6. Bố cục luận văn
2.2. Thực trạng khai thác ẩm thực đƣờng phố trong kinh doanh du lịch tại Nha
2.2.2. Thị trƣờng và nhu cầu của khách đối với du lịch ẩm thực đƣờng phố
Số lƣợt khách du lịch đến Nha Trang tính từ đầu năm 2019 đến hết tháng 8/2019 ƣớc đạt 4.600.000 lƣợt khách lƣu trú tại Nha Trang tăng 14% so với cùng kỳ năm 2018. Trong đó khách du lịch quốc tế ƣớc đạt 2.280.000 lƣợt, tăng 31,6% so cùng kỳ, khách du lịch nội địa ƣớc đạt 2.320.000 lƣợt, đã mang lại tổng doanh thu du lịch cho Nha Trang là 16.260,5 tỷ đồng, tăng 26% so với cùng kỳ năm 2018.[26] Trong khi số lƣợt khách du lịch quốc tế tới Việt Nam tính riêng trong 8 tháng đầu năm 2019 là 11.309.232 lƣợt, du khách quốc tế tới Nha Trang đã chiếm 20,16% trong tổng số khách quốc tế đến Việt Nam. Đây là một trong những tín hiệu đáng mừng cho du lịch Nha Trang luôn phát triển không ngừng và nó mang lại nhiều cơ hội kinh doanh cho các ngành dịch vụ du lịch khác, đặc biệt là dịch vụ ăn uống tại thành phố.
Thị trƣờng khách của ẩm thực đƣờng phố rất đa dạng. Ở nhiều quán ăn nổi tiếng, vào giờ cao điểm nhƣ giấc ăn sáng và ăn tối, ngƣời dân đủ mọi nghề nghiệp, lứa tuổi, xếp hàng đợi hàng dài mới tới lƣợt mua nhƣ Quán Vịt Hàn Thuyên, Bún Cá Hạnh Nhiên, Nem nƣớng Đặng Văn Quyên, Bánh mì Ngàn Hƣơng, bánh căn Tô Hiến Thành....
Theo khảo sát điều tra quan sát của tác giả với các quán ăn trên, đối tƣợng khách bao gồm ngƣời dân địa phƣơng, khách du lịch trong nƣớc và du khách nƣớc ngoài. Khách hàng của các quán ăn đƣờng phố phần lớn là ngƣời dân địa phƣơng. Món ăn đƣờng phố nhƣ một phần không tách rời trong cuộc sống của họ. Dù có rất nhiều những nhà hàng sang trọng liên tiếp xây dựng, những ngƣời dân phố biển vẫn lấy làm thích thú khi ngồi trong những không gian hè phố san sát nhau để cùng ăn uống và trò chuyện. Đối tƣợng khách nƣớc ngoài và khách trong nƣớc đến thƣởng thức món ăn đƣờng phố gần nhƣ tƣơng đƣơng. Họ tìm kiếm những quán ăn ven đƣờng có tiếng để ăn các món ăn đặc trƣng của Nha Trang mà theo họ đó là cách thuận tiện nhất để tiếp cận văn hóa bản địa
Qua khảo sát thực tế 300 khách du lịch trong đó 200 khách nội địa và 100 khách quốc tế từng trải nghiệm món ăn đƣờng phố ở Nha Trang, tác giả nhận đƣợc kết quả nhƣ sau:
Bảng 2.4: Bảng kết quả khảo sát sự lựa chọn không gian ăn uống của du khách khi đến Nha Trang
Biến quan sát Tần suất Tỷ lệ %
Trong nhà hàng 124 41,33 Trong quán ăn đƣờng phố 176 58,67
Nguồn: Tác giả điều tra từ 20/8 đến 15/9/2019
Theo đó, tác giả nhận thấy phần đông khách du lịch khi đến Nha Trang luôn thích thú với việc lựa chọn một không gian ăn uống là trong các quán ăn đƣờng phố với 176 lựa chọn chiếm 58, 67%, so với 124 lựa chọn chiếm 41, 33% trong tổng số 300 phiếu khảo sát. Trong tổng số 300 du khách đƣợc hỏi, đa phần họ nghiêng về chọn nếm các món ăn ngon Nha Trang trong các quán ăn đƣờng phố. Có thể thấy ẩm thực đƣờng phố đang là nhu cầu của khá nhiều du khách khi đến tham quan tại Nha Trang. Đa số khách du lịch đều cho rằng họ thích không khí thoải mái và cởi mở của các quán ăn đƣờng phố, điều đó khiến họ muốn dùng các món ăn nhiều hơn nữa.
