4. Bố trí thí nghiệm thử nghiệm thời gian bảo quản sản phẩm
3.1.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ THÍNH GẠO PHỐI TRỘN
Việc bổ sung thính gạo vào trong quá trình chế biến nƣớc mắm cua là rất cần thiết vì thính gạo có khả năng hấp thụ mùi hôi tanh có trong bản thân của nguyên liệu và sinh ra trong quá trình chế biến giúp cải thiện mùi của sản phẩm mắm cua.
Ngoài ra thính còn có tác dụng bổ sung thêm chất màu giúp tạo màu sắc đặc trƣng cho sản phẩm đồng thời nó cung cấp thêm cơ chất cho các tế bào vi sinh vật hoạt động trong chƣợp đặc biệt là các vi sinh vật sinh hƣơng và các vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp proteaza tạo mùi hƣơng đặc trƣng cho sản phẩm.
Đặc biệt thính gạo còn cung cấp một lƣợng cơ chất cho quá trình lên men lactic giúp sản sinh acid lactic và một số acid bay hơi khác (tuy nhiên nếu các acid bay hơi này có tỷ lệ hài hoà) thì góp phần cải thiện đáng kể về mùi, vị của sản phẩm tạo nên mùi vị đặc trƣng cho mắm cua. Vì vậy, cần nghiên cứu xác định tỷ lệ thính gạo bổ sung thích hợp. Kết quả thực nghiệm thu đƣợc từ việc nghiên cứu xác định tỷ lệ thính gạo bổ sung đƣợc thể hiện ở (phụ lục 1) và (hình 3.1).
0 2 4 6 8 10 12 14 16 2% 4% 6% 8% 10% Tỷ lệ thính Điểm cảm quan Vị Mùi Trạng thái Màu sắc Điểm chất lƣợng
Từ kết quả đánh giá cảm quan trên có thể rút ra một số nhận xét nhƣ sau:
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ thính gạo đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Về điểm chất lƣợng sản phẩm: Đạt cao nhất ở mẫu số 2 (4% thính gạo) sau đó giảm dần đến mẫu 5 (10% thính bổ sung) và có xu hƣớng giảm dần khi tỷ lệ thính càng tăng cao.
Về vị: Vị của sản phẩm chƣa hình thành nhiều do thời gian lên men chƣa đủ và còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác tuy nhiên nó cũng bị ảnh hƣởng bởi tỷ lệ thính gạo bổ sung cụ thể: vị đạt cao nhất ở mẫu 2 và giảm dần từ mẫu 3 đến mẫu 5. Vị giảm là do quá trình lactic xảy ra mạnh sản sinh nhiều acid gây nên vị chua cho sản phẩm.
Về mùi: Mùi sản phẩm tăng từ mẫu 1 đến mẫu 2, tăng mạnh nhất ở mẫu số 2 và giảm dần ở các mẫu 3, 4, 5. Điều này chứng tỏ: với tỷ lệ thính 4% đủ để hấp thụ mùi tanh của sản phẩm và không quá nhiều để quá trình lên men lactic xảy ra mạnh. Khi tỷ lệ thính bổ sung tăng từ 6%-10% điều này cũng có nghĩa rằng cơ chất cho vi khuẩn lactic sử dụng tăng lên dẫn đến quá trình lên men lactic xảy ra mạnh dễ gây cho sản phẩm có mùi chua do sản sinh ra các acid nhƣ: acid succinic, acid acetic, rƣợu…sẽ gây nên mùi chua và ảnh hƣởng đến vị đặc trƣng của sản phẩm.
Về màu sắc: Màu sắc của sản phẩm tăng dần khi lƣợng thính gạo bổ sung càng nhiều. Màu sắc của sản phẩm hình thành nhờ 1 phần màu sắc của nguyên liệu quyết định, 1 phần là nhờ lƣợng thính gạo bổ sung.
Về trạng thái: Chƣa hình thành rõ ràng và dao động ở mức là dạng sệt.
