6. Bố cục luận văn
2.2. Thực trạng khai thác ẩm thực đƣờng phố trong kinh doanh du lịch tại Nha
2.2.4. Hoạt động quản lý của Nhà nƣớc đối với các hoạt động kinh doanh ẩm
Theo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Sở Y tế Khánh Hòa, hiện nay có khoảng 2600 cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố. Từ đầu năm 2019 đến nay đã kiểm tra đƣợc 2009 cơ sở, vi phạm 15 cơ sở, xử phạt hành chính với số tiền phạt thu đƣợc là 17.750.000 đồng với các lỗi phổ biến nhƣ không sử dụng tạp dề, găng tay
khi chuẩn bị món ăn cho khách, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh, để cống rãnh lộ thiên, ảnh hƣởng mỹ quan đô thị.
Theo khoản 4, điều 8 của Quyết định số 1364/QĐ-UBND ngày 21/5/2018 của UBND tỉnh Khánh Hòa quy định về phân công nhiệm vụ quản lý nhà nƣớc về an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa, các hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đƣờng phố đƣợc trực tiếp quản lý bởi cấp xã, phƣờng trên địa bàn theo phân công, phân cấp.
Nằm trong Chƣơng trình mục tiêu quốc gia về an toàn thực phẩm, năm 2013, phƣờng Vạn Thạnh, Nha Trang là địa phƣơng đầu tiên của tỉnh đƣợc chọn triển khai thí điểm mô hình quản lý thức ăn đƣờng phố với 180 cơ sở. Tham gia mô hình, các cơ sở đã đƣợc hỗ trợ để thực hiện đúng 10 quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm thức ăn đƣờng phố của Sở Y tế Khánh Hòa ban hành. Sau 3 năm triển khai, đến năm 2016, mô hình này đƣợc triển khai đại trà ở tất cả các xã, phƣờng của thành phố. Tuy nhiên, tùy vào mức độ ƣu tiên quan tâm của lãnh đạo xã phƣờng về vấn đề an toàn thực phẩm, nên có khu vực triển khai triệt để dẫn đến có chuyển biến rõ rệt và ngƣợc lại.
Mỗi năm, các phƣờng ở Nha Trang chỉ tổ chức đƣợc 1- 2 đợt kiểm tra vừa lồng ghép vừa tuyên truyền. Nhƣng thực tế đều không có lực lƣợng chuyên trách về vấn đề VSATTP mà thƣờng cử một cán bộ y tế kiêm nhiệm nên còn có nhiều bất cập. Kinh phí hỗ trợ cho hoạt động này ở cấp xã, phƣờng không có Việc quản lý chỉ mới dừng lại ở việc tổ chức cho các cơ sở ký cam kết bảo đảm VSATTP là chính và kêu gọi ngƣời tiêu dùng cần thông minh trong việc lựa chọn thực phẩm. Ngoài các khó khăn trên, các gánh hàng rong, xe đẩy kinh doanh thức ăn đƣờng phố buôn bán giờ giấc không ổn định, thƣờng xuyên thay đổi địa điểm, nhiều ngƣời từ địa phƣơng khác đến buôn bán, chƣa kể một số cơ sở còn kinh doanh kiểu mùa vụ nên gây khó khăn cho địa phƣơng trong công tác quản lý, và tuyên truyền. Việc áp dụng các quy định trong kinh doanh thức ăn đƣờng phố vào thực tế còn nhiều bất cập, đặc biệt là quy định về nguồn nƣớc, về khám sức khỏe và xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm.