Sau khi khảo sát, lý do du khách tìm đến chọn thức ăn đƣờng phố đƣợc thể hiện nhƣ sau:
Bảng 2.5. Bảng khảo sát lý do du khách chọn thức ăn đƣờng phố Nha Trang
Biến quan sát Tần suất Tỷ lệ %
Thuận tiện khi mua 135 45%
Món ăn ngon 76 25,3%
Giá cả phải chăng 58 19,4% Muốn tìm hiểu văn hóa bản
địa 31 10,3%
Nguồn: Tác giả điều tra từ 20/8 đến 15/9/2019
Lý do đƣợc nhiều du khách lựa chọn nhất đó là vì sự thuận tiện, nhanh chóng khi mua, chiếm 45%. Chính vì là quán ăn đƣờng phố, nên các thủ tục, nghi lễ trong khâu phục vụ đƣợc tối giản, và thông thƣờng một quán ăn chỉ bán một số lƣợng rất
ít, từ một đến một vài món ăn vì thế, sự thành thục tay nghề đầu bếp đƣợc thể hiện. Do đó thực khách mau chóng có đƣợc món ăn mình đã yêu cầu. Nguyên nhân tiếp theo lý giải cho việc du khách chọn lựa thức ăn đƣờng phố là vì món ăn ngon, chiếm 25,3%, các đầu bếp dựa trên bí quyết nấu gia truyền, sự đam mê, cũng nhƣ kinh nghiệm bao năm tích lũy đã cho những ngƣời đầu bếp những bí kíp họ nghĩ ra để tạo ra món ăn ngon mà đôi khi trong nhà hàng khó sánh bằng. Một lý do khác tạo nên sức thu hút của thức ăn đƣờng phố đối với du khách không thể chối cãi, đó là vì mức giá phải chăng, chiếm 19,4%, khiến cho mọi tầng lớp ngƣời dân và khách du lịch không ngần ngại gọi ngay một món ăn nhƣ yêu cầu. Sau cùng, vì một số du khách quốc tế hay các vị khách ở các địa phƣơng khác của Việt Nam lần đầu đến Nha Trang, háo hức với việc muốn khám phá văn hóa ẩm thực Nha Trang là có những gia vị, nguyên liệu, cách chế biến đặc trƣng nhƣ thế nào, hay cách ăn ra làm sao. Những điều đó đều mang lại cho những vị khách sự thú vị xen lẫn hứng khởi về một phố biển tƣơi trẻ.
Biểu đồ 2.1. Biểu đồ kết quả khảo sát số lần trải nghiệm ẩm thực đƣờng phố Nha Trang
Nguồn: Tác giả điều tra từ 20/8 đến 15/9/2019
25% 30% 44% Lần đầu tiên Lần thứ 2 Nhiều hơn 2 lần
Qua khảo sát thực tế có tới 132 ngƣời chiếm 44% trong tổng số lƣợng du khách đƣợc hỏi, đã dùng món ăn ở các quán ăn đƣờng phố Nha Trang nhiều hơn 2 lần. Có 90 ngƣời chiếm 30% trong tổng số khi đƣợc hỏi cho biết họ đã nếm món ăn đƣờng phố Nha Trang 2 lần và 78 ngƣời chiếm 25% trong tổng số khách đƣợc hỏi thì đối với họ đó là lần đầu họ thƣởng thức ẩm thực đƣờng phố Nha Trang. Phần đông đối tƣợng khách sử dụng món ăn đƣờng phố Nha Trang lần đầu đến từ khách đoàn Trung Quốc và khách châu Âu đi tự túc.
