- Phân biệt tục ngữ và thành ngữ
3.2. Ẩm thực của ngƣời Hà Nội
Trong giao tiếp, bên cạnh lời ăn tiếng nói, người Hà Nội cũng như người Việt Nam nói chung luôn giữ thái độ hiếu khách truyền thống, nồng nhiệt mà không thô bạo, niềm nở mà không suồng sã. Trong ăn uống, người Hà Nội cũng có những nét thanh lịch, thể hiện một trình độ thẩm mỹ cao, sự tinh tế trong việc chế biến các món ăn và luôn giữ nếp “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”. Đặc biệt, người Hà Nội còn rất “sành” khi chọn nơi ăn và món ăn theo mùa vụ, thời tiết. Chính chất sành điệu trong ăn uống ấy mà người Hà Nội đã sáng tạo ra biết bao món ăn nổi tiếng và trở thành đặc sản chốn Thượng Kinh như: phở, bún thang, chả cá, cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì …
GS. Trần Quốc Vượng đã đúc kết về Hà Nội: Hội tụ – Kết tinh – Giao lưu –
Lan tỏa. Hà Nội hội tụ người, hội tụ của cải, hội tụ các loại nguyên liệu – thực phẩm bốn phương Đông – Nam – Đoài – Bắc của châu thổ sông Hồng. Người Hà Nội vốn nổi tiếng sành ăn. Sành ăn đến tinh tế để rồi hình thành một phong cách nghệ thuật trong ẩm thực. Hà Nội luôn gây được ấn tượng là đã làm cho nhiều món ăn vốn gốc gác từ xứ quê trở nên nổi tiếng. Nói như nhà văn Tô Hoài: “Cái gì đến Hà Nội cũng bị Hà Nội thu nhận làm thành một thứ của Hà Nội, rất Hà Nội”.
Đầu tiên có thể nói tới làng Vòng (huyện Từ Liêm) có nghề làm cốm rất công phu tạo nên một thức đặc sản mùa thu của người Hà Nội.
Cam Canh, hồng Diễn, cốm Vòng.
TNHN II tr.172 TNHN III tr.114
Thợ Sốm, cốm Vòng.
TNHN III tr.177
Từ làng Vòng, cốm non ngon dẻo đầu mùa theo chân người vào phố phường. Cốm không chỉ ăn chơi với chuối tiêu trứng quốc mà cốm còn được sấy khô để dành làm bánh cốm, chả cốm. Bánh cốm Hà Nội nổi tiếng ở phố Hàng Than, được làm từ hạt cốm khô, cốm đồ. Bánh cốm phố Hàng Than xuất hiện trong các cuộc lễ tết, cưới hỏi và trở thành một loại quà quen thuộc của người Hà Nội.
TNHN III tr.162
Với lực lượng lao động chiếm đa số vẫn là nông dân, ngay tại thủ đô Hà Nội, vốn xưa là Thăng Long, Đông Đô, Kẻ Chợ, vẫn có những vùng đất dành để trồng cấy loại thóc lúa giống ngon đặc biệt để tiến vua. Loại gạo tám ở Mễ Trì (ngoại thành Hà Nội) thuộc huyện Từ Liêm là nơi nổi tiếng có giống lúa gạo tám đặc biệt. Gạo nhỏ, hạt thuôn, thơm ngon nức tiếng:
Quan kẻ Mọc, thóc Mễ Trì.
TNHN II tr.170 TNHN III tr.165
Một số địa phương khác thuộc ngoại thành Hà Nội cũng có những loại lúa cho gạo ngon như:
Lúa đồng Ngâu, trâu Yên Mĩ.
TNHN II tr.170 TNHN III tr.149
Lúa Phú Xuyên, tiền La Phẩm, gạo hẩm Phương Khê.
TNHN III tr.149
Rau Ngô Đạo, gạo Cốc Lương.
