Ảnh hƣởng của muối đến quá trình kết tủa protein.
Ngồi tác dụng chống đơng, muối cịn có tác dụng làm cho protein kết tủa vì muối trung tính có ảnh hƣởng rõ tới độ hịa tan của protein hình cầu: với nồng độ thấp chúng làm hịa tan nhiều protein. Tác dung đó khơng phụ thuộc vào bản chất của muối trung
tính, mà phụ thuộc vào nồng độ muối và số điện tích của mỗi ion trong dung dịch, tức là phụ thuc (à = ẵ C1Z1, trong đó ∑ là ký hiệu của tổng, C1 là nồng độ của mỗi ion, Z1 là điện tích của mỗi ion. Các muối ion có hóa trị 2 (MgCl2, MgSO4, …) làm tăng đáng kể độ tan của protein hơn các muối có ion hóa trị 1 (NaCl, NH4Cl, KCl). Khi tăng đáng kể nồng độ muối trung tính thì độ tan của protein trong nƣớc bắt đầu giảm và ở nồng độ muối cao, protein có thể bị kết tủa hồn tồn (Hai và cộng sự, 2010).
Các protein khác nhau bị kết tủa ở những nồng độ muối trung tính khác nhau. Ngƣời ta sử dụng tính chất này để chiết xuất và tách riêng protein ra khỏi hỗn hợp. Đó là phƣơng pháp diêm tích (kết tủa protein bằng muối) và ở đây ta sử dụng muối có hóa trị 1 là NaCl để chống đông và kết tủa protein.
Ảnh hƣởng của pH đến quá trình kết tủa protein.
Protein là chất điện ly lƣỡng tính vì trong phân tử protein có nhiều nhóm phân cực mạnh (bên gốc R) của amino acid. Trạng thái tích điện của các nhóm này phụ thuộc vào pH của mơi trƣờng. Ở một pH nào đó mà tồng điện tích (+) và điện tích (-) của phân tử protein bằng không, phân tử protein không di chuyển trong trong điện trƣờng gọi là pI (isoelectric – điểm đẳng điện) của protein (Hai và cộng sự, 2010).
Độ tan của protein thấp nhất ở pH = pI của nó, độ tan của protein tăng lên khi pH nằm xa vì khi pH = pI thì phân tử protein khơng tích điện nên chúng khơng có lực đẩy tĩnh điện và dễ bị đơng kết. Khi pH khác thì các phân tử protein tích điện cùng dấu và đẩy nhau cho nên khơng bị đơng kết, do đó độ tan tăng lên (Châu và Áng, 1999).
Bảng 2.3 : Giá trị pI của một số protein
Protein pI Protein pI
Pepsin 1.0 Hemoglobin 6.8
Urease 5.0 Cytocrom C 10.7
Bêta - lactoglobulin 5.2 Lysozym 11.0
Trong mơi trƣờng có pH = pI của protein, protein dễ dàng kết tụ lại với nhau. Vì thế ta lợi dụng tính chất này để xác định pI của protein cũng nhƣ kết tủa protein. Mặt khác do sự sai khác nhau về pI giữa các protein mà có thể điều chỉnh pH của mơi trƣờng để tách riêng các protein ra khỏi hỗn hợp của chúng (Hai và cộng sự, 2010).