6. Bố cục luận văn
2.2. Thực trạng khai thác ẩm thực đƣờng phố trong kinh doanh du lịch tại Nha
2.2.1. Hệ thống sản phẩm ẩm thực đƣờng phố ở NhaTrang
2.2.1.1. Ẩm thực Nha Trang (Khánh Hòa)
Giống nhƣ nhiều địa phƣơng khác, tập quán ăn uống của ngƣời Nha Trang cũng bắt nguồn từ nền ẩm thực Việt Nam. Nói chi tiết hơn Nha Trang, một thành phố biển thuộc tỉnh Khánh Hòa của vùng Nam Trung Bộ nƣớc ta, hẳn nhiên sẽ mang những nét đặc trƣng của ẩm thực miền Trung.
Dải đất miền Trung cằn cỗi và không đƣợc thiên nhiên ƣu đãi nhƣ các vùng khác, vì thế nên con ngƣời miền Trung luôn trân trọng, tận dụng triệt để và biến những sản vật đó thành những món ăn nức tiếng gần xa, góp phần tạo nên phong cách ẩm thực miền Trung độc đáo. Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính Cung đình, nặng về lễ nghi lại có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản là ẩm thực đƣờng phố. Văn hóa ẩm thực Miền Trung hội tụ cả hai loại ẩm thực trên một cách hài hòa và tinh tế.
Chính bởi vì nguồn thực phẩm trên cạn không nhiều, cuộc sống dựa nhiều vào nguồn thực phẩm khai thác từ sông biển. Do đó ẩm thực miền Trung đƣợc sáng tạo và đƣợc làm từ những nguyên liệu có sẵn tạo nên những món ăn thơm ngon hấp dẫn và mang hơi thở của vùng biển.
Có thể thấy đặc trƣng văn hóa ẩm thực miền Trung không tinh tế nhƣ ẩm thực miền Bắc và đa dạng nhƣ ẩm thực miền Nam nhƣng nó lại có hƣơng vị, bản sắc văn hóa không thể nhầm lẫn.
Tập quán ăn của miền Trung thể hiện sự tiết kiệm và tận thu từ tự nhiên rất đậm nét; hầu hết các loại rau (kể cả mọc hoang dại không độc) các loại thuỷ sản nhỏ đều đƣợc tận dụng (các loại hến...) để chế biến. Mắm đƣợc dùng nhiều trong chế biến và trong bữa ăn.
Ngƣời miền Trung thích những món ăn có màu sắc bắt mắt thƣờng thiên về màu nâu sậm và màu đỏ. Bởi vậy, thật không có gì ngạc nhiên khi trong mâm cơm của gia đình miền Trung thƣờng có rất nhiều loại nƣớc mắm khác nhau. Mỗi loại nƣớc mắm lại gắn liền với một vài món ăn. Ngoài ra, ngƣời dân nơi đây cũng rất thích món ăn vặt. Chẳng vậy mà khi đặt chân tới đây khách du lịch sẽ choáng ngợp trƣớc rất nhiều loại món ăn bình dị, gần gũi mà vô cùng thơm ngon
Văn hóa ẩm thực Nha Trang (Khánh Hòa) đƣợc định hình trên nền tảng của ẩm thức miền Trung song cũng ẩn chứa những nét riêng do điều kiện tự nhiên và môi trƣờng xã hội mang lại. Nha Trang (Khánh Hòa) vừa là vùng đất ven biển lại vừa có ruộng đồng, núi rừng nên các món ăn đƣợc ngƣời dân khai thác và chế biến rất phong phú. Bởi vậy, Nha Trang (Khánh Hòa) tuy có 3 phong cách ẩm thực khác nhau nhƣng lại bổ sung, dung hòa cho nhau tạo nên sự phong phú cho ẩm thực địa phƣơng. Nếu ai từng một lần tìm hiểu về đặc sản ẩm thực Khánh Hòa, chắc chắn sẽ nghe qua câu ca dao quen thuộc nhằm ca ngợi 6 món ăn đặc sản của ngƣời dân bản địa “Yến sào Hòn Nội- Vịt lội Ninh Hòa- Tôm hùm Bình Ba- Nai khô Diên Khánh- Cá tràu Võ Cạnh- Sò huyết Thủy Triều”. Tuy nhiên phần địa hình đồi núi và đồng bằng lại không chiếm phần lớn diện tích của Khánh Hòa, trong khi Khánh Hòa lại đƣợc thiên nhiên ƣu đãi cho vùng biển Nha Trang giàu trữ lƣợng các loài hải sản vô cùng hấp dẫn nên có thể nói chính bởi vì bề dày lịch sử về nghề đi biển từ bao năm đã ảnh hƣởng sâu sắc đến tập quán, lối sống của ngƣời dân nơi đây. Văn hóa ẩm thực biển Nha Trang ban đầu đƣợc định hình và xây dựng trên nền tảng chung đó.