Tỷ lệ thính gạo bổ sung chỉ ảnh hƣởng đến mùi vị sơ khai và màu sắc ban đầu của mắm cua và ít ảnh hƣởng đến trạng thái chung của sản phẩm. Vì sản phẩm đƣợc lên men trong thời gian 30 ngày nên mùi vị đặc trƣng của sản phẩm chƣa hình thành nhiều nên đa phần sản phẩm chỉ đạt ở mức trung bình.
Thảo luận:
Môi trƣờng yếm khí là môi trƣờng rất thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động đồng thời hạn chế vi sinh vật gây thối phát triển.
Với nguồn cơ chất là gluxit (thính gạo, đƣờng từ dứa) đã tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic xảy ra. Nhƣng trƣớc khi xảy ra quá trình lên men lactic đòi hỏi
phải có cơ chất chính là đƣờng để vi khuẩn lactic sử dụng cho quá trình lên men. Vì vậy, có nhiều loại vi sinh vật có khả năng phân hủy tinh bột bằng cách chúng sản sinh ra enzyme ngoại bào amylaza. Enzyme này xúc tác cho việc thủy phân tinh bột, chuyển tinh bột thành đƣờng, tùy từng loại amylaza mà khi thủy phân cho các đƣờng khác nhau nhƣ: [10, 16]
H+
Tinh bột ∞-dextrin + maltoza + glucoza Amylaza
Trong dứa thành phần đƣờng chủ yếu là sacaroza, thành phần này cũng đƣợc thủy phân tạo glucoza và fructoza dƣới tác dụng của acid sẵn có trong nguyên liệu.
H+
Saccharoza Glucoza + Fructoza
Khi có đủ cơ chất là đƣờng thì quá trình lên men lactic xảy ra với sự tham gia của nhóm vi khuẩn lactic chuyển hóa kỵ khí đƣờng thành axit lactic. Có hai dạng lên men lactic chính đó là: Lên men lactic điển hình và lên men lactic không điển hình.
Lên men lactic điển hình cho sản phẩm chủ yếu là axit lactic và rất nhỏ các sản phẩm phụ khác.
C6H6O6 2CH3 – CO – COOH 2CH3 – CHOH – COOH (Glucoza) (Axit lactic)
Tham gia vào quá trình này có các loại vi khuẩn thuộc giống Streptococcus nhƣ:
Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris và các loại vi khuẩn thuộc giống
Lactobacterium.
Lên men lactic không điển hình: Ngoài sản phẩm chính axit lactic đƣợc tạo ra còn thu đƣợc số lƣợng khá lớn những sản phẩm phụ khác nhƣ: axit axetic, axit succinic…Tác nhân tham gia vào quá trình này có một số loài vi khuẩn thƣờng gặp nhƣ: Bacterium coli, Bacterium axeticum…Quá trình lên men lactic không điển hình có thể biểu diễn trên sơ đồ sau:
C6H12O6 O O
+ CO2 + H2O
HOOC-CH-C-COOH CH3-C-COOH CH3COOH + HCOOH H2 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
H2 H2O +H2
HOOC-CH2-CH2-COOH CH3-CHOH-COOH CH3CHO CH3CH2OH Succinic Lactic H2O (etylic)
H2 CH3COOH
(axetic)
Các axit đƣợc sinh ra trong quá trình lên men lactic sẽ tham gia vào quá trình thủy phân tinh bột, tạo nguồn cơ chất (nguồn glucoza và các dextrin) cho sự sinh trƣởng, phát triển của hệ VSV trong chƣợp đặc biệt là các VSV gây hƣơng và các VSV có khả năng sinh tổng hợp proteaza đồng thời đƣờng còn tham gia vào phản ứng tạo mùi, màu cho sản phẩm nhƣ phản ứng melanoidin.
Ngoài ra, axit lactic đƣợc sinh ra sẽ tham gia vào quá trình làm mềm protein, hoạt hóa protein thúc đẩy quá trình thủy phân protein trong thịt cua. Tuy nhiên, tỷ lệ các axit này phải cân đối hài hòa với các thành phần khác của nƣớc mắm cua.
Vì vậy: Với mẫu thí nghiệm được bổ sung với tỷ lệ thính gạo là 4% là đạt yêu cầu về mùi và màu sắc và không gây vị chua cho sản phẩm nên được chọn làm thông số cố định để bổ sung vào công đoạn phối trộn.