Bảng 2.6. Bảng kết quả khảo sát nhu cầu của du khách đối với món ăn ẩm thực đƣờng phố của Nha Trang
Nhu cầu của du khách Số lƣợng nhu cầu của du khách
Đảm bảo vệ sinh 279/300 Món ăn ngon 258/300
Giá rẻ 221/300
Món ăn đa dạng 184/300 Thể hiện bản sắc văn hóa 26/300
Nguồn: Tác giả điều tra từ 20/8 đến 15/9/2019
Theo đó, với mẫu ngẫu nhiên 300 khách du lịch trong và ngoài nƣớc tác giả khảo sát đƣợc thì nhu cầu đầu tiên của du khách đối với các món ăn đƣờng phố Nha Trang chính là vấn đề VSATTP. Các vấn đề tiếp theo mà du khách khá chú trọng về ẩm thực đƣờng phố là hƣơng vị và mức giá của món ăn. Phần đông khách du lịch khi đƣợc hỏi đều mong muốn đƣợc thƣởng thức các món ăn ngon và không phải chịu một mức giá chặt chém. Bên cạnh đó, du khách cũng mong muốn các món ăn đƣờng phố ở Nha Trang sẽ càng phong phú và nhiều hơn nữa để họ có dịp thƣởng thức. Và cuối cùng tác giả nhận thấy khi khảo sát các đối tƣợng khách nƣớc ngoài, họ đặc biệt muốn hiểu biết nhiều về văn hóa ẩm thực của phố biển nơi đây. Họ không ngại thử những món ăn mới lạ và độc đáo đậm nét bản địa Nha Trang.
Với yêu cầu ngày càng cao của du khách, cần phải xây dựng hệ thống sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố Nha Trang với những chiến lƣợc cụ thể và hợp lý thì mới đáp ứng đƣợc những mong muốn của những thực khách.
2.2.3. Sự tham gia của các quán ăn ẩm thực đƣờng phố trong hoạt động kinh doanh du lịch
Để có đƣợc các sản phẩm ẩm thực đƣờng phố đặc sắc chắc chắn không thể thiếu sự phối hợp của các quán ăn món ăn đƣờng phố. Thành phố Nha Trang nhỏ nhắn nằm ngay cạnh một trong những bãi biển đẹp nhất cả nƣớc đồng thời sở hữu luôn cả một nền ẩm thực hấp dẫn. Nếu du khách tới đây muốn thực hiện những chuyến khám phá món ăn đƣờng phố thì không thể bỏ qua các quán ăn đƣờng phố tấp nập trên đƣờng. Hiện nay khu vực trung tâm của thành phố là nơi tập trung vô cùng nhiều các cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố và cũng rất đông khách du lịch và ngƣời dân địa phƣơng hàng ngày ghé thăm.
Dựa trên khảo sát các món ăn đƣợc yêu thích trong quá trình khảo sát, tác giả đã lựa chọn ra 40 cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố hiện thu hút rất đông thực khách tới thăm. Các cơ sở này khi đƣợc hỏi họ có thƣờng xuyên phục vụ du khách quốc tế không thì 26 cơ sở tƣơng đƣơng 65% trong tổng số trả lời rằng khách vãng lai và khách đoàn ngƣời nƣớc ngoài vẫn hay ghé ăn ở quán họ. 26 cơ sở này chủ yếu nằm gần khu vực quảng trƣờng trung tâm Trần Phú, trên các con đƣờng nhƣ Hồng Bàng, Bạch Đằng, Tô Hiến Thành, Nguyễn Thiện Thuật, Trịnh Phong, Huỳnh Thúc Kháng. Dễ hiểu vì các con đƣờng này tập trung nhiều cơ sở lƣu trú lớn nhỏ của thành phố. Cũng vì thế các cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố ở xa trung tâm Nha Trang hơn sẽ có ít số lƣợng thực khách ngƣời nƣớc ngoài lui tới hơn.
