4. Nƣớc mắm cua thối
2.2.2.Phƣơng pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79
Để đánh giá cảm quan sản phẩm nƣớc mắm cua đồng, tôi cho điểm cảm quan theo TCVN 3215-79. Đây là tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với chất lƣợng sản phẩm “bị hỏng”, còn từ điểm 1 đến điểm 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi nhƣ không có sai lỗi và khuyết tật nào, trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trƣng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Tổng điểm của các chỉ tiêu là điểm chất lƣợng sản phẩm. Điểm này quyết định mức chất lƣợng của sản phẩm đƣợc đánh giá.
Bảng 2.1. Bảng đánh giá cảm quan. Bậc đánh giá Điểm chƣa có trọng lƣợng Cơ sở đánh giá 1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trƣng rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi hoặc khuyết tật nào.
2 4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhƣng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lƣợng và mức độ khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhƣng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lƣợng và mức độ khuyết tật sai lỗi làm sản phẩm không đạt chất lƣợng quy định trong tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm. Song sản phẩm vẫn chƣa coi là bị hỏng. Sản phẩm đó không thể bán đƣợc nhƣng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng đƣợc.
6 0
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng đƣợc nữa.
Khi đánh giá Hội đồng cảm quan căn cứ vào kết quả nhận đƣợc đối chiếu với bảng kết quả mô tả các chỉ tiêu này để cho điểm. Nếu Hội Đồng cảm quan có nhiều ngƣời thì điểm trung bình lấy kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên đó. Để phân cấp chất lƣợng sản phẩm sau khi cho điểm ta sử dụng điểm có trọng lƣợng theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). TCVN 3215-79 đã quy định các cấp chất lƣợng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung và các điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng đối với một số chỉ tiêu tƣơng ứng nhƣ bảng dƣới đây:
Bảng 2.2. Bảng quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm.
Cấp chất lƣợng Điểm chất
lƣợng
Yêu cầu về điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18.6 ÷ 20.0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4.7
Loại khá 15.2 ÷ 18.5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3.8
Loại trung bình 11.2 ÷ 15.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2.8 Loại kém (không đạt mức chất
lƣợng quy định trong tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc).
7.2 ÷ 11.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1.8 Loại rất kém (không có khả
năng bán đƣợc nhƣng sau khi tái chế thích hợp có thể sử dụng đƣợc)
4.0 ÷ 7.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1.0
Loại hỏng (không còn sử dụng
Qua nghiên cứu tài liệu, tham khảo ý kiến của nhiều ngƣời dân đã từng làm một số loại nƣớc mắm tƣơng tự nhƣ sản phẩm nƣớc mắm cua đồng và hiểu biết của tôi qua quan sát thí nghiệm. Từ đó tôi xây dựng bảng điểm cảm quan cho sản phẩm “Nƣớc chấm lên men từ cua đồng” nhƣ sau:
Bảng 2.3. Thang điểm đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm.
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng Điểm chƣa có trọng lƣợng Yêu cầu Vị 1.2 5 Sản phẩm có vị ngọt đậm, có hậu vị đặc trƣng. 4 Sản phẩm có vị ngọt vừa, có hậu vị đặc trƣng của sản phẩm. 3 Sản phẩm có vị ngọt dịu, hơi mặn và ít có hậu vị đặc trƣng của sản phẩm. 2 Sản phẩm hơi có vị chua, mặn, ít có hậu vị đặc trƣng. 1 Sản phẩm có vị chua gắt, mặn và không có hậu vị đặc trƣng của sản phẩm.
0 Sản phẩm có vị lạ.
Mùi 1 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
5 Sản phẩm có mùi thơm rất đặc trƣng, không có mùi tanh hoặc mùi lạ.
4
Sản phẩm có mùi thơm khá đặc trƣng, không có mùi tanh hoặc mùi lạ.
3 Sản phẩm ít có mùi thơm đặc trƣng, hơi có mùi tanh, không có mùi chua. 2 Sản phẩm ít có mùi thơm đặc trƣng,
hơi có mùi tanh, mùi chua.
1 Sản phẩm có mùi tanh mạnh, mùi chua. 0 Sản phẩm có mùi lạ. Trạng thái 1 5 Hơi sệt và đồng nhất. 4 Hơi sệt và ít đồng nhất. 3 Sệt và ít đồng nhất. 2 Lỏng, hơi phân tầng. 1 Lỏng, phân tầng rõ rệt. 0 Phân tầng rõ rệt, có ròi. (bọ) Màu sắc 0.8 5 Sản phẩm có màu vàng nâu. 4 Sản phẩm có màu vàng. 3 Sản phẩm có màu vàng rơm. 2 Sản phẩm có màu nâu nhạt. 1 Sản phẩm có màu nâu đen. 0 Sản phẩm có màu đen.