3.4.1. Phương pháp lấy mẫu
a. Xác định dung lượng mẫu
- Số CSGM phỏng vấn được xác định theo công thức (Phạm Phúc Vĩnh, 2015):
n = N
1 + N(e)2
Trong đó, N là số lượng tổng thể, e là sai số tiêu chuẩn
+ Đối với Thành phố Hà Nội, hiện đang tồn tại các loại hình giết mổ gồm giết mổ công nghiệp, bán công nghiệp, tập trung thủ công và giết mổ nhỏ lẻ. Đối với các loại hình giết mổ công nghiệp, bán công nghiệp và tập trung thủ công sẽ chọn tất cả các cơ sở hiện có để nghiên cứu, cụ thể gồm 01 CSGM công nghiệp, 05 CSGM bán công nghiệp, 01 CSGM tập trung thủ công. Riêng đối với loại hình giết mổ nhỏ lẻ, chọn huyện Hoài Đức đại diện cho các quận/ huyện của Thành phố Hà Nội vì huyện Hoài Đức có số CSGM nhỏ lẻ đông, tự phát trong khu dân cư, không có đăng ký kinh doanh, không đảm bảo vệ sinh Thú y, an toàn thực phẩm, gây ô nhiễm môi trường và được kiểm soát của cơ quan Thú y rất ít. Toàn huyện hiện có 90 CSGM nhỏ lẻ (79 CSGM với công suất giết mổ 1-2 con/ngày và 11 CSGM với công suất giết mổ 3-10 con/ngày).
Ta có: n1 = 1+5+1 = 7 (cơ sở)
n2 = 90 = 73 (cơ sở)
1 + 90 (0.05)2
Như vậy nHN = n1 + n2 = 7 + 73 = 80 (cơ sở)
+ Đối với tỉnh Thanh Hóa, hiện đang tồn tại các loại hình giết mổ gồm giết mổ công nghiệp, tập trung thủ công và giết mổ nhỏ lẻ. Đối với các loại hình giết mổ công nghiệp và tập trung thủ công sẽ chọn tất cả các cơ sở hiện có để nghiên cứu, cụ thể gồm 02 CSGM công nghiệp và 04 CSGM tập trung thủ công.
Riêng đối với loại hình giết mổ nhỏ lẻ, chọn Thành phố Thanh Hóa đại diện để nghiên cứu vì Thành phố Thanh Hóa chỉ tồn tại loại hình giết mổ nhỏ lẻ với số lượng thấp nhất, diện tích giết mổ rất chật hẹp tiềm ẩn nguy cơ gây mất ATTP cao. Hiện tại Thành phố Thanh Hóa có N = 116 cơ sở, độ chính xác là 95%, sai số tiêu chuẩn là ± 5%, cỡ mẫu sẽ được tính là:
Ta có: n3 = 2+4 = 6 (cơ sở)
n4 = 116 = 90 (cơ sở) 1 + 116 (0.05)2
Như vậy nHN = n3 + n4 = 6 + 90 = 96 (cơ sở)
- Số CSGM lấy mẫu được chọn đại diện cho tất cả các phường/xã của Thành phố/huyện và công suất giết mổ, cụ thể như sau:
+ Đối với Thành phố Hà Nội, chọn 07 CSGM quy mô công nghiệp, bán công nghiệp và tập trung thủ công để lấy mẫu. Đồng thời, từ danh sách chọn ngẫu nhiên và đại diện cho tất cả các xã của huyện Hoài Đức, đại diện cho các mức công suất khác nhau được 34 cơ sở để lấy mẫu (trong đó 27 cơ sở có công suất 1-2 con/ngày, 7 cơ sở có công suất 3-10 con/ngày). Như vậy, tại Thành phố Hà Nội sẽ lấy mẫu tại 41 CSGM khác nhau
+ Đối với Thành phố Thanh Hóa, toàn Thành phố hiện có 102 CSGM với công suất giết mổ 1-2 con/ngày đêm và 14 CSGM với công suất giết mổ 3-5 con/ngày đêm. Từ danh sách chọn ngẫu nhiên và đại diện cho tất cả các phường/xã của Thành phố Thanh Hóa, đại diện cho các mức công suất khác nhau được 59 cơ sở để lấy mẫu (trong đó 47 cơ sở có công suất 1-2 con/ngày đêm, 12 cơ sở có công suất 3-5 con/ngày).
