7. Bố cục luận văn
2.1. Đặc trƣng văn hóa ẩm thực ĐBSCL
2.1.2. Một số món ăn đặc trưng từng dân tộc vùng ĐBSCL
Vùng ĐBSCL có 4 dân tộc chủ yếu: Kinh, Chăm, Hoa, Khmer sống hòa đồng với nhau, tuy có sự giao thoa về văn hóa ẩm thực nhưng mõi dân tọc vân còn giữ lại được nét riêng về văn hóa ẩm thực của dân tộc mình.
2.1.2.1. Món ăn đặc trưng của dân tộc người Kinh
Vùng ĐBSCL là một vùng đất mới, cư dân người người Việt ở đây chủ yếu là những lưu dân từ miền Bắc, miền Trung vào nên vẫn còn lưu giữ một số những tập tục ăn uống cổ truyền. Tiêu biểu là các món ăn và cách thức chế biến của miền Bắc, miền Trung nhưng có cải tiến cho phù hợp với khí hậu thời tiết ở vùng đất mới này. Đặc biệt, món ăn của người Việt ở vùng ĐBSCL rất đa dạng, phong phú là một trong những yếu tố độc đáo của văn hóa Việt Nam. Trong bữa ăn thường ngày của cư dân ĐBSCL thường bao gồm cơm, cá hoặc thịt, canh và rau.
- Các món ăn từ thịt, cá + Món cá
Người dân ĐBSCL rất thích ăn cá, đặc biệt là các món “cá kho tộ”. Đây chính là một trong các món ăn đặc sản của và luôn được các nhà hàng khai thác phục vụ cho các thực khách. Món cá này được kho trong tô lớn, cũng có một số nơi kho trong nồi đất gồm các loại cá đồng: cá lóc, cá trê, cá bống, cá kèo, cá rô… được kho đến sanh sánh nước, những miếng cá óng lên màu nâu vàng bóng bẩy của mỡ thịt ba chỉ tiết ra khiến người ta chỉ cần nhìn thôi đã thấy thích mắt rồi. Đặc biệt, món này kho với rất nhiều tiêu cay và mặn, thêm vài lát ớt đỏ tươi hay nhánh hành xanh mướt, nồi cá kho trông hấp dẫn hẳn lên. Cơm trắng với cá kho tộ là món ăn dân dã thường ngày nhưng lại ẩn chứa bao nhiêu là lớp tầng văn hóa sâu xa của một vùng đất đẹp giàu. Ngoài ra, món “cá lóc nướng trui” một món ăn dân dã đặc trưng cho miền đồng nước Nam Bộ Việt Nam, với hương vị độc đáo và cách chế biến rất đơn giản. Món ăn này gắn liền với quá trình khai hóa đất phương Nam của dân tộc Việt. Đặc điểm độc đáo của món ăn này là không cần sơ chế, nghĩa là không đánh vảy, không cạo nhớt, không mổ bụng, không tẩm ướp gia vị. Cá lóc vừa bắt dưới sông lên, rửa sạch, được xuyên bằng một que dài từ miệng đến đuôi, sau đó vùi cá vào đống rơm khô rồi châm lửa đốt hoặc cắm que xuống đất lấy rơm phủ lên và đốt lửa cho đến khi tro tàn. Khi cá chín, cạo bỏ lớp vẩy đã cháy xém để lộ ra thịt cá trắng và thơm, người dân ở đây thường ăn kèm với bún, bánh tráng nhúng nước, rau thơm các loại và chấm với nước mắm dầm me. Tuy nhiên đây chỉ là một cách chế biến từ thời khẩn hoang, ngày nay, người dân ở đây không phải lúc nào cũng chế biến theo kiểu truyền thống đó. Tại các quán ăn có điều kiện, cá lóc nướng trui có thể thực hiện cầu kì trên lửa than hồng, có rưới mỡ hành, cá chín ăn văn với mắm me và thường được cuốn với bánh tráng, rau thơm các loại. Như vậy, vừa đảm bảo vệ sinh hơn, lại vừa tạo cho thực khách sự tò mò, thú vị khi được xem từ lúc chế biến cho đến khi được thưởng thức.
