4. Nƣớc mắm cua thối
2.1.1. Nguồn nguyên liệu
Nguyên liệu chính sử dụng trong quá trình chế biến nƣớc mắm là: Cua đồng có tên khoa học là Somaniathelphusia sinensis.
Cua đồng đƣợc mua từ các tỉnh từ Bình Định đến Khánh Hòa đặc biệt là ở vùng quê Bình Định. Nguồn cua đồng ở Bình Định không những nhiều mà giá còn rất rẻ nên cua sau khi thu mua xong thì đƣợc vận chuyển ngay vào Nha Trang để tiến hành làm thí nghiệm.
Yêu cầu nguyên liệu: Cua phải còn sống, tƣơi sạch và đảm bảo chất lƣợng.
Ngoài nguyên liệu chính là cua đồng thì còn có các nguyên liệu phụ khác không kém phần quan trọng trong quá trình chế biến góp phần tạo nên hƣơng vị hài hòa cho sản phẩm nhƣ:
Muối ăn (NaCl)
Muối là thành phần không thể thiếu đƣợc trong quá trình chế biến nƣớc mắm, thiếu muối nƣớc mắm không hình thành đƣợc. Muối sử dụng trong quá trình chế biến nƣớc mắm với mục đích:
Tạo vị.
Ức chế hoạt động của vi sinh vật gây thối.
Yêu cầu: Muối dùng trong quá trình chế biến là loại muối tốt hạt nhỏ, màu trắng không lẫn tạp chất cát sạn. Hàm lƣợng NaCl trên 95% độ ẩm không quá 0.5% và đã đƣợc loại đi các muối tạp chất nhƣ CaCl2, MgCl2, KCl…gây vị đắng chát cho sản phẩm.
Dứa
Dứa đƣợc bổ sung vào trong quá trình chế biến nƣớc mắm ở công đoạn phối trộn với mục đích:
Tạo màu, vị đồng thời cung cấp nguồn cơ chất (đƣờng) cho vi khuẩn phát triển đặc biệt là hệ vi khuẩn lactic.
Bổ sung thêm 1 lƣợng enzyme bromelin giúp tăng nhanh quá trình thủy phân, rút ngắn đƣợc thời gian lên men.
Yêu cầu: Dứa phải tƣơi, không dập nát, đảm bảo vệ sinh ATTP.
Thính gạo
Thính gạo cũng là 1 trong những nguyên liệu không kém phần quan trọng, đƣợc bổ sung vào công đoạn phối trộn trong quá trình chế biến nƣớc mắm với mục đích:
Thính giúp hấp thụ 1 số mùi lạ sản sinh trong quá trình chế biến.
Cung cấp một lƣợng dinh dƣỡng giúp một số vi khuẩn có lợi sinh hƣơng tạo mùi thơm đặc trƣng của sản phẩm.
Giúp tạo nên hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm.
Yêu cầu: Thính phải rang thật kỹ, chín đều bên trong, có màu vàng đẹp.
Nƣớc
Nƣớc đƣợc bổ sung vào thời gian đầu của quá trình lên men với mục đích: Giúp hòa tan nhanh lƣợng muối còn trong khối mẫu.
Tạo môi trƣờng lỏng giúp cho enzyme và VSV hoạt động đƣợc dễ dàng, giúp tế bào thịt cua chóng đƣợc phân giải, rút ngắn đƣợc thời gian lên men.
Tăng khả năng truyền nhiệt từ môi trƣờng ngoài vào khối chƣợp.
Giảm độ mặn đầu của khối chƣợp tạo điều kiện cho một số vi sinh vật gây hƣơng thích nghi dần với môi trƣờng có nồng độ muối cao.
Yêu cầu: Nƣớc phải qua đun sôi.
Lá dừa
Lá dừa dùng vào công đoạn đầu của quá trình chế biến. Mục đích chính của việc sử dụng lá dừa trong quá trình chế biến là:
Nẹp khối mẫu chìm trong nƣớc bổi nhằm hạn chế tối đa việc tiếp xúc của khối chƣợp với không khí nằm trong khoảng không của dụng cụ chứa đựng để tránh các biến đổi xấu xảy ra trong thời gian đầu vì cua là một nguyên liệu rất dễ bị biến đen khi tiếp xúc với không khí.
Là nơi ngăn cách lớp muối thứ 3 với khối mẫu bên trong. Yêu cầu: Phải khô và đƣợc thanh trùng trƣớc khi sử dụng.