- Số mẫu lấy tại mỗi CSGM được xác định như sau (QCVN 01- 04:2009/BNNPTNT, 2009):
+ Đối với giết mổ có công suất 1-2 con/ngày đêm: 01 mẫu/cơ sở; + Đối với giết mổ có công suất 3-6 con/ngày đêm: 03 mẫu/cơ sở; + Đối với giết mổ có công suất 10 - 300 con/ngày đêm: 5 mẫu/cơ sở; + Đối với giết mổ > 300 con/ngày đêm: 8 mẫu/cơ cở.
+ Như vậy, tại Thành phố Hà Nội, lấy 89 mẫu lau thân thịt được thu thập trực tiếp từ 41CSGM (41 mẫu lau thân thịt được thu thập trực tiếp từ 01 CSGM
công nghiệp, 05 CSGM bán công nghiệp, 01 CSGM tập trung thủ công và 48 mẫu lau thân thịt từ 34 CSGM nhỏ tại huyện Hoài Đức). Tại Thành phố Thanh Hóa, lấy 108 mẫu lau thân thịt được thu thập trực tiếp từ 59 CSGM.
b. Cách lấy mẫu
Sử dụng khuôn lấy mẫu định vị kích thước 1m x 1m vô trùng và dùng kẹp vô trùng đặt miếng gạc vào khuôn, sau đó di kẹp vô trùng trên bề mặt miếng gạc theo chiều dọc, ngang, chéo trong khuôn mỗi chiều 10 lần, không ít hơn 20 giây. Cho miếng gạc vào túi nilon vô trùng. Trên mỗi thân thịt lợn lấy ở 4 vị trí là má, ngực, lưng và mông. Như vậy trong mỗi túi nilon có 4 miếng gạc có chứa sẵn 100ml dung dịch pha loãng nước muối pepton (QCVN 01-04:2009/BNNPTNT, 2009).
Cho túi nilon chứa mẫu vào thùng xốp bảo quản lạnh bằng đá khô, vận chuyển về phòng thí nghiệm và phân tích vi khuẩn trong 24h.
3.4.2. Phương pháp điều tra
- Phỏng vấn chủ CSGM của 73 CSGM (tại Hà Nội) và 96 CSGM (tại Thanh Hóa) về cơ sở vật chất và vệ sinh Thú y bằng phiếu điều tra (Phụ lục 1).
- Phỏng vấn công nhân giết mổ của 73 CSGM (tại Hà Nội) và 96 CSGM (tại Thanh Hóa) về nhận thức và thực hành vệ sinh tại CSGM bằng phiếu điều tra (Phụ lục 2).
3.4.3. Phương pháp phân tích vi khuẩn
3.4.3.1. Phương pháp phát hiê ̣n và đi ̣nh lượng Enterobacteriaceae
Enterobacteriaceae được phát hiện và định lượng theo TCVN 5518-2:2007
( Phụ lục 3).
3.4.3.2. Phương pháp phát hiê ̣n Salmonella
Salmonella được phát hiện theo TCVN 4829:2005 (Phụ lục 4).
3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu
- Dữ liệu từ phiếu phỏng vấn đã được nhập và lưu trữ trong Bảng tính Excel 2007, theo đó tỷ lệ phần trăm được xác định.
- Tất cả số lượng vi khuẩn đã được chuẩn hóa Thành CFU/cm2 ;
- Tính toán số lượng trung bình, thấp nhất và cao nhất của tất cả các vi khuẩn đếm được.
- Các thử nghiệm có ý nghĩa khác nhau giữa tỷ lệ mẫu thân thịt của từng điều kiện vệ sinh Thú y được thử nghiệm bằng xét nghiệm Chi-square (P <0,05).
