3.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 3.1.1. Mẫu thân thịt 3.1.1. Mẫu thân thịt
Mỗi mẫu thân thịt được lấy bằng phương pháp lau bề mặt thân thịt lợn theo QCVN 01-04:2009/BNNPTNT (chi tiết tại mục 3.4.1.b), mỗi mẫu là mẫu gộp của 4 vị trí lau trên thân thịt lợn là má, ngực, thân và mông.
Tất cả các mẫu được bảo quản trong thùng xốp chứa đá và sau đó vận chuyển đến phịng thí nghiệm phân tích.
3.1.2. Mơi trường ni cấy
Các loại môi trường sử dụng cho nuôi cấy vi khuẩn Enterobacteriaceae gồm Buffered Peptone Water (BPW), thạch glucose mật đỏ tím (VRBG)
Các loại môi trường sử dụng cho nuôi cấy vi khuẩn Salmonella gồm BPW, Rappaport-Vassiliadis (RVS), Novobioxin tetrathionat muller-kauffmann (MKTTn), deoxycolat ly Triple Sugar Iron (TSI): zin xyloza (XLD), Brilliant Green Phenol Red Lactose Agar (BPLS), Nutrient Agar (NA), Ure Agar
3.1.3. Thiết bị và dụng cụ
Các thiết bị và dụng cụ gồm: tủ sấy, tủ ấm, cân kỹ thuật, máy dập mẫu, máy ly tâm, buồng cấy và một số thiết bị khác…
3.2. ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU
Đề tài được tiến hành nghiên cứu ở một số CSGM tại Hà Nội và Thanh Hóa. Phân tích mẫu tại Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh Thú y Trung ương I Thời gian nghiên cứu từ tháng 09 năm 2017 đến tháng 10 năm 2018.
3.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa, gồm: + Loại hình, số lượng và quy mơ giết mổ của CSGM;
+ Cơ sở vật chất và vệ sinh Thú y trong giết mổ lợn tại CSGM.
- Điều tra nhận thức và thực hành của công nhân giết mổ về thực hành vệ sinh tại CSGM của Hà Nội và Thanh Hóa, gồm:
+ Vệ sinh cá nhân;
+ Vệ sinh cơ sở, dụng cụ và thiết bị giết mổ.
- Đánh giá mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae và Salmonella trên thịt lợn ở một số CSGM tại Thành phố Hà Nội và Thành phố Thanh Hóa.
3.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.4.1. Phương pháp lấy mẫu 3.4.1. Phương pháp lấy mẫu
a. Xác định dung lượng mẫu
- Số CSGM phỏng vấn được xác định theo công thức (Phạm Phúc Vĩnh, 2015):
n = N
1 + N(e)2
Trong đó, N là số lượng tổng thể, e là sai số tiêu chuẩn
+ Đối với Thành phố Hà Nội, hiện đang tồn tại các loại hình giết mổ gồm giết mổ cơng nghiệp, bán công nghiệp, tập trung thủ công và giết mổ nhỏ lẻ. Đối với các loại hình giết mổ cơng nghiệp, bán công nghiệp và tập trung thủ công sẽ chọn tất cả các cơ sở hiện có để nghiên cứu, cụ thể gồm 01 CSGM công nghiệp, 05 CSGM bán công nghiệp, 01 CSGM tập trung thủ công. Riêng đối với loại hình giết mổ nhỏ lẻ, chọn huyện Hoài Đức đại diện cho các quận/ huyện của Thành phố Hà Nội vì huyện Hồi Đức có số CSGM nhỏ lẻ đơng, tự phát trong khu dân cư, khơng có đăng ký kinh doanh, khơng đảm bảo vệ sinh Thú y, an tồn thực phẩm, gây ô nhiễm mơi trường và được kiểm sốt của cơ quan Thú y rất ít. Tồn huyện hiện có 90 CSGM nhỏ lẻ (79 CSGM với công suất giết mổ 1-2 con/ngày và 11 CSGM với công suất giết mổ 3-10 con/ngày).
Ta có: n1 = 1+5+1 = 7 (cơ sở)
n2 = 90 = 73 (cơ sở)
1 + 90 (0.05)2
Như vậy nHN = n1 + n2 = 7 + 73 = 80 (cơ sở)
+ Đối với tỉnh Thanh Hóa, hiện đang tồn tại các loại hình giết mổ gồm giết mổ công nghiệp, tập trung thủ công và giết mổ nhỏ lẻ. Đối với các loại hình giết mổ công nghiệp và tập trung thủ công sẽ chọn tất cả các cơ sở hiện có để nghiên cứu, cụ thể gồm 02 CSGM công nghiệp và 04 CSGM tập trung thủ cơng.
Riêng đối với loại hình giết mổ nhỏ lẻ, chọn Thành phố Thanh Hóa đại diện để nghiên cứu vì Thành phố Thanh Hóa chỉ tồn tại loại hình giết mổ nhỏ lẻ với số lượng thấp nhất, diện tích giết mổ rất chật hẹp tiềm ẩn nguy cơ gây mất ATTP cao. Hiện tại Thành phố Thanh Hóa có N = 116 cơ sở, độ chính xác là 95%, sai số tiêu chuẩn là ± 5%, cỡ mẫu sẽ được tính là:
Ta có: n3 = 2+4 = 6 (cơ sở)
n4 = 116 = 90 (cơ sở)
1 + 116 (0.05)2
Như vậy nHN = n3 + n4 = 6 + 90 = 96 (cơ sở)
- Số CSGM lấy mẫu được chọn đại diện cho tất cả các phường/xã của Thành phố/huyện và công suất giết mổ, cụ thể như sau:
+ Đối với Thành phố Hà Nội, chọn 07 CSGM quy mô công nghiệp, bán công nghiệp và tập trung thủ công để lấy mẫu. Đồng thời, từ danh sách chọn ngẫu nhiên và đại diện cho tất cả các xã của huyện Hoài Đức, đại diện cho các mức công suất khác nhau được 34 cơ sở để lấy mẫu (trong đó 27 cơ sở có cơng suất 1-2 con/ngày, 7 cơ sở có cơng suất 3-10 con/ngày). Như vậy, tại Thành phố Hà Nội sẽ lấy mẫu tại 41 CSGM khác nhau
+ Đối với Thành phố Thanh Hóa, tồn Thành phố hiện có 102 CSGM với cơng suất giết mổ 1-2 con/ngày đêm và 14 CSGM với công suất giết mổ 3-5 con/ngày đêm. Từ danh sách chọn ngẫu nhiên và đại diện cho tất cả các phường/xã của Thành phố Thanh Hóa, đại diện cho các mức cơng suất khác nhau được 59 cơ sở để lấy mẫu (trong đó 47 cơ sở có cơng suất 1-2 con/ngày đêm, 12 cơ sở có cơng suất 3-5 con/ngày).
- Số mẫu lấy tại mỗi CSGM được xác định như sau (QCVN 01- 04:2009/BNNPTNT, 2009):
+ Đối với giết mổ có cơng suất 1-2 con/ngày đêm: 01 mẫu/cơ sở; + Đối với giết mổ có cơng suất 3-6 con/ngày đêm: 03 mẫu/cơ sở; + Đối với giết mổ có cơng suất 10 - 300 con/ngày đêm: 5 mẫu/cơ sở; + Đối với giết mổ > 300 con/ngày đêm: 8 mẫu/cơ cở.
+ Như vậy, tại Thành phố Hà Nội, lấy 89 mẫu lau thân thịt được thu thập trực tiếp từ 41CSGM (41 mẫu lau thân thịt được thu thập trực tiếp từ 01 CSGM
công nghiệp, 05 CSGM bán công nghiệp, 01 CSGM tập trung thủ công và 48 mẫu lau thân thịt từ 34 CSGM nhỏ tại huyện Hoài Đức). Tại Thành phố Thanh Hóa, lấy 108 mẫu lau thân thịt được thu thập trực tiếp từ 59 CSGM.
b. Cách lấy mẫu
Sử dụng khn lấy mẫu định vị kích thước 1m x 1m vô trùng và dùng kẹp vơ trùng đặt miếng gạc vào khn, sau đó di kẹp vơ trùng trên bề mặt miếng gạc theo chiều dọc, ngang, chéo trong khn mỗi chiều 10 lần, khơng ít hơn 20 giây. Cho miếng gạc vào túi nilon vô trùng. Trên mỗi thân thịt lợn lấy ở 4 vị trí là má, ngực, lưng và mông. Như vậy trong mỗi túi nilon có 4 miếng gạc có chứa sẵn 100ml dung dịch pha loãng nước muối pepton (QCVN 01-04:2009/BNNPTNT, 2009).
Cho túi nilon chứa mẫu vào thùng xốp bảo quản lạnh bằng đá khô, vận chuyển về phịng thí nghiệm và phân tích vi khuẩn trong 24h.
3.4.2. Phương pháp điều tra
- Phỏng vấn chủ CSGM của 73 CSGM (tại Hà Nội) và 96 CSGM (tại Thanh Hóa) về cơ sở vật chất và vệ sinh Thú y bằng phiếu điều tra (Phụ lục 1).
- Phỏng vấn công nhân giết mổ của 73 CSGM (tại Hà Nội) và 96 CSGM (tại Thanh Hóa) về nhận thức và thực hành vệ sinh tại CSGM bằng phiếu điều tra (Phụ lục 2).
3.4.3. Phương pháp phân tích vi khuẩn
3.4.3.1. Phương pháp phát hiê ̣n và đi ̣nh lượng Enterobacteriaceae
Enterobacteriaceae được phát hiện và định lượng theo TCVN 5518-2:2007
( Phụ lục 3).
3.4.3.2. Phương pháp phát hiê ̣n Salmonella
Salmonella được phát hiện theo TCVN 4829:2005 (Phụ lục 4).
3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu
- Dữ liệu từ phiếu phỏng vấn đã được nhập và lưu trữ trong Bảng tính Excel 2007, theo đó tỷ lệ phần trăm được xác định.
- Tất cả số lượng vi khuẩn đã được chuẩn hóa Thành CFU/cm2 ;
- Tính tốn số lượng trung bình, thấp nhất và cao nhất của tất cả các vi khuẩn đếm được.
- Các thử nghiệm có ý nghĩa khác nhau giữa tỷ lệ mẫu thân thịt của từng điều kiện vệ sinh Thú y được thử nghiệm bằng xét nghiệm Chi-square (P <0,05).