a. Sơ đồ bố trí thí nghiệm (hình 2.4)
Yêu cầu đặt ra đối với sản phẩm nƣớc mắm lên men từ cua là phải có mùi thơm đặc trƣng của mắm, có vị ngọt của đạm. Vì vậy cần có đủ thời gian cho các vi sinh
vật gây hƣơng hoạt động để tạo mùi thơm cho mắm cũng nhƣ protein trong thành phần của nguyên liệu cua đƣợc thủy phân triệt để thành các axit amin tạo nên vị ngọt đạm cho nƣớc mắm. Tham khảo nhiều quy trình chế biến mắm từ thực tế từ dân gian tôi chọn thời gian lên men là 30, 35, 40, 45, 50 (ngày) và phơi nắng tự nhiên để tiếp nhiệt. Vì vậy, tôi tiến hành bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men với các mốc thời gian: 30-35-40-45-50 (ngày) theo (hình 2.4).
TN4: Thời gian lên men (45) Xử lý sơ bộ Cua đồng Giã dập Phối trộn Cân Rửa
Lên men (ngày)
Lọc
Đánh giá cảm quan, phân tích hóa học chọn thời gian lên men thích hợp. TN3: Thời gian lên men (40) TN5: Thời gian lên men (50) TN2: Thời gian lên men (35) TN1: Thời gian lên men (30)
b. Giải thích sơ đồ bố trí thí nghiệm
Sau khi xác định đƣợc lƣợng thính gạo, lƣợng nƣớc thích hợp ta tiến hành bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men tối ƣu. Cách tiến hành tƣơng tự nhƣ thí nghiệm (1 và 2) chỉ khác là thí nghiệm này đƣợc bố trí với lƣợng nƣớc (35%), lƣợng thính (4%) cố định vừa tìm đƣợc ở hai thí nghiệm trƣớc còn thời gian lên men thì khác nhau.
Nguyên liệu sau khi đƣợc mua từ chợ đem về tiến hành xử lý rồi cân 200g/mẫu khối lƣợng cua đem giã dập sau đó phối trộn cùng với từng tỷ lệ muối, dứa, thính gạo đã đƣợc cân sẵn. Riêng tỷ lệ muối và dứa thì cố định với tỷ lệ 30%/mẫuvà 10%/mẫu so với khối lƣợng nguyên liệu đã xử lý nhƣng tỷ lệ dứa thì đƣợc bổ sung 1 đợt, còn tỷ lệ muối thì đƣợc chia làm 2 lần, bổ sung lần 1 nhƣng với 3 vị trí khác nhau : lớp 1 (trong khối mẫu) khoảng 10%, lớp 2 (trên bề mặt mẫu) khoảng 5%, lớp 3 (trên lớp lá dừa đƣợc nén chặt trên bề mặt khối mẫu) khoảng 5-7%.
Sau đó cho khối chƣợp lên men trong điều kiện yếm khí hoàn toàn trong tuần đầu tiên cho đến thời điểm cuối tuần 1 ta tiến hành bổ sung với lƣợng nƣớc vừa tìm đƣợc ở thí nghiệm trƣớc là 70 (ml) vào khối mẫu, khuấy đảo 1 lần sau đó giữ kín và đem mẫu phơi nắng tiếp nhiệt liên tục trong tuần thứ 2. Cho đến tuần thứ 3 ta khuấy đảo liên tục và phơi nắng tiếp nhiệt. Đến thời điểm cuối tuần thứ 3 hoặc đầu tuần thứ 4 ta tiến hành bổ sung thêm 1 lƣợng muối khoảng 5-7% so với khối lƣợng nguyên liệu ban đầu để khống chế lƣợng vi sinh vật có thể bị lây nhiễm vào khối chƣợp khi ta thực hiện khuấy đảo. Sau khi bổ sung muối lần hai thì dừng quá trình khuấy đảo, đậy kín hoàn toàn tạo điều kiện yếm khí cho các vi sinh vật gây hƣơng phát triển. Thực hiện các bƣớc tiếp theo nhƣ quy trình.
Các thí nghiệm đƣợc cho lên men theo thứ tự thời gian nhƣ sau: 30-35-40-45-50 (ngày). Với mỗi thí nghiệm đƣợc lặp lại 6 lần và kết quả là trung bình của 6 mẫu đƣợc lặp lại trong cùng 1 thí nghiệm. Khi mẫu đạt tới thời gian đã định ta tiến hành đánh giá cảm quan, phân tích các chỉ tiêu hóa học (đạm tổng số, đạm axit amin, đạm NH3) để xác định thời lên men tối ƣu của sản phẩm.
Lưu ý: Cần ký hiệu rõ các thông số trên mỗi lọ thủy tinh chứa mẫu tránh trƣờng hợp bị nhầm mẫu.
Tại thí nghiệm này ta chỉ lấy ½ số ml dịch mắm sau khi lọc của mỗi thí nghiệm để đánh giá cảm quan và phân tích hóa học, phần dịch lọc còn lại của mỗi thí nghiệm đƣợc rót vào 3 lọ thủy tinh sạch và đậy kín hoàn toàn để theo dõi thử nghiệm thời gian bảo quản.
Để tiến hành bố trí thí nghiệm trên cần chuẩn bị:
- 45 lọ thủy tinh có nắp đậy, đũa tre, cốc đo thể tích, vải lọc, 90 bì PE để chứa đựng nguyên liệu chính, phụ sau khi cân.
- 6 kg nguyên liệu cua đã qua xử lý, 120g thính gạo đƣợc giã nhỏ, 2100 (ml) nƣớc sạch đã đƣợc đun sôi và để nguội, 600g dứa, 1.8 kg muối sạch ở dạng tinh thể