Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy
Nhiệt độ sấy ảnh hƣởng trực tiếp tới thời gian sấy, cƣờng độ sấy và độ ẩm tới hạn của vật liệu sấy (độ ẩm cuối giai đoạn sấy của sản phẩm).
Nhiệt độ sấy càng lớn thì thời gian sấy càng ngắn. Nhƣng khi nhiệt độ của tác nhân sấy tăng cao (>50oC) sẽ làm cho màu sắc của sản phẩm bắt đầu bị biến màu, làm giảm chất lƣợng của bột huyết.
Trong thiết bị sấy phun thì nhiệt độ của tác nhân sấy tuy rất cao (>90oC) nhƣng do thời gian tách ẩm rất ngắn (vài giây) nên nhiệt độ của sản phẩm khơng bị tăng cao, do đó protein trong huyết khơng bị biến tính. Vì vậy vẫn đảm bảo đƣợc chất lƣợng của sản
phẩm cao hơn so với việc sấy sản phẩm trong tủ sấy, máy sấy khay hay máy sấy chân không.
Ảnh hƣởng bởi độ ẩm của huyết khi đem sấy
Độ ẩm của nguyên liệu có ảnh hƣởng rất lớn đến q trình sấy. Do hàm lƣợng nƣớc của sản phẩm khi đem sấy cao nên thời gian tách ẩm sẽ kéo dài, làm giảm hiệu suất sấy của máy sấy. Mặt khác, do thời gian sấy kéo dài và sấy ở nhiệt độ thấp (<50oC) tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm (nhất là sự phát triển của nấm mốc). Ngoài ra, cấu tạo hóa lý của huyết (cơng thức phân tử, cấu trúc, bề dày của lớp huyết khi sấy) cũng đóng vai trị quan trọng trong q trình sấy.
Ảnh hƣởng của hàm lƣợng vật chất khô trong huyết khi đem sấy (%)
Hàm lƣợng vật chất khơ của huyết khi đem sấy có ảnh hƣởng rất lớn đến q trình sấy. Hàm lƣợng vật chất khơ càng cao (độ ẩm ban đầu càng thấp) thì thời gian sấy càng nhanh, nâng cao đƣợc nâng suất và hiệu suất của máy sấy.
Do thời gian sấy ngắn, nên bột huyết sau khi sấy có màu sắc và chất lƣợng dinh dƣỡng cũng nhƣ chất lƣợng vi sinh đƣợc đảm bảo hơn. Để nâng cao đƣợc hàm lƣợng vật chất khô của huyết chúng ta có nhiều phƣơng pháp khác nhau:
Phƣơng pháp thủ công: Tiến hành luộc huyết trong nƣớc sôi từ 15-20 phút cho huyết đơng hồn tồn, sau đó cho vào bao vải ép để tách bớt nƣớc trƣớc khi phơi sấy. Hoặc tiến hành chƣng cách thủy trên bếp: Dùng một cái nồi, bên trong kê một cục gạch ống (gạch để xây dựng), đổ nƣớc vừa ngập cục gạch bên trong nồi. Dùng miếng giấy nhơm bao kín miệng nồi nhƣng khơng đậy miệng bình. Đun sơi nƣớc và dùng đũa khuấy đảo liên tục tránh cho huyết bị đóng cục hay bị khét (dùng nhiệt kế cắm vào bình để đo nhiệt độ cần thiết khi chƣng cách thủy). Với hai cách trên thì tùy thuộc vào kinh nghiệm rất nhiều, vì quá trình canh nhiệt độ và thao tác
khuấy đảo có ảnh hƣởng lớn đến màu sắc cũng nhƣ chất lƣợng của huyết (nhiệt độ tăng cao sẽ làm biến tính protein của huyết làm giảm chất lƣợng của huyết).
Phƣơng pháp hiện đại: Huyết đƣợc cô đặc trong thiết bị cô đặc chân không, nhiệt độ cô đặc 40o
C ở áp suất 710-720 mmHg. Với phƣơng pháp này, có thể giảm đƣợc 20% ẩm độ. Đồng thời do nhiệt độ cô đặc thấp và cô đặc trong điều kiện chân khơng nên huyết khơng bị oxy hóa, protein của huyết khơng bị biến tính nên vẫn giữ đƣợc màu sắc cũng nhƣ chất lƣợng gần nhƣ lúc ban đầu của huyết.
CHƢƠNG 3 NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP