4. Bố trí thí nghiệm thử nghiệm thời gian bảo quản sản phẩm
3.2.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH LƢỢNG NƢỚC BỔ SUNG VÀO
THỜI GIAN ĐẦU CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN
Nƣớc bổ sung vào thời gian đầu của quá trình lên men là yếu tố không thể thiếu trong quá trình chế biến vì nƣớc là môi trƣờng thuận lợi cho enzyme và vi sinh vật hoạt động giúp quá trình thủy phân diễn ra nhanh hơn rút ngắn thời gian chế biến
đồng thời nƣớc còn có tác dụng giảm độ mặn đầu của khối chƣợp tạo điều kiện cho một số vi sinh vật gây hƣơng thích nghi dần với môi trƣờng có nồng độ muối cao. Vì vậy, cần nghiên cứu xác định lƣợng nƣớc bổ sung thích hợp. Kết quả thực nghiệm thu đƣợc từ việc nghiên cứu xác định tỷ lệ nƣớc bổ sung vào thời gian đầu của quá trình lên men đƣợc thể hiện ở (phụ lục 2) và (hình 3.2a và 3.2b).
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20% 25% 30% 35% 40% Tỷ lệ nước Điểm cảm quan Vị Mùi Trạng thái Màu sắc Điểm chất lượng
Hình 3.2 a. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung vào thời gian đầu của quá trình lên men đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Về điểm chất lƣợng sản phẩm: Tăng dần từ mẫu 1 đến mẫu 4 và đạt cao nhất ở mẫu số 4 với tỷ lệ nƣớc bổ sung là 35% và giảm mạnh ở mẫu 5 (tỷ lệ nƣớc bổ sung: 40%).
Về mùi: Mùi sản phẩm tăng từ mẫu 1 đến mẫu 4, tăng mạnh nhất ở mẫu số 3 và 4 và giảm mạnh ở mẫu 5. Điều này chứng tỏ: khi lƣợng nƣớc càng tăng thì hoạt lực của enzyme càng mạnh các vi khuẩn hoạt động mạnh sinh mùi tạo mùi đặc trƣng cho sản phẩm nhƣng tăng đến một mức độ nào đó thì mùi không tăng nữa thậm chí còn giảm vì khi lƣợng nƣớc càng tăng thì độ muối càng loãng và vi sinh vật gây thối có cơ hội hoạt động sản sinh ra các sản phẩm cấp thấp làm cho sản phẩm có mùi lạ.
Về vị: Vị của nƣớc mắm cũng bắt đầu hình thành rõ rệt hơn cụ thể: vị của sản phẩm tăng dần từ mẫu 1 đến mẫu 4 tƣơng ứng với lƣợng nƣớc là 20-35% lƣợng nƣớc so với nguyên liệu đã xử lý và giảm mạnh ở mẫu 5 do lƣợng nƣớc càng cao làm loãng độ đạm nƣớc mắm nên vị giảm.
Về màu sắc: Màu sắc của sản phẩm không hình thành rõ ràng và chỉ có màu chín đặc trƣng của nguyên liệu.
Về trạng thái: Bắt đầu hình thành rõ ràng hơn tuy nhiên trạng thái cũng bị ảnh hƣởng bởi lƣợng nƣớc bổ sung. Khi lƣợng nƣớc càng tăng cụ thể tăng từ mẫu 1-4, trạng thái đạt cao nhất ở mẫu 3 và 4 và giảm dần ở mẫu 5 vì khi lƣợng nƣớc tăng quá nhiều thì sẽ làm mắm loãng đi. Mẫu bổ sung nƣớc càng nhiều thì tốc độ thủy phân càng nhanh biểu hiện là thấy rõ nhất là ở các mẫu 3 và 4 n h ấ t l à t h ờ i đ i ể m s a u kh i b ổ s u n g n ƣớ c 1 đ ế n 2 ngày thì trong khối mẫu có hiện tƣợng sủi bọt nhiề u hơn mẫ u 1 , 2 và s ủ i b ọ t n h i ề u n h ấ t l à ở mẫ u 5 .
Tỷ lệ nƣớc bổ sung ảnh hƣởng nhiều đến mùi vị và trạng thái của sản phẩm, còn màu sắc sản phẩm thì hầu nhƣ ít ảnh hƣởng. Nƣớc không những ảnh hƣởng đến hoạt lực của enzyme hoạt động mà còn ảnh hƣởng đến mùi vị của sản phẩm sau này nên ta cần đánh giá các chỉ tiêu hóa học để mới có thể chọn ra tỷ lệ nƣớc bổ sung thích hợp.
0 2 4 6 8 10 12 20% 25% 30% 35% 40% Tỷ lệ nƣớc Hàm lƣợng (N/lít) Đạm tổng số Đạm axit amin Đạm thối
Hình 3.2.b. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung vào thời gian đầu của quá trình lên men đến các chỉ tiêu hóa học.
Từ kết quả phân tích hóa học trên có thể rút ra một số nhận xét nhƣ sau:
- Hàm lƣợng đạm tổng số và đạm axit amin đều tăng dần từ mẫu 1 đến mẫu 4 tƣơng ứng với lƣợng nƣớc bổ sung là 20-35% và tăng mạnh nhất là ở mẫu số 4 với Nts (10.5 gN/lít), Naa (4.2 gN/lít) nhƣng lại giảm ở mẫu số 5 với Nts (10.22 gN/lít), Naa (3.94 gN/lít) tƣơng ứng với lƣợng nƣớc bổ sung là 40% so với nguyên liệu đã xử lý.
Điều này chứng tỏ: Khi lƣợng nƣớc bổ sung càng nhiều thì tốc độ thủy phân protein thịt cua nhanh hơn vì nƣớc là môi trƣờng thuận lợi cho enzyme và vi sinh vật hoạt động nhƣng đến một lúc nào đó thì chính lƣợng nƣớc sẽ là nguyên nhân làm cho mùi vị của nƣớc mắm giảm vì nƣớc sẽ làm giảm độ đạm của nƣớc mắm đồng thời nƣớc là môi trƣờng khá thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt động sản sinh ra các sản phẩm cấp thấp làm giảm chất lƣợng của sản phẩm.
- Hàm lƣợng đạm thối thì tăng từ mẫu 1 đến mẫu 5 tƣơng ứng với lƣợng nƣớc bổ sung càng tăng từ 20-40%, lƣợng đạm thối ở mẫu 5 là cao nhất với NNH3 (0.51 gN/lít).
L ƣợ n g đ ạ m t h ố i t ă n g mạ n h k hi lƣợng nƣớc bổ sung càng nhiều vì trong quá trình lên men ngoài quá trình thủy phân protein xảy ra còn có quá trình phân hủy do vi sinh vật gây thối gây ra và sản sinh ra các sản phẩm cấp thấp nhƣ: NH3,
H2S, indol…làm giảm chất lƣợng của sản phẩm.
Như vậy: Dựa vào điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm và kết quả thu được từ các chỉ tiêu hóa học thì mẫu số 4 là đạt yêu cầu về mùi, vị gần như đặc trưng của sản phẩm và cho hàm lượng đạm tổng số, đạm axit amin là cao nhất nên với tỷ lệ nước 35% được chọn làm thông số cố định để bổ sung vào giai đoạn đầu của quá trình lên men.