Thực khách đến với Nha Trang đều dễ nhận thấy các món ăn mang đậm hƣơng vị của biển khơi, vừa dân dã không cầu kỳ, vừa phá cách của ngƣời miền biển. Ngƣời ta có thể ăn ngay tại chỗ những sản vật vừa đánh bắt đƣợc nhƣng cũng đủ kiên nhẫn để đợi hàng tháng cho đến tròn một năm để thƣởng thức các loại mắm tôm, mắm tép, mắm cá cơm. Nếu nhƣ phong cách ẩm thực của ngƣời Hà Nội là nhẹ nhàng, thanh lịch, hay nhƣ ngƣời Sài Gòn phong phú, đa dạng thì lối ăn uống của ngƣời Nha Trang đƣợc biết đến là dân dã không cầu kỳ, dễ chịu và thoải mái.
Ngoài ra dƣới sự ảnh hƣởng của ngƣời Hoa, sinh sống đông đúc gần khu vực chợ Đầm, ngƣời Pháp - từng đến Nha Trang rất đông thời Pháp thuộc và những
ngƣời miền Bắc di cƣ vào Nam sau năm 1954 tạo cho Nha Trang phong cách ẩm thực đặc biệt khác hẳn với các địa phƣơng khác trong tỉnh và khu vực Nam Trung Bộ tiêu biểu là những món ăn nhƣ Phở Nha Trang, Bánh mì Nha Trang, Bò Né...
Khí hậu ở Nha Trang, Khánh Hòa tƣơng đối ôn hòa hơn so với các tỉnh khác của miền Trung do mang tính chất của khí hậu đại dƣơng, thời tiết nhìn chung mát mẻ và dễ chịu. Vào mùa nắng thời tiết không quá nóng, mùa mƣa lại không quá lạnh nên ngƣời dân nơi đây không quá tách bạch ăn uống theo kiểu “mùa nào thức nấy” nhƣ những nơi có thời tiết bốn mùa rõ rệt. Họ vẫn có thể ăn những món nhƣ lẩu hay nƣớng vào mùa nắng hoặc vẫn có thể thƣởng thức các món đồ uống hay giải khát mát lạnh vào mùa mƣa.
Thêm một điểm thú vị nữa đó là nguyên liệu chính trong cơ cấu món ăn hàng ngày của ngƣời dân phố biển chính là hải sản nên họ thƣờng tẩm ƣớp và nêm nếm gia vị cay lên thực phẩm để chế biến thành món ăn. Trong đó ớt đƣợc sử dụng phổ biến trong các món ăn và bữa ăn ở dạng tƣơi hoặc khô, có thể dùng chế biến cùng món ăn và để ăn kèm bên ngoài. Họ có ƣa vị ngọt nhƣng ở mức vừa phải, không ngọt nhƣ khẩu vị của ngƣời Nam Bộ. Bên cạnh đó ngƣời Nha Trang rất thích vị hơi đậm một chút từ món canh đến món kho. Muối, củ nén, đậu phộng, tiêu và ớt… là những gia vị không thể thiếu làm nên hƣơng vị món ăn đó.
Về cách chế biến món ăn, ngƣời Nha Trang sử dụng nhiều cách thức chế biến khác nhau, nhƣng chủ yếu là các phƣơng pháp phù hợp với hải sản nhƣ nƣớng, chiên, kho, xào, nấu, thời gian hoàn thành món ăn là rất nhanh. Một cách thức chế biến món ăn dân gian ƣa thích của ngƣời Nha Trang ở mọi độ tuổi là món nƣớng, từ bắp nƣớng, khoai nƣớng đến cá nƣớng, sò nƣớng, bò nƣớng, thịt heo nƣớng, cua nƣớng, tôm nƣớng, ốc nƣớng… Món nƣớng dễ ăn, ăn ngon, ăn thơm, lành bụng. Ở Nha Trang, trong các dịp gia đình, bạn bè hay đồng nghiệp có quây quần nhân một dịp vui nào đó cùng ngồi ăn uống với nhau thì món nƣớng chắc chắn là không thể thiếu trong bữa ăn đó.
Về nguyên liệu, thực phẩm đa dạng phong phú nhƣng chủ yếu là hải sản thƣờng đƣợc dùng chung với nguyên liệu gia vị có vị chua, cay nhƣ sả, ớt, me, thơm, xoài xanh. Trong bữa cơm của ngƣời Nha Trang luôn có một chén mắm, một
rổ rau gia vị tổng hợp ăn kèm tƣơi xanh và ít nhất một món ăn có nguyên liệu chính từ hải sản. Đối với các món ăn khác nhau sẽ tƣơng ứng với chén nƣớc mắm chấm khác nhau nhƣ các món luộc, hấp, chiên, muối chua sẽ chấm mắm ngọt nhiều ớt, đối với các món nƣớng thì chấm mắm muối ớt xanh chua cay và đối với các món lẩu hoặc nấu thì sẽ chấm với một chén mắm cá cơm nguyên chất kèm mấy lát ớt.
Về cách ăn, ngƣời Nha Trang khi ăn không quá câu nệ lễ nghi, phép tắc. Không khí bữa ăn không nặng trên dƣới, chan hòa, vui vẻ, đôi lúc là náo nhiệt, sôi động nhƣ chính bản tính cởi mở hào sảng của ngƣời dân phố biển. Có thể nói cách thƣởng thức ẩm thực của ngƣời dân Nha Trang không kín kẽ nhƣ ngƣời Hà Nội, không cầu kì nhƣ ngƣời Huế và nhịp sống cũng chậm hơn ngƣời Sài Gòn, ngƣời Khánh Hòa có tính cách phóng khoáng mà giản dị hệt nhƣ những đặc tính của vùng biển Khánh Hòa kín gió, sóng nhẹ.
Trong quá trình tiến hành khảo sát và phỏng vấn các du khách về điều mà họ thấy ấn tƣợng nhất khi ghé thăm Nha Trang thì có tới 65% du khách ấn tƣợng với độ tƣơi ngon của hải sản phố biển. Đa phần các món đặc sản của ẩm thực Nha Trang đều xoay quanh từ nguồn nguyên liệu chính từ nguồn nguyên liệu hải sản này. Bên cạnh đó, du khách cũng dành nhiều lời khen cho việc ngƣời Nha Trang rất biết cách phối hợp nguyên liệu với các loại gia vị để tạo ra các món ăn tôn lên giá trị dinh dƣỡng và thẩm mỹ. Ngoài các món ăn đặc trƣng của Nha Trang, có thêm vô vàn các món ăn đƣợc du nhập từ các tỉnh thành khác của Việt Nam và các quốc gia khác trên thế giới, khi về đến đất Nha Trang đã đƣợc gia giảm gia vị và cân nhắc về nguyên liệu sao cho phù hợp với ngƣời dân nơi đây. Có thể kể tên nhƣ bánh bèo bánh hỏi, bún bò, mì quảng, phở, bánh tráng trộn, hamburger, mì sốt bò cà chua, cơm cuộn hay mì udon.