Nghị định số 115/2018/NĐ-CP quy định về xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm có hiệu lực từ 20/10/2018 đã quy định cụ thể các mức xử phạt hành chính. Tuy nhiên, vì vấn đề khó nhất hiện nay là công tác kiểm tra, xử phạt vì các quán kinh doanh thức ăn đƣờng phố buôn bán lƣu động, xe đẩy bán hàng rong từ địa phƣơng khác đến. Hơn nữa, đối tƣợng kinh doanh thức ăn đƣờng phố chủ yếu còn khó khăn, thông thƣờng là những ngƣời thuộc diện nghèo tại địa phƣơng, sử dụng phƣơng tiện bán hàng để nuôi gia đình. Do vậy, việc xử lý vi phạm an toàn thực phẩm với các trƣờng hợp vi phạm chỉ dừng lại ở việc nhắc nhở.
Dựa trên bộ tiêu chí của Sở Y tế Khánh Hòa ban hành để đánh giá điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm của các cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố, tác giả tiến hành điều tra ở 40 cơ sở ở Nha Trang trong phụ lục 4
Bảng 2.7. Bảng kết quả đánh giá tiêu chí VSATTP ở một số cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố Nha Trang
STT Tiêu chí Nhận xét
1 Địa điểm, môi trƣờng: địa điểm kinh doanh phải cách biệt các nguồn ô nhiễm; nơi bày bán thực phẩm bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trƣờng xung quanh
Cả 40 cơ sở đều cách biệt các nguồn ô nhiễm, các cơ sở đều bày bán món ăn sạch sẽ và không gây ô nhiễm môi trƣờng xung quanh.
2 Nguồn nƣớc: có đủ nƣớc sạch để rửa nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay và chế biến thức ăn, đồ uống;
Cả 40 cơ sở đều đủ nƣớc sạch để rửa nguyên liệu, dụng cụ và chế biến
3 Trang bị, dụng cụ: có đủ trang bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa
Cả 40 cơ sở đều trang bị các dụng cụ để riêng biệt nguyên liệu sống và thức ăn chín; đáp ứng các yêu cầu về giá tủ đựng thực phẩm và bàn ghế ngồi ăn của khách đều cao ít nhất 60 cm. Tuy nhiên dụng
đựng thức ăn đảm bảo vệ sinh; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống cách mặt đất ít nhất 60 cm.
cụ ăn của khách ở một số quán ăn đƣờng phố lâu đời vẫn sử dụng dụng cụ khá sơ sài và có phần qua loa nhƣ quán nem cô Nô, quán nem Bà Sáu, bánh căn mực 227 Võ Thị Sáu, bánh căn Út Năm 127 Nguyễn Bỉnh Khiêm, bánh xèo Hƣơng 87 Hoàng Văn Thụ và cơm gà vỉa hè Tô Vĩnh Diện.
4 Thức ăn ngay, đồ uống đƣợc để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh và chống đƣợc bụi bẩn, mƣa, nắng, ruồi nhặng, côn trùng xâm nhập
Cả 40 cơ sở đều trang bị dụng cụ để chứa đựng thức ăn chín và đồ uống để bảo quản.
5 Ngƣời bán hàng có mặc trang phục sạch sẽ, gọn gàng và sử dụng găng tay khi tiếp xúc trực tiếp với đồ uống, thức ăn ngay.
Ở số đông các quán ngƣời tiếp xúc trực tiếp với thức ăn ngay đều có mang găng tay hoặc sử dụng dụng cụ gắp thức ăn khi chuẩn bị món ăn cho khách. Nhƣng vẫn còn đó một số quán ăn chƣa tuân thủ triệt để vấn đề này nhƣ một số quán hải sản vỉa hè nhƣ ốc hẻm 34 Nguyễn Thiện Thuật, ốc Mỹ Anh, ốc Long Vũ, bánh xèo Hƣơng, bánh căn 51 Tô Hiến Thành. 6 Nguyên liệu, phụ gia thực phẩm;
thực phẩm bao gói, chế biến sẵn phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định.
Các chủ cơ sở đƣợc khảo sát cam kết sử dụng thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ và đƣợc cấp giấy chứng nhận đảm bảo điều kiện VSATTP.