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ LỢN TẠI HÀ NỘI VÀ THANH HÓA THANH HÓA
4.1.1. Số lượng, loại hình và công suất giết mổ của CSGM tại Hà Nội và Thanh Hóa Thanh Hóa
Số lượng, loại hình và công suất giết mổ của CSGM tại Hà Nội và Thanh Hóa được trình bày tại Bảng 4.1.
Toàn Thành phố Hà Nội có 1010 CSGM lợn đang hoạt động ở các mức công suất khác nhau trong đó CSGM lợn có công suất lớn nhất là Công ty CP Thịnh An, xã Vạn Phúc, huyện Thanh Trì với tổng công suất giết mổ lợn thực tế là 1.800 con/ngày đêm. Do CSGM này đã được Thành phố Hà Nội hỗ trợ theo Quyết định số 16/2012/QĐ-UBND của UBND TP Hà Nội v/v Ban hành Quy định thí điểm một số chính sách phát triển sản xuất nông nghiệp, xây dựng hạ tầng nông thôn Thành phố Hà Nội giai đoạn 2012-2016.
Hoạt động kiểm soát giết mổ tại Thành phố Hà Nội của cơ quan Thú y gặp nhiều khó khăn do phần lớn các CSGM lợn đều là nhỏ lẻ, tự phát và phân tán trong khu dân cư. Tính đến thời điểm báo cáo, toàn Thành phố mới kiểm soát được 44 CSGM (4,36%). Đây là tồn tại lớn trong công tác quản lý kiểm soát giết mổ tại Thành phố Hà Nội nói riêng cũng như các tỉnh khác nói chung.
Giết mổ nhỏ lẻ cũng là hình thức giết mổ phổ biến ở Miền Bắc, các điểm giết mổ nhỏ lẻ, phân tán này được hình Thành không dựa trên các yếu tố môi trường mà đơn thuần dựa vào hoạt động kinh doanh mang tính truyền thống gia đình, vị trí thuận lợi cho bán sản phẩm sau giết mổ,… Đây cũng là nguyên nhân dẫn đến sự thiếu thốn về cơ sở vật chất ở các điểm giết mổ này, từ đó ảnh hưởng đến vệ sinh giết mổ và lây lan dịch bệnh.
Huyện Hoài Đức có số hộ tham gia giết mổ là nhiều nhất trong toàn Thành phố (90/973) chiếm 9,25% nhưng cơ quan Thú y mới chỉ kiểm soát được 02/90 cơ sở (2,22%) chiếm 0,21% tổng số CSGM của Thành phố. Các quận nội Thành ít còn xuất hiện giết mổ trong khu dân cư, các hộ tham gia giết mổ chủ yếu trải khắp các quận/huyện còn lại nhưng chủ yếu tập chung ở các huyện dân cư tập trung đông đúc và nằm ở ngoại vi Thành phố.
Toàn huyện Hoài Đức có 90 CSGM lợn đang hoạt động ở các mức công suất khác nhau trong đó có 79 CSGM (87,78%) với công suất thực tế là 1 - 2 con/ngày đêm và 11CSGM (12,22%) với công suất từ 3 – 6 con/ngày đêm.
Hiện nay, trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa có 2.254 CSGM trong đó có 02 CSGM công nghiệp, 04 CSGM tập trung thủ công và 2.248 CSGM nhỏ lẻ. Số CSGM được cơ quan Thú y kiểm soát giết mổ là
Đối với 02 CSGM công nghiệp đó là CSGM lợn Hoa Mai, huyện Hoằng Hóa thuộc Công ty TNHH Hoa Mai chủ trì và CSGM lợn thuộc Công ty cổ phần súc sản Hàm Rồng, huyện Hoằng Hóa. Hai Công ty này chủ yếu hoạt động theo dây chuyền khép kín và đảm bảo tốt các điều kiện theo quy định của pháp luật. Tuy nhiên hệ thống xử lý nước thải sử dụng công nghệ và dây chuyền cũ. Sản phẩm giết mổ của 02 Công ty chủ yếu được tiêu thụ tại các siêu thị, trung tâm thương mại và xuất khẩu. Người tiêu dùng chưa có thói quen sử dụng sản phẩm thịt qua xử lý công nghiệp. Thị trường tiêu thụ nhỏ hẹp, 02 Công ty đang vận hành với công suất thấp nên giá thành giết mổ càng cao.