TNHN II tr.170 TNHN III tr.166
Thóc Lại Yên, tiền kẻ Giá, cá kẻ Canh.
TNHN III tr.176
Hay nói đến Sơn Tây, người Hà Nội nghĩ ngay đến món rau muống Sơn Tây, không chỉ cung cấp cho Kẻ Chợ mà còn dùng để tiến vua. Người Sơn Tây trồng rau muống trên ruộng. Khi ngọn rau đã cao tới vài chục cm thì đút mỗi ngọn vào một ống nứa, ống sậy. Ngọn rau cứ thế phát triển và trắng ngần. Rút ống nứa, ống sậy ra, ngắt ngọn rau, ta sẽ có những mớ rau muống Sơn Tây trắng ngần mềm mại.
Chế biến từ gạo có thể làm ra rất nhiều món đồ ăn ngon, bổ dưỡng, lạ miệng. Dẫu vậy, không phải ai cũng biết làm và địa phương nào cũng làm ngon. Ở Hà Nội, do đông người, nhiều sản vật nên dường như sự phân công lao động tự nhiên, chọn lọc tự nhiên đối với các sản phẩm từ lúa gạo làm ra dưới dạng hàng quà cũng được dân gian đúc kết qua tục ngữ khá thú vị. Xưa nay, người Hà Nội thích bún gói bằng lá sen Tứ Kì (huyện Thanh Trì) hay bún Cổ Đô (huyện Ba Vì):
Bằng vải, Bằng dưa, Linh cua, Tứ bún.
TNHN II tr.172 TNHN III tr.109
Bún Cổ Đô, ngô Kiều Mộc.
TNHN III tr.112
Chè vối Cầu Tiên, bún sen Tứ Kì.
TNHN II tr.171 TNHN III tr.118
Và bánh cũng có nhiều loại nức tiếng, tiêu biểu có bánh cuốn Thanh Trì thơm ngon mà Thạch Lam trong Hà Nội băm sáu phố phường đã hết lời ca ngợi
bằng nghệ thuật cảm thụ tinh mỹ là “mỏng tang như tấm lụa”.
Bánh cuốn Thanh Trì, bánh dì Quán Gánh.
TNHN II tr.171 TNHN III tr.107
Bánh đúc làng Điền góp tiền mà mua.
TNHN III tr.108
Bánh đúc làng Kẻ, bánh tẻ làng Diễn.
TNHN II tr.171 TNHN III tr.108
Bánh giầy làng Kẻ, bánh tẻ Kẻ So.
TNHN II tr.171 TNHN III tr.108
Bánh giầy Quán Gánh, bánh rán Cầu Khâu.
TNHN III tr.109
Góp phần phong phú cho nền văn hóa ẩm thực Hà Nội phải nói tới món rượu gạo ngon nổi tiếng:
Rượu kẻ Mơ, cờ Mộ Trạch.
TNHN II tr.171 TNHN III tr.168
Đất nước ta nhiều sông lắm rạch, lại có biển Đông bao bọc. Trong các làng của người Việt cổ, mỗi nhà thường có một cái ao để dự trữ nước ngọt, để tưới nước cho vườn, để thả bèo, nuôi cá. Vì những lẽ đó, dân tộc ta nói chung quen ăn cá và ưa dùng những món ăn được chế biến từ cá.
Cá đầm Chan, khoai lang đồng Chữ.
Cá rô đầm Sét, cá chép đầm Đại.
TNHN II tr.172 TNHN III tr.113 Cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây.
TNHN II tr.172 TNHN III tr.113 Nước mắm kẻ Đô, cá rô đầm Sét.
TNHN II tr.171 TNHN III tr.163
Rô đầm Sét, chép Măng Giang.
TNHN III tr.167
Vào những ngày giỗ, ngày tết, những khi có khách quý, có bạn tri âm thì trên mâm cơm của người Hà Nội thường có giò, chả, nem là những món ăn sang, ngon, quý. Có thể nói tới một món ăn khác nữa mà người dân nội thành thích dùng:
Thịt sơn son, dưa cuộn tròn.