Khi đƣợc hỏi tiếp về những khó khăn gặp phải khi tiếp đón du khách nƣớc ngoài là có 23 cơ sở tƣơng đƣơng 57,5% trong tổng số nói rằng họ không gặp khó khăn gì vì họ luôn chuẩn bị những trang menu ghi tên món ăn kèm cả hình ảnh minh họa thực tế của quán bằng nhiều thứ tiếng Anh, Nga và Trung. Thêm một nguyên nhân vì khách Trung Quốc, Nga trong 2 năm trở lại đây theo thống kê của Sở Du lịch Khánh Hòa đều chiếm hơn 80% khách nƣớc ngoài đến Nha Trang và họ rất hứng thú với thức ăn đƣờng phố Nha Trang nên nhiều ngƣời bán buôn mặt hàng này cũng trang bị một số câu giao tiếp cơ bản tiếng Trung và Nga trong bán hàng đủ để họ phục vụ đƣợc du khách nƣớc ngoài. Và các chủ quán và nhân viên sẵn sàng giao tiếp bằng ngôn ngữ hình thể hoặc giao tiếp qua các ứng dụng dịch thoại trực
tiếp trên các điện thoại thông minh hiện nay để làm sao họ hiểu đƣợc nhu cầu và truyền tải đƣợc ý muốn của họ đến với khách.
Qua lắng nghe ý kiến từ các chủ cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố, còn tồn đọng khá lớn là những rắc rối xoay quanh về khác biệt ngôn ngữ, cũng nhƣ vì là cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố quy mô nhỏ, không có đông nhân sự để tiếp nhận yêu cầu và đáp ứng khâu phục vụ dẫn đến làm chậm tiến độ bán hàng, đôi lúc gây ra sự khó chịu cho thực khách quốc tế. Đây cũng là lí do mà 10% trong tổng số quán đƣợc hỏi về việc có sẵn sàng bán và cung cấp cho là họ không sẵn sàng đón tiếp khách quốc tế. Tuy nhiên có đến 90% quán ăn cung cấp thức ăn đƣờng phố khi đƣợc hỏi vẫn sẵn sàng đón tiếp du khách nƣớc ngoài ghé quán họ thƣởng thức các món ăn vì các chủ quán và nhân viên quán thấy rất vui và hào hứng khi khách nƣớc ngoài tìm đến để ghé ăn quán họ và với họ thì có thêm một ngƣời khách là thêm một khoản thu cho quán.
Có thể nói nếu các công ty du lịch, lữ hành khai thác nhiều hơn loại hình sản phẩm ẩm thực đƣờng phố thì sẽ mang lại nhiều mặt lợi cho các bên. Các quán ăn thức ăn đƣờng phố rút ngắn đƣợc thời gian, nhân sự để giải thích các món ăn và đảm bảo hiệu quả phục vụ du khách và qua đó đảm bảo hiệu quả kinh doanh của quán. Các thực khách sẽ có đƣợc sự yên tâm khi tham gia trải nghiệm ẩm thực đƣờng phố bản địa hơn. Các công ty du lịch lại có thêm nguồn thu từ kinh doanh sản phẩm du lịch này. Tuy vậy, để làm hài lòng các vị khách thực sự thì các công ty làm tour ẩm thực đƣờng phố phải có sự chọn lọc kỹ càng các món ăn và các cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố để vừa mang lại cảm giác ngon miệng, đảm bảo vệ sinh, đƣợc phục vụ tốt mà vẫn thể hiện đƣợc đến với du khách quốc tế bản sắc ẩm thực phố biển
2.2.4. Hoạt động quản lý của Nhà nƣớc đối với các hoạt động kinh doanh ẩm thực đƣờng phố Nha Trang