7 Trang bị đầy đủ thùng rác có nắp đậy, túi đựng để thu gom, chứa
Hầu hết các cơ sở đƣợc khảo sát đều có thùng rác có nắp đậy để dƣới từng bàn
đựng rác thải ăn chỗ ngồi của khách. Tất cả các quán ốc và bánh căn trong 40 cơ sở khảo sát đều không để thùng rác dƣới bàn ăn của khách. Nhân viên quán phải thƣờng xuyên dọn kể cả lúc khách đang ăn. Và cơm gà vỉa hè Tô Vĩnh Diện không có thùng rác dƣới chân khách, chỗ ngồi nhiều rác, giấy ăn.
8 Có đủ dụng cụ chứa đựng nƣớc thải, có nắp đậy và bảo đảm không gây ô nhiễm môi trƣờng nơi kinh doanh
Cả 40 cơ sở đều có các dụng cụ chứa đựng nƣớc thải và có nắp đậy không gây mùi
9 Ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố đƣợc tập huấn và đƣợc cấp Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.
Tất cả chủ quán của 40 cơ sở đều đƣợc cấp Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định
10 Ngƣời trực tiếp chế biến, phục vụ thức ăn đƣờng phố phải đƣợc khám sức khỏe và có Giấy xác nhận đủ sức khỏe do các cơ quan y tế từ cấp huyện và tƣơng đƣơng trở lên thực hiện
Ngƣời trực tiếp chế biến thức ăn tại các cơ sở đều đƣợc khám sức khỏe và có Giấy xác nhận đủ sức khỏe do phòng khám và trung tâm y tế của thành phố Nha Trang cấp.
Nguồn: Sở Y tế Khánh Hòa và kết quả điều tra quan sát của tác giả trong tháng 9/2019
Hiện nay ở Nha Trang, có một khu chợ đêm nổi tiếng với du khách nhất là con đƣờng nối giữa đƣờng Trần Phú với đƣờng Hùng Vƣơng, ngay sát quảng trƣờng 2/4 Nha Trang, đi vào hoạt động từ năm 2010 nhƣ một điểm đến khi về đêm đối với du khách đến Nha Trang du lịch. Đƣợc ngƣời dân địa phƣơng và du khách
gọi là chợ đêm nhƣng thực ra là một con phố đi bộ hoạt động từ 18h đến 23h hàng tối trong tuần. Chợ đêm Nha Trang đƣợc chia thành các khu nhỏ: nhƣ khu gian hàng thời trang quần áo giày dép mũ nón phụ kiện trang sức, khu quà lƣu niệm các vỏ ốc vỏ sò và các gian hàng ẩm thực chuyên bán các món ăn vặt nhƣ xiên que hải sản, các món ăn vặt ngon của 3 miền Bắc Trung Nam. Vì con đƣờng chợ đêm nằm ở vị trí trung tâm thành phố nên khách phải mua với mức giá các sản phẩm cao hơn ở những chỗ khác khiến du khách chƣa thực sự hài lòng, chƣa kể chất lƣợng sản phẩm chƣa thực sự tƣơng xứng với mức giá đó. Bên cạnh đó, khi khảo sát du khách về chất lƣợng món ăn của chợ đêm đều nhận những phản hồi không tích cực bằng các quán ăn đƣờng phố khác. Có thể thấy rằng với một nền ẩm thực giàu bản sắc nhƣ ở Nha Trang thì gian hàng ẩm thực trong tuyến phố đi bộ chƣa đƣợc đầu tƣ đúng tầm.
Một phần nữa thì tình trạng chen chúc, chật chội làm tiềm ẩn nhiều tệ nạn móc túi trộm vặt, gây ra ít nhiều rắc rối cho du khách thƣởng ngoạn chợ đêm. Ban quản lý chợ đêm dù vẫn có hoạt động tuy nhiên đội ngũ này làm chƣa đủ quyết liệt nên chƣa đủ sức ngăn chặn.
