Cua đƣợc mua từ các chợ thuộc các tỉnh miền trung từ Bình Định đến Khánh Hòa. Cua đồng sau khi tiếp nhận đƣợc rửa qua nƣớc sạch nhiều lần nhằm loại bỏ bớt bùn đất bám quanh mình cua. Cua sau khi đƣợc rửa sạch thì bóc yếm.
Đối với cua đồng sạch ta chỉ cần loại bỏ phần yếm, còn cua bẩn khi xử lý cần để riêng biệt phần mai và phần mình cua tránh lây nhiễm xảy ra. Ngoài xử lý nguyên liệu chính là cua đồng thì còn có xử lý nguyên liệu phụ: dứa và gạo tẻ. Cua và nguyên liệu phụ sau khi đƣợc xử lý xong sẽ đƣợc cân để đảm bảo khối lƣợng tạo điều kiện cho công đoạn phối trộn sau này.
Xử lý sơ bộ Cua đồng Giã dập Phối trộn Cân Rửa Lên men Lọc Nƣớc mắm thành phẩm Bảo quản
Cua sau khi đƣợc xử lý xong ta tiến hành giã dập. Dụng cụ giã cua: cối, chày đã đƣợc rửa sạch và chuẩn bị sẵn. Cua sau khi giã dập tiến hành phối trộn với một số nguyên liệu khác nhƣ: dứa, thính gạo, muối. Phối trộn cua sau khi giã dập với muối theo tỷ lệ 3:1, dứa theo tỷ lệ 1: 10. Sau khi phối trộn xong các mẫu ta tiến hành cho lên men. Đây là công đoạn quan trọng quyết định đến chất lƣợng nƣớc mắm thành phẩm sau này nên trong quá trình chế biến cần áp dụng đúng các phƣơng pháp cũng nhƣ các kỹ thuật chế biến để hạn chế thấp nhất các biến đổi xấu xảy ra. Thời gian đầu cho khối mẫu lên men theo phƣơng pháp gài nén có tiếp nhiệt, thời gian sau lên men theo phƣơng pháp đánh đảo kết hợp phơi nắng tự nhiên. Sau khi quá trình lên men kết thúc, sản phẩm gần nhƣ chín hoàn toàn ta cần tiến hành lọc ngay để hoàn thiện sản phẩm.
Dịch mắm sau khi lọc xong ta đựng trong các lọ thủy tinh nhỏ, đậy nắp kín, đem bảo quản ở nhiệt độ thƣờng, chỗ thoáng mát và tránh ánh nắng Mặt Trời.
2.2.4. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm