Đánh giá nhu cầu ẩm thực của khách du lịch ĐBSCL

7. Bố cục luận văn

2.2. Đánh giá nhu cầu ẩm thực của khách du lịch ĐBSCL

Trong du lịch ẩm thực luôn giữ vai trò rất lớn, vì thế chuyến đi có thành công tốt đẹp, sản phẩm du lịch có đủ sức thu hút và có tạo được sự thỏa mãn của khách du lịch không... chỉ có chính du khách mới biết được. Vì thế nếu để đánh giá được và đúng giá trị, thực trạng , vai trò của văn hóa ẩm thực, nhu cầu của du khách về ẩm thực thì phải khảo sát cảm nhận của du khách đến với vùng ĐBSCL này mới biết được.

Trong đề tài nghiên cứu này tác giả đã phỏng vấn trực tiếp khoảng 100 du khách ở một số khu du lịch trên địa bàn ĐBSCL. Trong đó nội dung phỏng vấn được cố định xoay quanh vấn đề ẩm thực ĐBSCL với 3 đối tượng khách: khách miền Bắc, khách miền Trung và khách miền Nam . Trong mỗi nhóm đối tượng được phỏng vấn có cả nam và nữ , độ tuổi, lĩnh vực ngành nghề khác nhau.

- Nội dung phỏng vấn

+ Lý do du khách chọn đi du lịch Đồng bằng sông Cửu Long? + Mục đích của chuyến đi có phải vì món ăn (ẩm thực) không? + Món ăn nào được mong muốn thưởng thức trong chuyến đi?

+ Tại sao biết đến món ăn đấy? + Tại sao lại thích món ăn đấy?

+ Đề nghị du khách thử một món đặc sản địa phương?

+ Du khách có tiềm hiểu về ẩm thực của địa phương trước khi quyết định đi du lịch không?

+ Cảm nhận như thế nào về ẩm thực địa phương sau chuyến đi? Về chất lượng món ăn? Về thái độ phục vụ? Về nhà hàng mà họ đã ăn?

Sau khi tiếp cận và phỏng vấn trực tiếp khách du lịch thì thu thập được thông tin sau:

* Khách miền Bắc:

Sau thực hiện phỏng vấn khách du lịch đến từ miền bắc tại 3 địa điểm: Cần Thơ (Khu du lịch Mỹ Khánh), Đồng Tháp (Vườn Quốc Gia Tràm Chim), Tiền Giang ( Khu du lịch Cồn Phụng), mà đối tượng khách chủ yếu là đi công vụ kết hợp du lịch, trong lĩnh vực kinh doanh, số còn lại là người làm việc đã về hưu đi du lịch và thăm người thân... Tác giả thu được kết quả.

Hầu như khách từ miền Bắc du lịch ĐBSCL chủ yếu muốn khám phá, trải nghiệm loại hình du lịch sinh thái miệt vườn, hầu như du khách chưa có thông tin nhiều về đặc điểm, đặc trưng, nét riêng (văn hóa ẩm thực) điểm đến. Tức là món ăn không phải là yếu tố quan trọng quyết định, động cơ chuyến đi du lịch.

Tuy nhiên cũng có một chút mong chờ nét riêng, nét đặc biệt từ ẩm thực trong chuyến đi. Khi được đề nghị du khách đến từ Miền Bắc thì 80% du khách đều đồng ý thưởng thử món ăn đặc sản địa phương: Lẩu mắm, bánh xèo..(Cần Thơ), Lẩu cá linh, chuột quay lu, gỏi ngó sen...(Đồng Tháp), đuông dừa, cá bóng kho nước dừa.. (Bến Tre), đa phần thực khách có cảm giác thích thú khi biết được phương pháp chế biến cũng như thưởng thức các mon ăn.

Tuy nhiên sau khi trải nghiệm ẩm thực địa phương xong thì phản hồi của du khách có nhiều mặt tích cực xong bên cạnh cũng còn có nhiều hạn chế.

Trƣờng hợp 1: Gia đình chị Bùi Hải Yến (Đống Đa - Hà Nội)

Khi thực hiện chuyến đi du lịch gia đình chưa thực sự quan tâm đến đặc điểm ẩm thực điểm đến, cũng chưa có nhiều thông tin về văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ.

