thể bị lây nhiễm vào khối chƣợp khi ta thực hiện khuấy đảo. Sau khi bổ sung muối lần hai thì dừng quá trình khuấy đảo, đậy kín hoàn toàn tạo điều kiện yếm khí cho các vi sinh vật gây hƣơng phát triển.
Lọc
Sau khi quá trình lên men kết thúc, sản phẩm gần nhƣ chín hoàn toàn ta cần tiến hành lọc ngay để hoàn thiện sản phẩm. Nếu chậm trễ thì dễ xảy ra các biến đổi xấu về mùi vị của sản phẩm vì sau quá trình thủy phân là quá trình phân giải xác cua thành các sản phẩm cấp thấp.
Dùng vải lọc để lọc nƣớc mắm sau khi thủy phân, trƣớc khi lọc ta cần đánh đảo lại khối chƣợp một lần nữa để cho các chất đƣợc trích ly hoàn toàn ra dịch chƣợp vì dịch mắm rất dễ tồn đọng lại trong các chân cua.
Khối chƣợp sau khi lọc xong ta có thể sử dụng lại để lên men cho các đợt sau hoặc nấu phá bã để tận thu lƣợng đạm còn sót lại trong khối chƣợp.
*Lưu ý: Không nên dùng vải quá dày để lọc vì dễ gây bít lỗ giảm hiệu suất quá trình
lọc.
Bảo quản
Dịch mắm sau khi lọc xong ta đựng trong các lọ thủy tinh nhỏ, đậy nắp kín, đem bảo quản ở nhiệt độ thƣờng, chỗ thoáng mát và tránh ánh nắng Mặt Trời.
Vì mắm cua là một sản phẩm mới nên ta cần bố trí thí nghiệm tại công đoạn này để theo dõi các hiện tƣợng cũng nhƣ các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản để có biện pháp xử lý kịp thời.
Sản phẩm
Nƣớc chấm đƣợc lên men từ cua đồng, đây là một dạng sản phẩm mang đặc điểm gần giống với hai sản phẩm đã có mặt trên thị trƣờng đó là: nƣớc mắm đƣợc chế biến từ cá và mắm nêm. Nó vừa có vị ngọt đạm giống vị ngọt đạm của nƣớc mắm vừa có trang thái hơi sệt của sản phẩm mắm nêm, hai yếu tố này kết hợp tạo nên một sản phẩm có mùi vị rất đặc trƣng và rất riêng. Mặn, ngọt hài hòa cộng với mùi thơm của cua đồng khi chín góp phần tạo nên một sản phẩm mới mang hƣơng vị đồng quê.
* Cách sử dụng sản phẩm
+ Dùng làm nƣớc chấm cho các bữa ăn hàng ngày. Khi sử dụng ta cần gia thêm một số gia vị nhƣ: tỏi, ớt, cốt gừng, cốt chanh, thêm ít đƣờng…ăn cùng với các món nhƣ: rau luộc, rau sống, cà pháo…
+ Dùng để gia vị thêm vào một số món ăn nhƣ: Lẫu cua đồng, bún riêu cua đồng, món canh chua…
* Một số hình ảnh của sản phẩm nước mắm cua đồng
Hình 3.6. Hình ảnh sản phẩm dùng làm nước chấm ăn cùng với rau sống.
3.6. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG VÀ TÍNH CHI PHÍ CHO SẢN PHẨM 3.6.1. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm
Sản phẩm nƣớc mắm cua đồng có dạng hơi sệt, màu vàng nâu, có vị ngọt của đạm và mùi thơm đặc trƣng của sản phẩm. Sản phẩm đạt các chỉ tiêu về cảm quan, hóa học và vi sinh nhƣ sau:
a. Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 thể hiện ở (bảng 3.5) Bảng 3.5. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nước mắm cua đồng theo
TCVN 3215-79 Chỉ tiêu chất lƣợng Điểm trung bình từng thành viên Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lƣợng A B C D E Vị 5 5 5 5 5 5 1.2 6 Mùi 4 5 4 5 5 4.6 1 4.6 Trạng thái 5 5 5 5 5 5 1 5 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 0.8 4 Tổng 19.6
Với kết quả cảm quan nhƣ trên thì sản phẩm nƣớc mắm cua đồng đạt loại tốt theo TCVN 3215-79.
b. Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nƣớc mắm cua đồng thể hiện ở (bảng 3.6).
Bảng 3.6. Bảng kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm cua đồng. STT CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ TÍNH KẾT QUẢ 01 Đạm tổng số gN/lít 12.5 02 Đạm axit amin gN/lít 5.01 03 Đạm thối gN/lít 0.82 04 Độ mặn gNaCl/lít 278.99 05 Độ acid g/lít 5.7
c. Kết quả phân tích vi sinh của sản phẩm nƣớc mắm cua đồng thể hiện ở
(bảng 3.7).
Bảng 3.7. Bảng kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước mắm cua đồng.
STT CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ
TÍNH KẾT QUẢ
01 Tổng vi sinh vật hiếu khí Cfu/ml 22
02 Coliforms Cfu/ml 10
03 E.coli Cfu/ml KPH
04 Salmonella Cfu/ml KPH
05 Staphylococus aureus Cfu/ml KPH
06 Tổng BT nấm men – nấm mốc Cfu/ml 5
07 Clostridium perfringens Cfu/ml 2
Vậy: Sản phẩm nƣớc mắm cua đồng đạt tiêu chuẩn về vi sinh theo TCVN 5107: 2003.[24]
3.6.2. Tính chi phí sản phẩm
Một quy trình công nghệ có ý nghĩa thực tế khi nó đƣợc ứng dụng vào sản xuất và mang lại hiệu quả kinh tế cao tức là sản phẩm phải đạt chất lƣợng tốt, giá cả phù hợp và đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận. Vì thế việc tính chi phí sản phẩm có ý nghĩa rất quan trọng trong quá trình sản xuất.
* Cua đồng sau khi mua về đƣợc xử lý sơ bộ qua một số công đoạn theo quy trình công nghệ rồi tiến hành đem phối trộn với các thông số đã tìm đƣợc sau các lần bố trí thí nghiệm và tiến hành sản xuất thử nƣớc mắm cua từ 1 kg nguyên liệu cua đồng chƣa qua xử lý. Nguyên liệu đƣợc cân qua mỗi công đoạn của quy trình để xác định mức hao phí của nguyên liệu.
Hao phí nguyên liệu qua từng công đoạn sản xuất đƣợc thể hiện bảng sau:
Bảng 3.8. Bảng hao phí nguyên liệu qua một số công đoạn sản xuất.
STT Công đoạn
Hao phí qua từng công đoạn
(%)
Khối lƣợng nguyên liệu còn lại sau mỗi công đoạn hao phí
(kg) 1 Rửa 2 0.98 2 Xử lý sơ bộ 15 0.833 3 Cân 0 0.833 4 Giã dập 2 0.816 5 Phối trộn 2 0.8
Vậy cứ 1 kg nguyên liệu ban đầu sau khi qua một số công đoạn của quy trình thì còn đƣợc 0.8kg, với lƣợng này đƣợc đem phối trộn với một số nguyên liệu phụ khác và cho lên men 45 ngày thu đƣợc 600 (ml) nƣớc mắm cua đồng thành phẩm. Chi phí sản xuất ra 600ml nƣớc mắm thành phẩm từ 1kg nguyên liệu cua ban đầu là:
Bảng 3.9. Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 600ml nước mắm thành phẩm từ 1kg nguyên liệu cua ban đầu.