Toàn tỉnh có 04 cơ sở giết mổ tập trung thủ công nằm tại thị xã Sầm Sơn, Bỉm Sơn và huyện Yên Định. Các CSGM này nói chung đầu tư còn sơ sài, hệ thống xử lý chất thải còn yếu kém, gây ô nhiễm môi trường. Các khu vực nhốt gia súc sống và khu giết mổ liền kề nhau, hoạt động giết mổ được thực hiện trên sàn bê tông, thịt xẻ có nguy cơ nhiễm khuẩn cao, không đảm bảo ATTP, không có kho lạnh bảo quản, sản phẩm giết mổ được thương lái chờ sẵn chuyển ngay về các chợ bằng phương tiện xe máy. Các hộ đến giết mổ tại cơ sở rất ít, số lượng giết mổ cũng thấp
Theo điều tra, toàn Thành phố Thanh Hóa có 116 CSGM nhỏ lẻ trong đó có 102 CSGM 1-2 con lợn/ngày và 14 CSGM 3-5 con lợn/ngày đêm. Tất cả các cơ sở đều là giết mổ thủ công, không có cơ sở nào áp dụng quy trình giết mổ bán tự động hay tự động. Đây cũng là hình thức giết mổ phổ biến ở miền Bắc, một trong các hình thức kinh doanh nhỏ lẻ trong chuỗi sản xuất – tiêu dùng. Các điểm giết mổ nhỏ lẻ, phân tán này được hình thành không dựa trên các yếu tố môi trường mà đơn thuần dựa vào hoạt động kinh doanh mang tính truyền thống gia đình, vị trí thuận lợi cho bán sản phẩm sau giết mổ,… Đây cũng là nguyên nhân dẫn đến sự thiếu thốn về cơ sở vật chất ở các điểm giết mổ này, từ
đó ảnh hưởng đến vệ sinh giết mổ và lây lan dịch bệnh. Hình thức giết mổ lưu động không những phổ biến ở Việt Nam mà còn ở các nước đang phát triển khác (FAO, 2014).
Các CSGM tại tỉnh Thanh Hóa phần lớn là nhỏ lẻ phân tán trong khu dân cư, vì vậy gây ra rất nhiều khó khăn cho công tác kiểm dịch, kiểm soát giết mổ. Trong khi đó lực lượng cán bộ của Chi cục, trạm Thú y rất mỏng. Trong tổng số 2.254 CSGM thì hiện tại mới kiểm soát được 683 cơ sở chiếm 30,3%. Đây là tồn tại lớn trong công tác quản lý kiểm soát giết mổ tại Thanh Hóa nói riêng cũng như các tỉnh khác nói chung.
Nhìn vào bảng 4.1, đặc điểm chung giữa Hà Nội và Thanh Hóa đó chính là có các hộ tham gia giết mổ chủ yếu nằm rải rác trong khu dân cư và nằm ở ngoại vi Thành phố.