Sau khi kết thúc chuyến tham quan Cần Thơ – Sóc Trăng – Cà Mau (4 ngày 3 đêm) chị cảm thấy ẩm thực vùng ĐBSCL rất phong phú, đa dạng về nguồn nhiên liệu chế biến và đa dạng về cả phương pháp chế biến.

- Tuy nhiên chị Yến nhận xét vẫn chưa hài lòng về chuyến đi về khía cạnh ẩm thực vì:

+ Phương pháp chế biến chưa được phù hợp, có nhiều món vẫn chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (mắm, ba khía, cá lóc nướng trui..).

+ Khẩu vị không phù hợp vì người dân vùng ĐBSCL dùng quá nhiều gia vị vào trong món ăn làm mất mùi vị chính góc của món ăn: cho quá nhiều đường và bột ngọt (mì chín) vào trong món ăn làm món ăn quá ngọt, quá mặn, quá chua...

+ Cách bày trí món ăn còn đơn giản, không cầu kí, lạ mắt, tạo cảm giác lạ khi dùng..

+ Hệ thống nhà hàng còn đơn sơ, chưa đáp ứng đủ nhu cầu của thực khách, nhiều món ăn tuy có trong thực đơn nhưng không có phục vụ (vì nguồn nguyên liệu theo mùa).

- Song bên cạnh những phản hồi còn hạn chế thì cũng có nhiều phản hồi tích cực: + Đa dạng nguồn nguyên liệu, thực phẩm vô cùng phong phú..

+ Biết cách chế biến, tận dụng những cây, rau sẳn có trong cuộc sống hằng ngày tạo cảm giác gần gủi với thiên nhiên.

+ Thái độ phục vụ của nhân viên ở các nhà hàng rất nhiệt tình, ân cần, mến khách. + Thực phẩm tươi, ngon, đa phần tự nhiên thay về nuôi trồng như ngoài Bắc...

* Khách miền Trung:

Sau thực hiện phỏng vấn khách du lịch đến từ miền Trung có thông tin và phản hồi tương tự khách miền Bắc. Hầu như khách từ miền Trung về với ĐBSCL chủ yếu muốn khám phá, trải nghiệm loại hình du lịch sinh thái miệt vườn, tìm hiểu về văn hóa tín ngưỡng.. hầu như du khách chưa có thông tin nhiều về đặc điểm, đặc trưng, nét riêng (văn hóa ẩm thực) điểm đến. Tức là món ăn không phải là yếu tố quan trọng quyết định, động cơ chuyến đi du lịch.

Khi được đề nghị du khách đến từ Miền Trung thì 70% du khách đều đồng ý thưởng thử món ăn đặc sản địa phương: Lẩu mắm, bánh xèo..(Cần Thơ), Lẩu cá linh, chuột quay lu, gỏi ngó sen...(Đồng Tháp), đuông dừa, cá bóng kho nước dừa.. (Bến Tre), sau khi trải nghiệm ẩm thực địa phương xong thì phản hồi của du khách tương tự như thực khách đến từ Miền Bắc. Tức có nhiều mặt tích cực nhưng cũng còn có nhiều hạn chế:

Trƣờng hợp 2: Gia đình Anh Lƣu Xuân Trung (Đà Nẵng)

Khi thực hiện chuyến đi du lịch gia đình chưa thực sự quan tâm đến đặc điểm ẩm thực điểm đến, cũng chưa có nhiều thông tin về văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ.

Sau khi kết thúc chuyến tham quan TP. HCM – Tiền Giang – Cần Thơ (3 ngày 2 đêm) gia đình anh Trung cảm thấy ẩm thực vùng ĐBSCL rất phong phú, đa dạng hơn hẳn so với miền Trung và hơn cả những vùng miền đã từng đi qua.

- Kết thúc chuyến đi anh cũng có một số nhận xét về dịch vụ mà gia đình đã sử dụng:

+ Khẩu vị không phù hợp vì người dân vùng ĐBSCL dùng quá nhiều gia vị vào trong món ăn làm mất mùi vị chính góc của món ăn: cho quá nhiều đường và bột ngọt (mì chín) vào trong món ăn làm món ăn quá ngọt, quá mặn, quá chua... trong khi thực khách miền Trung đa phần thích ăn cay và ăn mặn.