+ Món thịt
Nhìn chung, người Việt ở ĐBSCL thích ăn cá hơn ăn thịt, tuy nhiên, không phải vì vậy mà các món ăn chế biến từ thịt lại kém phần hấp dẫn hơn các món cá. Thịt có nhiều loại thịt như: thịt heo, thịt bò, gà, vịt… nhưng chủ yếu là thịt heo. Món ăn tiêu biểu nhất từ loại thịt này đó là: “Thịt kho hột vịt” (hình 3, phần phụ lục). Đây là một món ăn khá phổ biến tại miền Nam. Thịt heo dùng thường là thịt ba rọi, hoặc thịt có cả nạc lẫn mỡ, được cắt thành từng miếng lớn, kho cùng với hột vịt đã được luộc trước và lột. Thường thì món này sẽ được kho với nước dừa để tạo màu tự nhiên khá bắt mắt, cùng với một số gia vị như: nước mắm, đường… và kho đến khi nào thịt mềm thì ăn được. Thông thường món ăn này thường được chế biến để dành ăn trong những ngày Tết Nguyên Đán nên một lần sẽ nấu với số lượng thịt và trứng khá nhiều. Một lý do đơn giản cho việc chọn món ăn này trong dịp Tết đó là món này có thể để được lâu, đặc biệt càng để lâu, thịt riệu lại ăn càng ngon, chính vì vậy mà người dân ở đây quen gọi là món thịt kho riệu. Nhìn chung, món ăn này tuy cũng ngon và hấp dẫn, nhưng người dân chỉ ưu tiên cho những ngày Tết, hoặc khi để dành ăn nhiều ngày, còn việc khai thác trong thực đơn tại các nhà hàng, quán ăn phục vụ du khách thì lại rất hiếm, một phần vì thời gian chế biến khá lâu, đúng là để càng lâu ăn càng ngon, nhưng lại không thể nào bán cho du khách một món ăn đã để hai, ba ngày. Nên đối với các món thịt, hầu hết tại các nhà hàng chỉ phục vụ các món thịt xào với các loại rau vườn, hay chỉ là các món kho đơn giản.
Thịt kho: Thịt kho luôn là thịt heo, là món được giữ ăn lâu. Khi kho thịt thường dùng nước dừa tươi, thịt kho có thể thêm trứng vịt hay cá cho thêm đậm đà. Thịt kho nước dừa được coi như món ăn truyền thống của người dân Nam Bộ. Trong dịp lễ tết, trong các đám tiệc, món thịt kho nước dừa luôn góp mặt với vai trò một trong các món chánh cho bửa ăn. Thịt kho nước dừa càng không thể thiếu trong các ngày Tết Nguyên Đán. Dù giàu hay nghèo, người dân Nam Bộ mà không có nồi thịt kho nước dừa ngày
Tết là chưa thể gọi là “ăn Tết”. Từng miếng thịt đùi, thịt ba rọi được cắt dài khoảng 6- 7 cm sao cho phần thịt mỡ hài hòa. đem ướp với nước mắm ngon, đường, tiêu, tỏi xay…khoảng một vài tiếng cho thịt thơm và thấm gia vị. Các bà nội trợ muốn mỡ thịt được trong thường dùng bí quyết thoa xát nước chanh tươi vào phần mỡ thịt trước khi ướp gia vị, có người ướp đường phơi nắng cho se miếng thịt. Có gia đình thích màu thịt đỏ đẹp, đồng thời ăn cay tốt, thì bằm ớt đỏ cho vào ướp thịt để tăng màu sắc cho món thịt kho. Dùng nước dừa xiêm tươi nêm vào ít nước mắm, ít đường, nấu sôi. Bằm ít tỏi gói vào túi lược, cho vào nồi. Thả thịt đã ướp gia vị vào, chờ sôi bùng lên, vớt bọt, lượt cặn, hạ lửa nhỏ riu riu, nấu thịt mềm dần. Nước cạn dần, châm thêm nước. Nêm nếm vừa ăn. Đồng thời thả trứng luộc đã bóc vỏ vào. Nước dừa tươi từ từ chuyễn màu thấm dần vào thịt. Các trứng vịt cũng thấm dần nước thịt kho vào trong, giúp quả trứng thấm vị đậm đà, cứng chắc tròng trắng, thơm bùi tròng đỏ. Thịt rim mềm trong nước dừa có vị đậm đà, nước kho thịt trong và óng ánh màu hỗ phách thật đẹp mắt. Thịt kho nước dừa đạt yêu cầu khi nước thịt trong, màu nâu vàng óng ả, vị thơm đậm đà, thớ thịt mềm rệu nhưng không xác bỡ, mỡ thịt mềm nhưng không nát, cho vào miệng như tan ngay trong miệng. Các bà nội trợ càng chăm chút cho nồi thịt kho dịp Tết hơn khi chỉ dùng nước tỏi xay ướp thịt thơm ngon hơn, khi dùng lạt cột thịt cuốn tròn cho món thịt kho tăng phần khéo léo, khi thả vào vài trái ớt sừng trâu chín đỏ để điểm xuyến nồi thịt kho thêm màu sắc.
Có người biến chế: ướp thịt bằng nước xá xị, nước cocacola hay xịt nước tương vào cho đậm màu thịt, nhưng tất cả các cách đều không thơm ngon và có màu đẹp bằng dùng nước dừa tươi kho thấm tự nhiên. Ăn thịt kho thường ăn cùng với dưa giá, dưa cải, dưa kiệu.