TNHN III tr.176
Cũng là miếng thịt như ở mọi nơi khác thôi nhưng bà con nơi đây đã quay cháy vàng, lại bôi thêm một loại thuốc ăn không độc mà miếng thịt lại thêm đẹp mắt. “Dưa cuộn tròn” chính là dưa cải vùng hồ Tây phơi cho tái, rồi cuộn lại đem muối, nén nặng nên giòn tan mà ăn không chua quá, thường được cuộn trong những chiếc nồi đất đem đi bán. Câu tục ngữ này chỉ hai món ăn có vị ngon đặc biệt, lại được dùng phối hợp nhau chứng tỏ sự sành ăn của người Hà Nội.
Trong danh mục những thức ăn kèm trong bữa cơm thì rau thơm, củ, quả, rau gia vị có lẽ cũng được người Hà Nội chọn lựa kĩ lưỡng. Mặc dù chỉ là những thứ thêm thắt, điểm xuyết cho món ăn nhưng thiếu các loại rau, củ, quả này đôi khi cũng khiến món ăn mất đi hương vị đặc trưng.
Cam kẻ Canh, hành kẻ Láng.
TNHN II tr.172 TNHN III tr.114
Mạ Đơ Bùi, mùi kẻ Láng.
TNHN II tr.170 TNHN III tr.151 Nước giếng Giang, khoai lang đồng Bường.
Vải Quang, húng Láng, ngổ Đầm, cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây. TNHN II tr.172
Bên cạnh các loại rau thơm, củ, quả, các loại rau xanh vùng ngoại thành cũng trở thành những đặc sản của Hà Nội, hay đơn giản là một trong những món ăn phổ biến phục vụ bữa cơm mỗi gia đình.
Cháo Dương, tương Sủi, đậu Vụi, cà Hàn.
TNHN II tr.171 TNHN III tr.116
Dưa La, cà Láng, cải Báng, tương Bần.
TNHN III tr.130 Rau cải làng Tiếu, nấu nước điếu cũng ngon.
TNHN II tr.172 TNHN III tr.166 Tương Cự Đà, dưa cà Khúc Thủy.
TNHN III tr.191
Cùng với các loại thóc gạo và sản phẩm chế biến từ thóc gạo, các loại hoa quả bốn mùa ngon ngọt của Hà Nội cũng đi vào tục ngữ. Những cam, bưởi, dưa gang, dưa hấu, ổi, hồng, nhãn, chuối … đều là những trái ngon, làm nên sự phong phú cho ẩm thực Hà Nội.
Cam Canh, bưởi Diễn.
TNHN II tr.172
Dưa hấu dưa gang là làng Mông Phụ.
TNHN III tr.130
Giò Trèm, nem Vẽ, chuối Xù.
TNHN II tr.171 TNHN III tr.139 Ớt Định Công, nhãn lồng làng Quang, vàng làng Sét.
TNHN II tr.172 TNHN III tr.164
Vải La, cà Đăm.
TNHN II tr.170 TNHN III tr.192
Xã hội văn minh, ăn uống không đơn thuần chỉ là no bụng mà còn là một thứ nghệ thuật, một vẻ đẹp mang tính truyền thống, còn được gọi như văn hóa ẩm thực.
Người Việt Nam nhìn nhận, đánh giá bữa ăn không dừng lại ở dạng vật chất mà còn được nâng lên ở phương diện tinh thần, phương diện nghệ thuật. Thủ đô Hà Nội là một trong những địa phương lưu giữ được nhiều nhất vốn văn hóa ẩm thực của dân tộc Việt Nam. Vốn văn hóa đó không chỉ là niềm tự hào của người Hà Nội mà còn chứa đựng tinh thần của dân tộc với những dấu ấn lịch sử đậm nét, góp phần tô điểm thêm vẻ đẹp của Thủ đô.