+ Hệ thống nhà hàng còn đơn sơ, chưa đáp ứng đủ nhu cầu của thực khách, nhiều món ăn tuy có trong thực đơn nhưng không có phục vụ (vì nguồn nguyên liệu theo

mùa).

+ Có nhiều món ăn lạ, có cảm giác sợ và không dám dùng thử..

+ Cách kết hợp, bài trí món ăn còn đơn điệu, chỉ phù hợp phục vụ khách bình dân. - Song bên cạnh những phản hồi còn hạn chế thì cũng có nhiều phản hồi tích cực: + Đa dạng nguồn nguyên liệu, món ăn.

+ Biết cách chế biến, tận dụng những cây, rau sẳn có trong cuộc sống hằng ngày tạo cảm giác gần gủi với thiên nhiên.

+ Thái độ phục vụ của nhân viên ở các nhà hàng rất nhiệt tình, ân cần, mến khách. + Biết kết hợp ẩm thực với không gian văn hóa mệt vườn (nhà hàng nổi trên sông, kênh, rạch..), tạo cảm giác thích thú khi ăn, một số nhà hàng trang bị cho nhân viên phục vụ cả trang phục người Nam Bộ xưa tạo không gian rất riêng và đặc biệt.

* Khách miền Nam:

Khác với khách miền Bắc và khách miền Trung, khách miền Nam rất quan trọng đến vấn đề ẩm thực trong chuyến đi. Một phần do du lịch sinh thái và sông nước mệt vườn quá gần gủi, không còn xa lạ.. Một phần do ẩm thực vùng ĐBSCL vô cùng phong phú, các phương pháp chế biến mỗi nơi mỗi khác nên trước khi có quyết định thực hiện chương trình tham quan đa phần du khách đều tìm kiếm thông tin về ẩm thực điểm đến.

Đa phần thông tin mà du khách có được từ ngươi thân và bạn bè là chủ yếu, sau đó nhờ bên các công ty lữ hành tư vấn và cuối cùng là khách tự tìm kiếm thông tin trên internet và các phương tiện thông tin đại chúng.

Đa phần các món ăn được thực khách chú ý là các món đồng quê, có cách chế biến độc đáo, lạ, hiếm hoặc khó chế biến hoặc là món đặc trưng của một tỉnh hay một vùng hoặc nguồn thực phẩm chỉ có theo mùa.

Trƣờng hợp 3: Anh Hà Thái Bình (Q. Tân Bình – TP.HCM)

Anh Bình cho biết gia đình anh chuyên kinh doanh, mua bán một năm chỉ đi du lịch trong nước 1-2 lần. Tuy nhiên hầu như những năm gần đây gia đình a chọn Miền

Tây là điểm đến (vì thời gian nghỉ tương đối ngắn). Mỗi chuyến đi du lịch anh đều chọn tuyến đi ưu tiên ẩm thực trước rồi mới đến điểm tham quan.

Năm nay gia đình a quyết định tham gia chương trình tham quan khám phá vùng nước nổi, thưởng thức đặc sản An Giang – Đồng Tháp (3 ngày 2 đêm).

Anh Bình nói ở Sài Gòn hay nhũng tỉnh lân cận vẫn có nhiều nhà hàng buôn bán đầy đủ các đặc sản, ẩm thực Miền Tây, tuy nhiên ăn cái gì cũng phải đúng cái góc của nó mới ngon, với lại thưởng thức món ăn ngoài thực phẩm, gia vị, cách chế biến thì khung cảnh, không gian cũng là yếu tố quan trọng, vậy mới đúng bản chất miền sông nước. Bên cạnh đó phải có sự kết hợp với đờn ca tài tử vậy mới là bản chất Nam Bộ.

Sau khi trải nghiệm chương trình 3 ngày 2 đêm về An Giang – Đồng Tháp anh Bình có nhận xét:

+ Món ăn trong chương trình lần này rất ngon, hợp khẩu vị. + Nguồn nguyên liệu thực phẩm tươi ngon, phong phú. + Tận hưởng đúng bản chất gốc của từng món ăn. + Nhân viên nhà hàng phục vụ nhiệt tình, thân thiện. - Song bên cạnh đó cũng còn nhiều mặt hạn chế: + Hệ thống nhà hàng còn kém.

+ Nhân viên phục vụ kém chuyên nghiệp.