- Các món canh
Đã có món mặn rồi, thêm một tô canh nữa đã là đủ đầy cho một bữa cơm gia đình đầm ấm. Người Việt rất giỏi chế biến các món canh, đa số nguyên liệu chế biến
đều là cây nhà lá vườn, một số loại canh rau như: mùng tơi, rau má, bồ ngót, tầng ô…, các loại canh từ quả như: bầu, bí, mướp, đu đủ… Đôi khi trong món canh người ta lại để một ít thịt bầm càng làm cho hương vị của món canh thêm phần ngon miệng. Và trong số các loại canh của người Việt ở ĐBSCL, tiêu biểu nhất chính là món “canh chua” (hình 4, phần phụ lục). Dĩ nhiên, món canh chua này không phải là của riêng ĐBSCL, mà nó phổ biến ở cả ba miền của đất nước Việt Nam, điều khác nhau duy nhất góp phần tạo nên nét riêng biệt của món canh chua ở đây đó là cách tạo vị chua: món canh của miền Bắc mang vị chua thanh, miền Trung mang vị chua ẩn chát, còn miền Nam thì lại mang một vị chua khá phong phú. Vị chua của ẩm thực ĐBSCL thường được tạo ra từ các sản vật phong phú của vùng đất này như cà chua, khóm, me, khế, chùm ruột, chanh, trái bần, me đất hoa vàng… và được tổng hòa bằng một loại gia vị mà chỉ có người dân miền Nam mới sử dụng trong món canh chua, đó là: đường. Nấu canh chua kiểu miền Nam mà thiếu đường thì không thể ra đúng chất được. Chỉ cần có con cá và một ít rau xanh như: bạc hà, giá, rau muống, rau nhút… cùng một ít rau thơm như: ngò om, lá quế… là có thể chế biến ra hàng trăm loại canh chua, nhưng mỗi chỗ lại dùng một loại nguyên liệu khác, có hương vị khác đặc trưng cho từng vùng ở ĐBSCL: ở vùng sông nước có món canh chua cá bông lao, cá ba sa, cá tra; nơi ruộng đồng, miệt vườn lại có món canh chua lươn, cá lóc, cá rô, cá trê trắng hay ở miền biển là canh chua khô cá rúng. Đơn giản nhưng ngon miệng, canh chua vì thế đã trở thành món ăn không thể thiếu của người dân ĐBSCL. Và cũng chính vì vậy mà trong thực đơn các nhà hàng của người Việt không thể nào thiếu món canh chua này được. Thứ nhất, đây là món canh phổ biến trong cả nước, chỉ khác nhau về khẩu vị ở các vùng miền và có thể điều chỉnh tùy theo yêu cầu của thực khách. Thứ hai, đây là một món ăn tiêu biểu thể hiện hầu hết các đặc trưng về văn hóa ẩm thực của cả vùng miền nên rất được sự quan tâm và tạo tính hiếu kỳ đối với thực khách quốc tế. Chính vì vậy, đây là món ăn đã được đông đảo du khách thừa nhận là một trong những món đặc sản đồng
quê đặc trưng của vùng ĐBSCL. Hầu hết trong các bữa ăn chính của một chương trình du lịch về vùng sông nước Cửu Long đều có món canh chua.
- Nƣớc chấm
Cũng như trên mọi miền của đất nước, Người Việt ở ĐBSCL quen sử dụng các loại nước chấm như: nước mắm, nước tương… Đặc biệt là nước mắm, đây là loại nước chấm hầu như đã được nhiều nước trên thế giới thừa nhận và ưa chuộng. Ở ĐBSCL cũng vậy, hầu như trong mỗi bữa ăn của người Việt đều phải có nước mắm, nước mắm dùng để chấm chung với rau sống, sử dụng nước mắm để kho thịt, kho cá… và đặc biệt là lúc nào bên cạnh tô canh chua cũng đều phải có một chén nước mắm có dầm một ít ớt.
Bên cạnh đó, tại ĐBSCL cũng đã có một thương hiệu nước mắm nổi tiếng không chỉ ở Việt Nam mà còn được biết ở nhiều nước trên thế giới, đó là “Nước mắm Phú Quốc” (hình 5, phần phụ lục). Đây là tên gọi chung cho các loại nước mắm được sản xuất tại Phú Quốc, một đảo lớn ở phía tây nam ĐBSCL, thuộc tỉnh Kiên Giang. Điểm đặc biệt của loại nước mắm này là chất tươi của cá cơm đã tạo ra màu nâu cánh gián hoàn toàn tự nhiên chứ không bằng cách pha màu như những nơi khác. Thêm nữa, đó là người miền Nam rất thích ăn ngọt, và ngay cả nước mắm là một loại gia vị mặn, nhưng người dân ở ĐBSCL vẫn muốn chế biến nó theo kiểu khẩu vị mà mình thích, đó là nước mắm chua ngọt. Nước mắm được pha với nước giấm hoặc chanh và một lượng đường thích hợp, một ít tỏi ớt băm nhuyễn là một hỗn hợp vô cùng độc đáo và sáng tạo của người dân nơi đây. Món nước chấm này thường ăn kèm với các món khô hoặc chiên.