Bảng 4.1.a. Số lượng, loại hình và công suất giết mổ của CSGM Tỉnh/ TP Quận/ huyện/ Phường/ xã Số lượng cơ sở %
Loại hình giết mổ Công suất giết mổ (con/ngày đêm) Kiểm soát
giết mổ (cơ sở) CSGM Công nghiệp CSGM bán công nghiệp CSGM tập trung thủ công CSGM nhỏ lẻ < 10 10 - 300 > 300 SL % SL % SL % SL % SL % SL % SL % SL % Hà Nội 12 Quận nội Thành 197 19,5 0 0 0 0 0 0 197 19,5 197 19,5 0 0 0 0 0 0 18 Huyện ngoại Thành và 1 thị xã 813 80,5 1 0,1 5 0,5 1 0,1 806 79,8 777 76,93 33 3,27 3 0,3 44 4,36 Tổng 1010 100 1 0,1 5 0,5 1 0,1 1003 99,3 974 96,43 33 3,27 3 0,3 44 4,36 Huyện Hoài Đức 19 xã 83 92,22 0 0 0 0 0 0 83 92,22 83 92,22 0 0 0 0 2 2,22 01 thị xã 7 7,78 0 0 0 0 0 0 7 7,78 7 7,78 0 0 0 0 0 0 Tổng 90 100 0 0 0 0 0 0 90 100 90 100 0 0 0 0 2 2,22
Nguồn: Sở NN&PTNT Hà Nội
Bảng 4.1.b. Số lượng, loại hình và công suất giết mổ của CSGM Tỉnh/ TP Quận/ huyện/ Phường/ xã Số lượng cơ sở %
Loại hình giết mổ Công suất giết mổ (con/ngày đêm) Kiểm soát
giết mổ (cơ sở) CSGM Công nghiệp CSGM bán công nghiệp CSGM tập trung thủ công CSGM nhỏ lẻ < 10 10 - 300 > 300 SL % SL % SL % SL % SL % SL % SL % SL % Thanh Hóa 02 Thành phố 246 10,91 0 0 0 0 0 0 246 10,91 195 8,65 51 2,26 0 0 0 0 24 Huyện và 1 thị xã 2008 89,09 2 0,09 0 0 4 0,18 2002 88,82 1959 86,92 49 2,17 0 0 683 30,3 Tổng 2254 100 2 0,09 0 0 4 0,18 2248 99,73 2203 95,57 51 4,43 0 0 683 30,3 TP. Thanh Hóa 11 Phường nội Thành 33 28,45 0 0 0 0 0 0 33 28,45 33 28,45 0 0 0 0 1 0,86 16 Xã ngoại Thành 83 71,55 0 0 0 0 0 0 83 71,55 83 71,55 0 0 0 0 9 7,76 Tổng 116 100 0 0 0 0 0 0 116 100 116 100 0 0 0 0 10 8,62
Nguồn: Sở NN&PTNT tỉnh Thanh Hóa
4.1.2. Cơ sở vật chất và vệ sinh Thú y của CSGM tại Hà Nội và Thanh Hóa
Kết quả điều tra về cơ sở vật chất và vệ sinh Thú y của CSGM lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa được tổng hợp tại Bảng 4.2.
Kết quả điều tra được đánh giá theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 3/12/2014 của Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn về việc “Quy định việc kiểm tra cơ sở sản xuất, kinh doanh vật tư nông nghiệp và kiểm tra, chứng nhận cơ sở sản xuất, kinh doanh nông lâm thủy sản đủ điều kiện ATTP”.
Đại đa số các CSGM khảo sát tại Hà Nội và Thanh Hóa chưa đảm bảo các điều kiện giết mổ, có thể ảnh hưởng đến VSATTP theo quy định tại TT 45/BNNPTNT. Nhìn chung các CSGM quy mô lớn đảm bảo các chỉ tiêu tốt hơn các CSGM nhỏ lẻ. Cụ thể:
- Tại Hà Nội, ngoài 07 CSGM công nghiệp, bán công nghiệp và tập trung thủ công thì hầu hết đều do các hộ dân tự xây dựng, không có hướng dẫn của cơ quan chuyên môn, không đảm bảo yêu cầu vệ sinh, tận dụng một phần nhà ở, công trình phụ làm nơi giết mổ lợn.
Có 88,75% các điểm giết mổ nằm trong các khu dân cư, xen kẽ với các hộ dân hoặc nằm sát khu công cộng. Phần lớn các điểm giết mổ không có sự phân chia rõ khu sạch và khu bẩn. Việc nhập lợn vào và xuất sản phẩm chung một cửa. Ngoài 07 CSGM công nghiệp, bán công nghiệp và tập trung thủ công, không có điểm giết mổ nào có nơi tắm và gây choáng cho lợn. Lợn không được tắm trước khi đưa vào giết mổ. Việc gây choáng làm ngay nơi giết mổ/chuồng với búa (đập bằng tay) trước khi chọc tiết. Việc này không những ảnh hưởng đến chất lượng thịt mà trong tương lai còn vi phạm các quy định đảm bảo phúc lợi