phẩm (có sử dụng hỗn hợp muối nitrat và nitrit để giữ màu).
Nhiệt độ và thời gian đun phải thích hợp vì đun ở nhiệt độ cao cùng với thời gian ngắn sẽ thu đƣợc lƣợng kết tủa thấp do hàm lƣợng protein trong huyết chƣa kết tủa hoàn toàn khi đun trong thời gian ngắn. Ngƣợc lại, đun ở nhiệt độ cao trong thời gian dài thì lƣợng kết tủa thu đƣợc nhiều nhƣng màu tự nhiên của huyết khơng cịn. Đun ở nhiệt độ thấp trong thời gian ngắn hay dài thì lƣợng kết tủa thu đƣợc rất thấp do ở nhiệt độ đó protein chƣa kết tủa (chỉ có tác dụng làm giảm bớt lƣợng nƣớc, nâng cao nồng độ vật chất khô trong huyết).
Trong q trình đun, các hợp chất có màu nhƣ myoglobin dễ bị chuyển màu do xảy ra sự oxy hóa Fe2+ trong nhân Hem thành Fe3+, làm cho huyết có màu tối sẫm. Chất dùng để giữ màu cho huyết trong quá trình đun thƣờng đƣợc sử dụng là hỗn hợp nitrat 0,2%, nitrit 0,005-0,04%.
Cƣờng độ màu phụ thuộc vào hàm lƣợng các chất sắc tố có trong huyết, nồng độ chất khử và pH của huyết, nhiệt độ và thời gian đun.
Cơ chế tạo màu xảy ra nhƣ sau:
Vi khuẩn khử
KNO3 KNO2 pH
Vi khuẩn khử và pH
HNO2 NO
Mb + NO NOMb (nitrosomyoglobin) Nhiệt độ
NOMb Nitrosohem + globin
Ngoài tác dụng tốt là giữ màu cho huyết và diệt khuẩn thì cịn có tác dụng xấu là:
Tác động cấp tính: dƣới sự có mặt của vi khuẩn đƣờng ruột nitrat đuợc biến đổi thành nitrit. Nitrit dƣ sẽ oxy hóa Fe2+
của nhân heme trong hemoglobin thành Fe3+ hình thành methemoglobin làm hemoglobin mất khả năng vận chuyển oxy, dẫn đến tình trạng các tế bào trong cơ thể bị thiếu oxy gây hiện tƣợng ngạt, nhức đầu buồn nơn.
Tác động mãn tính : Khi thức ăn bị đun nóng ở nhiệt độ quá cao sẽ sinh ra acid amin, nitrit dƣ sẽ kết hợp với acid amin tạo thành nitrosamin gây độc lâu dài cho cơ thể (có thể gây ung thƣ gan). Nồng độ sử dụng theo Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) quy định: Tổng lƣợng natri, nitrate quy đổi ra natri nitrit trong sản phẩm không quá 200ppm.