- Các món bánh
Món bánh của người Việt ở ĐBSCL rất đa dạng và phong phú. Người Việt thường chế biến khá nhiều loại bánh như: bánh tráng, bánh phồng, bánh ít, bánh đúc, bánh khọt… và có nhiều thương hiệu nổi tiếng như: Bánh tráng Mỹ Lồng, Bánh phồng
Sơn Đốc… Nhưng nổi tiếng hơn hết đó là món “Bánh xèo” (hình 6, phần phụ lục) Bánh xèo là một trong những một trong những món ăn đặc sắc của vùng ĐBSCL và hầu như đã có thương hiệu với bất kỳ du khách nào đã từng một lần đến với miền Tây. Không giống với các món bánh xèo ở miền ngoài, bánh xèo ở ĐBSCL đặc biệt được chế biến khá độc đáo, một cái bánh xèo vừa to, vừa giòn rụm lại vừa đậm chất Nam Bộ. Bánh xèo miền Tây thường thì mùa nào thức nấy, ngày thường người ta hay dùng giá hoặc củ sắn thái sợi cùng thịt ba rọi, tép bạc làm nhân. Đến mùa mưa măng mọc, nấm mối rộ trong vườn, bánh xèo được thay nhân mới bằng măng tươi thái sợi. Đến mùa nước lên điên điển đơm bông, nhân bánh lại rực một màu vàng. Ngày nay trong các nhà hàng sang trọng bánh xèo được sáng tạo nên nhiều loại nhân khác nhau: nấm kim châm, hải sản, phi lê gà… cũng hấp dẫn không kém nhằm đáp ứng các nhu cầu khác nhau của thực khách. Với chiếc bánh xèo đầy màu sắc lẫn mùi vị đó khi ăn lại được cuốn trong nhiều loại rau xanh như: sà lách, cải bẹ xanh, đọt xoài, dấp cá, rau thơm các loại và chấm với nước mắm chua ngọt, trong có để cà rốt và củ cải trắng bào sợi ngâm giấm. Có nhiều du khách nước ngoài khi thưởng thức món bánh xèo lại cho rằng: đây là pizza của Việt Nam, một loại pizza ăn không ngán lại tốt cho sức khỏe vì có nhiều rau ăn kèm. Với người miền Tây ẩn trong chiếc bánh xèo còn có một ý nghĩa vô cùng thiêng liêng. Đó là tình mẹ ấm áp dành cho những đứa con, là tình chồng vợ êm đềm hạnh phúc. Mẹ thường hiểu đứa con nào thích ăn nhân gì, cha những đứa con mình thích nhân gì. Rồi những ngày rảnh rỗi, cả nhà quây quần bên bếp lửa, mẹ ngồi đổ bánh, cha con quay quần thưởng thức chiếc bánh xèo mẹ vừa đổ giòn tan trong một không khí gia đình ấm cúng. Vì những lẽ đó mà hàng trăm năm qua nó vẫn tồn tại, vẫn mang đến cho người ăn cảm giác thích thú mặc dù công đoạn làm nên chiếc bánh cầu kỳ, công phu vô cùng.
Bánh tét là loại bánh không thể thiếu trong ngày tết Nam Bộ cũng như sự hiện diện của bánh chưng, bánh dày trong ngày tết cổ truyền ở miền Bắc. Bánh tét của
người Nam Bộ là một loại bánh cải biến từ bánh chưng và bánh dày, nó cũng mang những ý nghĩa sâu xa, đã gợi cho ta suy nghĩ về giá trị của lao động, về lòng hiếu thảo của con cháu, biết dâng lên cha mẹ những sản phẩm từ nông nghiệp do chính bàn tay mình làm ra. Đó cũng là biểu trưng cho mơ ước, sự giao hòa trời đất để cho vạn vật được sinh sôi nảy nở.. Ngày tết, bánh tét được trưng cúng trang trọng trên bàn thờ nhiều ngày, lắm lúc người ta còn dáng lên đó miếng giấy hồng đơn tượng trưng cho phước đức, thịnh vượng, đó cũng là ước mong của người dân Nam Bộ trong năm mới.
- Các món nhậu
Người dân ở đây có câu: “Đã là rể miền Tây thì phải biết nhậu”, cho nên cùng