7. Bố cục luận văn
2.1. Đặc trƣng văn hóa ẩm thực ĐBSCL
2.1.1. Văn hóa ẩm thực chung ĐBSCL
Văn hóa ẩm thực vùng ĐBSCL mang nhiều nét của một miền quê sông nước. ĐBSCL đâu đâu cũng đất rộng sông dài, nơi nào cũng có kênh rạch, ao hồ chằng chịt… lắm cá nhiều tôm. Không chỉ có sông, mà còn có rừng, có biển, nguồn tài nguyên nông – lâm – thủy sản dồi dào.
Từ lâu, ĐBSCL đã định hình nền văn minh sông nước, ở đó nguồn lương thực – thực phẩm chính là lúa, cá và rau quả. Văn hóa ẩm thực ĐBSCL, nhìn ở một phương diện nào đó, là kết quả của con người ứng xử trước môi trường tự nhiên. Đó cũng chính là cách con người tận dụng và cải tạo môi trường tự nhiên để làm phong phú cuộc sống của mình. Người dân ĐBSCL quan niệm về ăn uống như sau: Ăn để sống chứ không phải sống để ăn. Mặc dù quan niệm là ăn để sống, nhưng người dân miền Tây cũng chú ý đến chất lượng món ăn và thay đổi khẩu vị. Cùng một nguyên liệu chính, họ có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau
ĐBSCL là nơi chung sống của các dân tộc Kinh, Hoa, Khmer, Chăm. Cho nên, về phương diện văn hóa – tín ngưỡng, vùng đất này có sự pha trộn, giao thoa lẫn nhau. Tuy vậy, ở mỗi dân tộc, về một phương diện nào đó, đều lưu giữ lại những nét riêng của mình. Mỗi dân tộc có một số món ăn đặc trưng. Canh chua, cá kho tộ, lẩu mắm… là những món ăn đặc trưng của người Việt. Bún nước lèo, bún mắm, canh xiêm lo… là đặc trưng của người Khmer. Người Hoa thì có các món: heo quay, vịt tiềm, vịt khìa, canh thuốc bắc, hột vịt muối… Nhưng có thể nói sự phân chia chỉ mang tính chất lý thuyết, bởi trong thực tế, các món ăn này không có giới hạn rõ ràng giữa các dân tộc. Trong số các món ăn vừa kể trên, hầu hết người Hoa, người Việt, người Khmer ở Nam bộ đều ăn như nhau. Cả ba dân tộc này ở Nam bộ ngày nay hầu hết đều thích mắm, cá kho…
Văn hóa ẩm thực ở ĐBSCL gắn bó chặt chẽ với môi trường thiên nhiên và mùa vụ. Vì thế đã xuất hiện nhiều loại hình khác nhau mang đậm bản sắc địa lý, nhân văn trong sinh hoạt ăn uống như cách ăn uống khi lao động, cách ăn uống “tình thế”, ăn uống trong lúc nông nhàn, khi lễ tết, đình đám…. Do phải luôn luôn thích nghi với hoàn cảnh sinh hoạt, đất đai phong thổ nên ngoài việc ăn uống để cung cấp năng lượng lao động, duy trì sức khỏe, người dân ĐBSCL còn biết kết hợp giữa thức ăn thực phẩm và thức ăn có dược tính để phòng chữa bệnh tật từ thiên nhiên và môi trường. Mặt khác, các khía cạnh khác nhau của nền văn hóa ẩm thực ĐBSCL như chất liệu ẩm thực, đặc điểm chế biến, khẩu vị đều mang đậm dấu ấn của cả hai phương diện nhân văn và địa lý
Con người sống trong những điều kiện địa lý môi sinh khác nhau thì thức ăn và cách ăn uống cũng khác nhau. Bữa cơm dù chịu nhiều ảnh hưởng của điều kiện địa lý môi sinh nhưng không thể thoát khỏi bữa cơm truyền thống của người Việt. Bữa cơm Việt Nam truyền thống có những thức ăn chủ yếu như: “cơm – rau – cá” Trong đó cơm bao gồm cả gạo, khô, khoai và sắn. Rau thì có các loại rau dại và rau trồng như:
bầu, bí, hành, hẹ… Cá là chỉ thủy sản nói chung: tôm, tép, cá đồng, cá biển… Ở nông thôn, bữa ăn còn lệ thuộc vào mùa vụ. Dù giỏi tài chế biến, nhưng lúc mùa vụ rộn thì bữa cơm cũng đành phải ăn uống đơn sơ..
