trình lên men
a. Sơ đồ bố trí thí nghiệm (hình 2.3)
Nƣớc đƣợc cho vào khối chƣợp khoảng 1 tuần sau khi bắt đầu lên men. Nếu cho nƣớc quá sớm thì độ mặn sẽ tăng và ức chế đi hoạt động của enzyme. Thời điểm 1 tuần sau khi lên men là thời điểm mà nƣớc bổi trong khối chƣợp bắt đầu hình thành và độ mặn tăng lên, ta cho nƣớc vào thời điểm này là kịp thời giúp hòa tan nhanh lƣợng muối còn trong khối mẫu, giảm độ mặn đồng thời tạo môi trƣờng lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt động đƣợc dễ dàng, giúp tế bào thịt cua chóng đƣợc phân giải, rút ngắn đƣợc thời gian lên men.
Tham khảo nhiều quy trình chế biến mắm nƣớc mắm từ dân gian và đặc biệt là quy trình chế biến nƣớc mắm từ cá tôi chọn tỷ lệ nƣớc bổ sung vào thời gian đầu của quá trình lên men là 20, 25, 30, 35, 40 (%) tƣơng ứng với lƣợng nƣớc là 40, 50, 60, 70, 80 (ml) cho vào khối chƣợp đang lên men. Vì vậy, tôi tiến hành bố trí thí nghiệm xác định lƣợng nƣớc cần bổ sung vào thời gian đầu của quá trình lên men ở 5 thí nghiệm tƣơng ứng với từng lƣợng nƣớc khác nhau nhƣ sau: 40, 50, 60, 70, 80 (ml) với thời gian lên men khoảng 30 ngày theo (hình 2.3).
b. Giải thích sơ đồ bố trí thí nghiệm
TN4: nƣớc bổ sung: 70 (ml) Xử lý sơ bộ Cua đồng Giã dập Phối trộn Cân Rửa Lên men Lọc
Đánh giá cảm quan, phân tích hóa học chọn tỷ lệ nƣớc bổ sung thích hợp. TN3: nƣớc bổ sung: 60 (ml) TN5: nƣớc bổ sung: 80 (ml) TN2: nƣớc bổ sung: 50 (ml) TN1: nƣớc bổ sung: 40 (ml)
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung vào thời gian đầu của quá trình lên men.
Nguyên liệu sau khi đƣợc mua từ chợ đem về tiến hành xử lý rồi cân 200g/mẫu khối lƣợng cua đem giã dập sau đó phối trộn cùng với từng tỷ lệ muối, dứa đã đƣợc cân sẵn. Riêng tỷ lệ muối và dứa thì cố định với tỷ lệ 30%/mẫuvà 10%/mẫu so với khối lƣợng nguyên liệu đã xử lý nhƣng tỷ lệ dứa thì đƣợc bổ sung 1 đợt, còn tỷ lệ muối thì đƣợc chia làm 2 lần, bổ sung lần 1 nhƣng với 3 vị trí khác nhau : lớp 1 (trong khối mẫu) khoảng 10%, lớp 2 (trên bề mặt mẫu) khoảng 5%, lớp 3 (trên lớp lá dừa đƣợc nén chặt trên bề mặt khối mẫu) khoảng 5-7%, lƣợng muối còn lại sẽ cho vào thời điểm sau khi cho nƣớc vào.
Sau đó cho khối chƣợp lên men trong điều kiện yếm khí hoàn toàn trong tuần đầu tiên cho đến thời điểm đầu tuần 2 ta tiến hành bổ sung lƣợng nƣớc với các lƣợng nhƣ sau: 40-50-60-70-80 (ml). Mỗi thí nghiệm đƣợc thực hiện với 3 mẫu, kết quả là trung bình cộng của 3 mẫu đó . Sau khi bổ sung lƣợng nƣớc xong dùng đũa tre khuấy đảo 1 lần, đậy kín nắp và đƣa các mẫu phơi nắng tự nhiên để tiếp nhiệt. Thực hiện các bƣớc tiếp theo nhƣ quy trình.
Khi mẫu đạt tới thời gian đã định ta tiến hành đánh giá cảm quan, phân tích các chỉ tiêu hóa học (đạm tổng số, đạm axit amin, đạm NH3) để xác định hàm lƣợng nƣớc bổ sung thích hợp vào thời gian đầu của quá trình lên men.
Lưu ý: Cần ký hiệu rõ các thông số trên mỗi lọ thủy tinh chứa mẫu tránh trƣờng hợp
bị nhầm mẫu.
Để thực hiện thí nghiệm này ta cần chuẩn bị:
15 lọ thủy tinh có nắp đã đƣợc rửa sạch và một số dụng cụ khác nhƣ: cân, đũa tre, cốc đo thể tích, dụng cụ để trộn mẫu, vải lọc.
45 bì PE để chứa đựng nguyên liệu chính, phụ sau khi cân.
3 kg nguyên liệu cua đã qua xử lý, 300g dứa, 900g muối sạch ở dạng tinh thể, 900 ml nƣớc sạch đã đƣợc đun sôi để nguội.