Các quán ăn trong phụ lục 4, tác giả đã khảo sát thì đều hoạt động muộn nhất là chỉ tới 23h hàng ngày. Đại đa số các quán ăn đều hoạt động tới 21h. Rất ít các quán nhƣ dãy quán cơm gà vỉa hè Tô Vĩnh Diện tới 22h hay các quán hải sản vỉa hè là 23h hoặc quán bánh canh đêm là hoạt động tới 2h sáng hôm sau. Ngƣời dân bản xứ và du khách nếu muốn đi ăn uống hoặc giải trí thì khá ít. Nhiều du khách phỏng vấn than phiền sau 22h có quá ít quán ăn đƣờng phố để họ lựa chọn. Đây cũng là vấn đề đau đầu đối với UBND tỉnh, Sở Du lịch và Hiệp hội Du lịch tỉnh Khánh Hòa. Đa số các thành phố nổi tiếng du lịch biển phát triển đều có hoạt động giải trí ăn uống ban đêm rất đa dạng và phong phú đáp ứng đƣợc nhiều nhu cầu của du khách, trong khi Nha Trang (Khánh Hòa) thì chƣa làm hài lòng du khách về các dịch vụ giải trí ban đêm dù tiềm năng nơi đây là rất lớn.
Thêm một vấn đề nữa là tình trạng lấn chiếm, tận dụng vỉa hè ở một số điểm quán ăn đƣờng phố trong thành phố và kể cả để khách lấn chiếm lòng đƣờng khi
dừng đỗ đợi mua hàng khiến cho ngƣời đi bộ đi xuống dƣới lòng đƣờng, dẫn đến vừa không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm vừa không đảm bảo an toàn tính mạng cho cả thực khách và cả ngƣời đi bộ hay các phƣơng tiện thô sơ lƣu thông trên đƣờng. Có thể đến một số điểm nóng về thực trạng này nhƣ khu vực Tháp Bà, Tô Hiến Thành hay đƣờng Huỳnh Thúc Kháng. Thực trạng này cần sự ra tay quyết liệt hơn từ các cơ quan ban ngành chức năng, từ cấp phƣờng xã đến thành phố để đảm bảo cuộc sống đi lại của ngƣời dân và du khách đƣợc an toàn. Một vấn đề về nƣớc thải xả ra từ các quán ăn đƣờng phố, nƣớc rửa dụng cụ, đồ ăn thừa ở một số quán ăn chƣa thực sự chú trọng vừa gây ô nhiễm môi trƣờng xung quanh vừa ảnh hƣởng đến mỹ quan đô thị một cách nghiêm trọng.
Nghị định 34/2010/NĐ-CP quy định xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực giao thông đƣờng bộ nêu rõ mức xử phạt vi phạm hành chính đối với các trƣờng hợp xả nƣớc thải ra đƣờng phố thấp nhất là 500.000 đồng. Mặc dù có những trƣờng hợp quán ăn trên địa bàn thành phố Nha Trang bị cơ quan chức năng xử phạt nhiều lần nhƣng tình trạng xả thải trên đƣờng phố vẫn thƣờng xuyên tái diễn. Một phần nguyên nhân do các biện pháp xử phạt thiếu kiên quyết, chủ yếu nhắc nhở và yêu cầu viết cam kết không tái phạm. Có không ít trƣờng hợp bị ngƣời dân thƣờng xuyên phản ánh nhƣng chƣa có trƣờng hợp nào bị đình chỉ kinh doanh khiến chủ quán không nghiêm túc chấp hành đúng những nội dung đã cam kết.
UBND tỉnh, Sở Du lịch và Hiệp hội Du lịch tỉnh Khánh Hòa đang dự thảo xây dựng khu du lịch đêm cho thành phố Nha Trang để kiểm soát công tác quản lý hoạt động của các sản phẩm du lịch giải trí vào ban đêm một cách khoa học và hợp lý hơn, đồng thời đáp ứng đƣợc thêm nhu cầu của khách trong đó có cả sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố Nha Trang (Khánh Hòa).