Con người ĐBSCL vốn phóng khoáng, ít cầu kỳ, cách ăn cơm của họ cũng thế. Bữa cơm được bài trên mâm, khi ăn cả nhà đều quây quần bên mâm cơm, mâm cơm được bày sẵn bát đũa và thức ăn. Đặc biệt, nét dân chủ làng xã, tinh thần đoàn kết được thể hiện rõ nét qua tô canh chung, sử dụng muỗng công cộng, bát nước chấm chung được đặt giữa mâm cơm. Theo Sơn Nam, (1985), Đồng bằng sông Cửu Long - nét sinh hoạt xưa và văn minh miệt vườn: Một trong những nét đặc trưng trong cách ăn của người dân ĐBSCL là “ăn nhiều cá”, “ăn lớn miếng”, “ăn cá thay cơm”. “Đây có lẽ là phương thuốc hiệu nghiệm nhất để chống lại bệnh sốt rét kinh niên, tiềm tàng. Đơn giản nhất là ăn nhiều cá tôm, không để cho cơ thể kiệt quệ”.
+ Món ăn trong bữa ăn ngày thƣờng: theo lệ Việt Nam thì ăn mặn uống đậm tùy thuộc vào hoàn cảnh gia đình. Định hình nhất của món ăn ĐBSCL là canh chua và cá kho. Canh chua ăn với cá kho tộ thật hài hòa, cùng vị ngọt vị chua của canh thì quả thật là bữa ăn tuyệt vời. Ngoài hai món ăn ấy, người dân đồng bằng còn dùng tép kho, mắm trong bữa ăn. Mắm là thức ăn được dự trữ quanh năm, mắm được chế biến thành nhiều món như: mắm sống, mắm kho quẹt, mắm kho lỏng… Đây là món ăn tiện lợi, đặc biệt là lúc mùa màng tất bật. “Ăn cơm mắm thấm về lâu” (Thành ngữ) Cũng từ con cá vùng sông nước, đôi khi bữa cơm của người dân đồng bằng còn đượm lên những nét đặc trưng của vùng đất này, những món ăn được đặc biệt ưa thích như: món cá chiên được ăn với nước mắm ngon, món ăn tuy đơn giản nhưng tuyệt vời. Ngoài được kho, chiên, nướng, cá còn được làm khô để ăn lâu ngày. Cầu kỳ hơn là sấy khói, nướng sơ qua ăn với bông sầu đâu, vị đắng của bông sầu đâu làm cho cá thêm ngọt. Bên cạnh đó các loại tôm cá, rau cỏ, cây trái miền nhiệt đới, người dân đồng bằng đã tạo ra được món ăn không mấy cầu kỳ nhưng lại rất ngon.
+ Ẩm thực trong ngày tết: Tết nguyên đán của người Việt là thời khắc thiên liêng nhất, thời gian mọi người đưa tiễn năm cũ. Đây cũng là dịp đoàn tụ gia đình, cùng hoài niệm về công lao của tổ tiên đã gây dựng cơ ngơi cho gia đình. Đón mùa xuân với tiếng pháo râm rang, nhà cửa được trang trí ngăn nắp, trên bàn thờ mọi nhà không thể thiếu “mâm cơm tết”
Ăn uống tiệc tùng là việc bình thường trong năm, như Tết Nguyên Đán, người dân cũng thể hiện thái độ vừa vui vẻ vừa trang nghiêm. Mâm cơm ngày Tết rất quan trọng, người ta phải ăn cho no nê để hy vọng năm mới có của thừa. Nhưng còn có một ý nghĩa khác cao cả hơn, thể hiện truyền thống phương Đông, đó là dâng lên tổ tiên những thức ăn ngon nhất để ông bà thưởng thức rồi sau đó ông bà ban phước lành cho con cháu qua những món ăn ấy. Mâm cơm tết dâng lên tổ tiên, với những món ăn quen thuộc từ bao đời.
Món ăn đặc biệt dùng trong ngày tết vùng Nam Bộ chủ yếu như: bánh tét, thịt kho, dưa cải..