2.2.1.2. Một số sản phẩm ẩm thực đƣờng phố tiêu biểu của Nha Trang
Bàn về ẩm thực đƣờng phố Nha Trang, có thể nói món ăn đƣờng phố nơi đây rất ngập tràn và đa dạng. Ngoài những món ăn bản địa đã vô cùng quen thuộc với ngƣời dân địa phƣơng nhƣ bánh canh cá dầm, bún cá, bún sứa, bánh mì chả cá, bánh xèo, bánh căn, bánh ƣớt, nem nƣớng, nem chua, gỏi cá mai, gỏi xoài cá cơm, cá nƣớng giấy bạc, ốc chảo, .... còn có các món ăn ngon nổi tiếng của các tỉnh thành
khác của Việt Nam và của các nƣớc nhƣ Thái Lan, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, .. , đƣợc du nhập vào Nha Trang và đƣợc đón nhận và biến đổi tùy theo khẩu vị ngon miệng của ngƣời dân.
Giao lƣu với Thái Lan, ta có thể tìm thấy đâu đó trên các con đƣờng gần nội thành có các xe đẩy bán gỏi đu đủ Thái Lan chua cay hay, các loại lẩu Thái hay chè Thái đủ sắc màu. Với Nhật Bản, không khó để nhìn thấy các quán ăn đƣờng phố chuyên bán những món nổi tiếng của xứ sở mặt trời mọc nhƣ sushi, tempura chiên, mì udon. Bên cạnh đó, những năm gần đây trên hè phố Nha Trang còn có thể tìm thấy các cửa hàng ăn cung cấp món ăn đặc trƣng Hàn Quốc nhƣ mì cay kim chi, cơm trộn, súp tàu hủ, thịt nƣớng kiểu Hàn Quốc, bánh gạo, cơm cuộn rong biển. Cùng sự giao lƣu văn hóa với Trung Quốc, dễ thấy đƣợc các quán ăn cửa hàng trên các tuyến đƣờng trung tâm chuyên về các món hủ tiếu, mì xào, mì hoành thánh, há cảo, bánh bao, lẩu ....Ngoài ra, trong quá trình giao lƣu văn hóa với các nƣớc khá trên thế giới, có nhiều món ăn xuất hiện ở Nha Trang nhƣ mì sốt cà chua bò bằm Ý, gà chiên, khoai tây lắc phomai, bánh mì Thổ Nhĩ Kỳ.
Bởi vì có quá trình tiếp xúc văn hoá với các quốc gia khác mà ngƣời Việt nói chung và ngƣời Nha Trang nói riêng đã bổ sung đƣợc một số lƣợng kha khá các món ẩm thực mới vào kho tàng món ăn Việt Nam. Các món ăn xuất xứ từ nƣớc ngoài đã đƣợc ngƣời Việt Nam biến tấu với nhiều nguyên liệu và gia vị khác nhau, góp phần khiến cho ẩm thực đƣờng phố Việt Nam nói chung cũng nhƣ của Nha Trang nói riêng ngày càng trở nên đa màu sắc.
Nói rõ hơn về ẩm thức đƣờng phố Nha Trang, không phải vì kinh doanh trên các cửa hàng hè phố mà món ăn bớt đi các loại nƣớc chấm cần thiết hay những loại rau gia vị ăn kèm mà chỉ là đƣợc trình bày gọn gàng hơn đề phù hợp với bàn ăn và không gian ngồi ăn của khách. Khách muốn ăn những món ăn đƣờng phố có thể sử dụng linh hoạt các dụng cụ ngoài đũa, muỗng, có thể là tăm, hay kim băng hoặc thậm chí là dùng tay để cầm nắm thức ăn.
Bức tranh ẩm thực đƣờng phố Nha Trang có thể phác họa là ngƣời ngƣời ngồi san sát nhau, là cƣời nói rôm rả tự nhiên những câu chuyện không đầu đuôi trong đời sống thƣờng ngày của nhau. Là những cô cậu học sinh, sinh viên thƣờng
tìm đến vào các buổi chiều tối để gặp nhau khi tan học hay để lấp đầy bụng chuẩn bị cho suất học tiếp theo. Là những ngƣời đã hết giờ làm tụ tập cùng nhau ăn uống các món ăn một cách thoải mái nhất. Là cả gia đình cuối buổi chiều bố mẹ con cái kéo nhau ra quán ăn đƣờng phố để ăn một bữa ăn trong ngày. Hoặc có thể là các cuộc gặp mặt để chia sẻ với nhau niềm vui nỗi buồn nào đó trong công việc, học tập hay cuộc sống thƣờng nhật.
