a. Sơ đồ bố trí thí nghiệm (hình 2.2)
Thính gạo đƣợc bổ sung vào trong quá trình chế biến với mục đích chính là hấp thụ các mùi lạ sản sinh trong quá trình chế biến đồng thời tạo góp phần tạo nên mùi hƣơng đặc trƣng cho sản phẩm. Nhƣ chúng ta đã biết, cua đồng là nguyên liệu có mùi tanh rất mạnh, nếu trong quá trình chế biến ta không tìm cách khống chế mùi tanh này thì sẽ làm cho nƣớc mắm có mùi tanh gây cho ngƣời tiêu dùng có cảm giác nhƣ nƣớc mắm vẫn chƣa chín. Vì vậy, tôi tiến hành bố trí các thí nghiệm với các tỷ lệ thính khác nhau nhằm tìm ra tỷ lệ thính thích hợp.
Tham khảo nhiều quy trình chế biến mắm từ thực tế và trong dân gian, tôi chọn tỷ lệ thính cho vào phối trộn là 2-10% và cố định lƣợng muối, dứa bổ sung vào ban đầu là 30% và 10% so với khối lƣợng nguyên liệu đã xử lý đồng thời cho lên men sơ bộ trong thời gian khoảng 30 ngày để xác định tỷ lệ thính thích hợp. Vì vậy, tôi tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ thính cần bổ sung vào công đoạn phối trộn ở 5
thí nghiệm tƣơng ứng với các tỷ lệ thính là: 2%, 4%, 6%, 8%, 10% (so với khối lƣợng nguyên liệu đã xử lý) với thời gian lên men khoảng 30 ngày theo (hình 2.2).
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thính gạo bổ sung.
b. Giải thích sơ đồ bố trí thí nghiệm
Nguyên liệu sau khi đƣợc mua từ chợ đem về tiến hành xử lý rồi cân 200g/mẫu khối lƣợng cua đem giã dập sau đó phối trộn cùng với từng tỷ lệ muối, dứa đã đƣợc cân sẵn. Riêng tỷ lệ muối và dứa thì cố định với tỷ lệ 30%/mẫuvà 10%/mẫu so với khối lƣợng nguyên liệu đã xử lý nhƣng tỷ lệ dứa thì đƣợc bổ sung 1 đợt, còn tỷ lệ
TN1: Tỷ lệ thính 2 (%) TN2: Tỷ lệ thính 4 (%) TN5: Tỷ lệ thính 10 (%) TN4: Tỷ lệ thính 8 (%) TN3: Tỷ lệ thính 6 (%) Xử lý sơ bộ Cua đồng Giã dập Phối trộn Cân Rửa Lên men Lọc
muối thì đƣợc chia làm 2 lần, bổ sung lần 1 nhƣng với 3 vị trí khác nhau : lớp 1 (trong khối mẫu) khoảng 10%, lớp 2 ( trên bề mặt mẫu) khoảng 5%, lớp 3 ( trên lớp lá dừa đƣợc nén chặt trên bề mặt khối mẫu) khoảng 5-7%, lƣợng muối còn lại sẽ cho vào thời điểm sau khi cho nƣớc vào. Còn tỷ lệ thính thì cũng đƣợc bổ sung vào công đoạn phối trộn cùng với muối và dứa với các tỷ lệ đã đƣợc cân sẵn nhƣ đã bố trí trên quy trình: 2%, 4%, 6%, 8%, 10%. Mỗi thí nghiệm đƣợc thực hiện với 3 mẫu, kết quả là trung bình cộng của 3 mẫu đó. Sau khi bổ sung thính xong ta dùng đũa tre trộn đều với lƣợng muối, dứa đã đƣợc cân sẵn rồi đậy kín nắp và đƣa các mẫu phơi nắng tự nhiên để tiếp nhiệt. Thực hiện các bƣớc tiếp theo nhƣ quy trình.
Lưu ý: Cần ký hiệu rõ các thông số trên mỗi lọ thủy tinh chứa mẫu tránh trƣờng hợp
bị nhầm mẫu.
Để tiến hành thí nghiệm trên cần chuẩn bị:
15 lọ thủy tinh có nắp đã đƣợc rửa sạch và một số dụng cụ khác nhƣ: cân, đũa tre, dụng cụ để trộn mẫu, vải lọc.
180g thính gạo đã đƣợc giã nhỏ, 45 bì PE để chứa đựng nguyên liệu chính, phụ sau khi cân.
3 kg nguyên liệu cua đã qua xử lý, 300g dứa, 900g muối sạch ở dạng tinh thể.