* Chủ doanh nghiệp, nhà hàng:

Các doanh nghiệp tư nhân (DNTN), nhà hàng cho biết phần lớn đối tượng khách đến chủ yếu là khách miền Nam mà các tỉnh miền Đông (TP.HCM, Bình Dương, Tây Ninh, Đồng Nai, Bình Phước, Bà Rịa Vũng Tàu) là chủ yếu. Các nhà hàng phục vụ theo mùa vì khách du lịch theo mùa, các tỉnh như An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Tiền Giang.. phụ thuộc vào từng mùa mà lượng khách đông hay ít (mùa lễ hội và mùa nước nổi lượng khách đông gấp 5-6 lần so với những mùa còn lại).

Một số nhà hàng ở TP. Cần Thơ, Cà Mau là nơi có lượng khách ổn định nhất vì thế lượng nhân viên tương đối ổn định, một năm được tổ chức đào đạo nghiệp vụ 1-2

lần, còn lại các nhà hàng khác và các nhà hàng ở các tỉnh khác thường thuê nhân viên theo thời vụ, thường không thông qua đào tạo nên phong cách phụ vụ còn kém, thiếu chuyên nghiệp.

Khi được phỏng vấn về khâu quảng bá hình ảnh, thương hiệu thì các DNTN, nhà hàng đều cho ý kiến: đây là nhiệm vụ của cơ quan quản lý nhà nước, của trung tâm xúc tiến, Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch (Sở VHTT&DL), các đơn vị kinh doanh lữ hành. Vì ngoài khách du lịch cơ sở ăn uống, nhà hàng của họ còn kinh doanh bán khách địa phương, khách nhậu...

Các sản phẩm ẩm thực của hầu hết các nhà hàng là cố định, tuy nhiên mỗi nhà hàng sẽ có thêm từ 3 – 4 món đặc sản theo từng mùa (VD: Lẩu cá linh theo mùa nước nổi, chuột đồng theo mùa gặt lúa...).

* Các đơn vị lữ hành trong vùng ĐBSCL và TP. HCM

Đại diện các đơn vị lữ hành tác giả chọn đối tượng là hướng dẫn viên: Theo những thông tin mà nhiều hướng dẫn viên cho biết, khi công ty, đơn vị lữ hành chào bán sản phẩm du lịch chủ yếu là chương trình tham quan, họ nhấn mạnh các điểm tham quan trong chương trình và quan trọng hơn là cạnh tranh về giá. Để thu hút được khách hành thì các đơn vị lữ hành đua nhau hạ giá, tất nhiên là vẫn có lời.

Song khi được khách hàng hỏi về thực đơn thì họ chỉ cung cấp thực đơn cố định có kèm theo 2 -3 món đặc sản trong suốt chương trình tham quan. Bởi lí do nếu bổ sung thực đơn nhiều đặc sản quá giá sẽ tăng cao, khả năng cạnh tranh thấp.

Tuy nhiên đến địa phương nào thì HDV cũng cung cấp thêm thông tin và hổ trợ liên hệ nhà hàng để phục vụ khách du lịch khi họ có nhu cầu (tất nhiên chi phí phát sinh là do khách tự chi trả). Vì thế trong khâu quảng bá, chào bán sản phẩm, họ không xem ẩm thực là quan trọng nhất.

=> Từ những thông tin ghi nhận được từ phía khách du lịch, chủ DNTN, nhà hàng, công ty lữ hành tác giả tiến hành phân tích thông tin tìm ra những mặt tích cực và hạn chế trong thực trạng phát triển du lịch dự vào ẩm thực trên thực tế:

* Mặt tích cực: nguồn tài nguyên phong phú, đa dạng về món ăn và phương pháp chế biến, có những món ăn gây tò mò cho du khách..

* Mặt hạn chế: những món ăn, đặc sản vùng ĐBSCL còn xa lạ với khách du lịch miền Trung và miền Bắc, điều này cho thấy khâu quảng bá sản phẩm du lịch, thương hiệu còn nhiều hạn chế, các nhà hàng, quán ăn phục vụ du lịch còn kém về CSHT – CSVCKT, nhân viên phục vụ còn kém về chuyên môn, đặc biệt là khâu chế biến còn nhiều rập khuôn, cứng nhắc tiêu biểu là chuyên phục vụ khẩu vị khách miền Nam mà chưa đáp ứng được nhu cầu của du khách đến từ các vùng, miền khác.