Ngoài ra, phong cách ăn uống đƣờng phố của Nha Trang cũng khiến du khách gần xa cảm thấy thú vị. Bởi vì thƣờng ngày ngƣời Nha Trang đa phần thích ăn những món ăn vỉa hè hơn là vào các nhà hàng hay quán ăn sang trọng với bàn ghế phòng ăn cầu kỳ. Họ thậm chí bỏ thời gian của bản thân đến một địa điểm cách xa trung tâm chỉ để ăn thức ăn đƣờng phố họ ƣa thích. Thêm nữa, một biểu hiện dễ thấy văn hóa ẩm thực đƣờng phố nằm sâu vào trong ý thức của phần lớn ngƣời dân phố biển đó là trƣớc khi bắt đầu một ngày mới, họ sẽ dành ra ít nhất nửa tiếng để uống cà phê quán nƣớc trên những chiếc ghế đẩu nhựa ở vỉa hè lề phố để chuẩn bị tinh thần cho một ngày làm việc học tập hay chỉ đơn giản để nghỉ ngơi dƣới tán cây bên đƣờng tránh cái nắng gay gắt giữa trƣa.
Cũng vì thế, có thể khẳng định trải nghiệm ẩm thực đƣờng phố là cách dễ nhất để du khách thấy đƣợc con ngƣời Nha Trang bình dị, dân dã đến nhƣờng nào. Giữa những thanh âm của cuộc sống nhƣ tiếng xe cộ tấp nập, dòng ngƣời đông đúc, hay tiếng gió đung đƣa qua lá cây, thực khách đƣợc ăn những món ăn ngon lành. Hẳn đó là những điều đặc biệt mà ai từng thƣởng thức ẩm thực đƣờng phố có thể cảm nhận đƣợc.
Thông qua khảo sát thực tế 300 khách du lịch nội địa và quốc tế từng thƣởng thức các món ăn đƣờng phố tại thành phố Nha Trang, danh sách các món ăn đƣờng phố mà du khách ƣa dùng nhất hiện nay đƣợc thể hiện trong phụ lục 4.
Sở dĩ tác giả chọn các quán ăn trên làm đối tƣợng nghiên cứu điển hình cho đề tài luận văn vì đây là những quán ăn nổi tiếng, không chỉ với ngƣời dân bản địa mà còn đƣợc du khách gần xa biết đến, bán các món đặc trƣng nổi tiếng của thành phố Nha Trang. Những quán ăn trên đều đƣợc họ truyền miệng dặn nhau mỗi lần
đến Nha Trang du lịch. Đây rõ ràng là một nét văn hóa đặc sắc mà khách du lịch muốn khám phá và thƣởng thức mỗi dịp ghé thăm đất phố biển.
Món ăn đƣờng phố Việt Nam từng đƣợc các diễn đàn báo chí quốc tế vinh danh bởi nguyên liệu đa dạng và hƣơng vị thu hút. Nha Trang may mắn có các điều kiện lý tƣởng về tự nhiên để có thể cung cấp các món ăn đƣờng phố hấp dẫn với thực khách. Đây rõ ràng là một tài nguyên du lịch văn hóa đặc sắc mà Nha Trang có thể phát huy nhằm mang lại nhiều cơ hội để du khách đến tham quan thành phố Nha Trang.
2.2.1.3. Sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố Nha Trang
Hoạt động ẩm thực đƣờng phố ở Việt Nam nổi tiếng ra thế giới thông qua các thành phố lớn nhƣ Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và Hội An, ... Ở Nha Trang - một trong những trung tâm thu hút khách du lịch lớn của Việt Nam, hấp dẫn du khách ngoài những bãi biển xinh đẹp cùng cảnh quan thành phố cũng nhƣ con ngƣời thân thiện, hay cƣời thì ẩm thực đƣờng phố cũng là một trong nét đặc sắc đối với du khách khi đến nơi đây. Đến Nha Trang, nếu chƣa thƣởng thức các món ăn