4.1. THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ LỢN TẠI HÀ NỘI VÀ THANH HÓA THANH HÓA
4.1.1. Số lượng, loại hình và cơng suất giết mổ của CSGM tại Hà Nội và Thanh Hóa Thanh Hóa
Số lượng, loại hình và cơng suất giết mổ của CSGM tại Hà Nội và Thanh Hóa được trình bày tại Bảng 4.1.
Tồn Thành phố Hà Nội có 1010 CSGM lợn đang hoạt động ở các mức cơng suất khác nhau trong đó CSGM lợn có cơng suất lớn nhất là Công ty CP Thịnh An, xã Vạn Phúc, huyện Thanh Trì với tổng cơng suất giết mổ lợn thực tế là 1.800 con/ngày đêm. Do CSGM này đã được Thành phố Hà Nội hỗ trợ theo Quyết định số 16/2012/QĐ-UBND của UBND TP Hà Nội v/v Ban hành Quy định thí điểm một số chính sách phát triển sản xuất nông nghiệp, xây dựng hạ tầng nông thôn Thành phố Hà Nội giai đoạn 2012-2016.
Hoạt động kiểm soát giết mổ tại Thành phố Hà Nội của cơ quan Thú y gặp nhiều khó khăn do phần lớn các CSGM lợn đều là nhỏ lẻ, tự phát và phân tán trong khu dân cư. Tính đến thời điểm báo cáo, toàn Thành phố mới kiểm soát được 44 CSGM (4,36%). Đây là tồn tại lớn trong cơng tác quản lý kiểm sốt giết mổ tại Thành phố Hà Nội nói riêng cũng như các tỉnh khác nói chung.
Giết mổ nhỏ lẻ cũng là hình thức giết mổ phổ biến ở Miền Bắc, các điểm giết mổ nhỏ lẻ, phân tán này được hình Thành không dựa trên các yếu tố môi trường mà đơn thuần dựa vào hoạt động kinh doanh mang tính truyền thống gia đình, vị trí thuận lợi cho bán sản phẩm sau giết mổ,… Đây cũng là nguyên nhân dẫn đến sự thiếu thốn về cơ sở vật chất ở các điểm giết mổ này, từ đó ảnh hưởng đến vệ sinh giết mổ và lây lan dịch bệnh.
Huyện Hồi Đức có số hộ tham gia giết mổ là nhiều nhất trong toàn Thành phố (90/973) chiếm 9,25% nhưng cơ quan Thú y mới chỉ kiểm soát được 02/90 cơ sở (2,22%) chiếm 0,21% tổng số CSGM của Thành phố. Các quận nội Thành ít cịn xuất hiện giết mổ trong khu dân cư, các hộ tham gia giết mổ chủ yếu trải khắp các quận/huyện còn lại nhưng chủ yếu tập chung ở các huyện dân cư tập trung đông đúc và nằm ở ngoại vi Thành phố.
Tồn huyện Hồi Đức có 90 CSGM lợn đang hoạt động ở các mức công suất khác nhau trong đó có 79 CSGM (87,78%) với công suất thực tế là 1 - 2 con/ngày đêm và 11CSGM (12,22%) với công suất từ 3 – 6 con/ngày đêm.
Hiện nay, trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa có 2.254 CSGM trong đó có 02 CSGM cơng nghiệp, 04 CSGM tập trung thủ công và 2.248 CSGM nhỏ lẻ. Số CSGM được cơ quan Thú y kiểm soát giết mổ là
Đối với 02 CSGM cơng nghiệp đó là CSGM lợn Hoa Mai, huyện Hoằng Hóa thuộc Cơng ty TNHH Hoa Mai chủ trì và CSGM lợn thuộc Cơng ty cổ phần súc sản Hàm Rồng, huyện Hoằng Hóa. Hai Cơng ty này chủ yếu hoạt động theo dây chuyền khép kín và đảm bảo tốt các điều kiện theo quy định của pháp luật. Tuy nhiên hệ thống xử lý nước thải sử dụng công nghệ và dây chuyền cũ. Sản phẩm giết mổ của 02 Công ty chủ yếu được tiêu thụ tại các siêu thị, trung tâm thương mại và xuất khẩu. Người tiêu dùng chưa có thói quen sử dụng sản phẩm thịt qua xử lý công nghiệp. Thị trường tiêu thụ nhỏ hẹp, 02 Công ty đang vận hành với công suất thấp nên giá thành giết mổ càng cao.
Tồn tỉnh có 04 cơ sở giết mổ tập trung thủ cơng nằm tại thị xã Sầm Sơn, Bỉm Sơn và huyện Yên Định. Các CSGM này nói chung đầu tư cịn sơ sài, hệ thống xử lý chất thải cịn yếu kém, gây ơ nhiễm môi trường. Các khu vực nhốt gia súc sống và khu giết mổ liền kề nhau, hoạt động giết mổ được thực hiện trên sàn bê tơng, thịt xẻ có nguy cơ nhiễm khuẩn cao, khơng đảm bảo ATTP, khơng có kho lạnh bảo quản, sản phẩm giết mổ được thương lái chờ sẵn chuyển ngay về các chợ bằng phương tiện xe máy. Các hộ đến giết mổ tại cơ sở rất ít, số lượng giết mổ cũng thấp
Theo điều tra, tồn Thành phố Thanh Hóa có 116 CSGM nhỏ lẻ trong đó có 102 CSGM 1-2 con lợn/ngày và 14 CSGM 3-5 con lợn/ngày đêm. Tất cả các cơ sở đều là giết mổ thủ cơng, khơng có cơ sở nào áp dụng quy trình giết mổ bán tự động hay tự động. Đây cũng là hình thức giết mổ phổ biến ở miền Bắc, một trong các hình thức kinh doanh nhỏ lẻ trong chuỗi sản xuất – tiêu dùng. Các điểm giết mổ nhỏ lẻ, phân tán này được hình thành khơng dựa trên các yếu tố môi trường mà đơn thuần dựa vào hoạt động kinh doanh mang tính truyền thống gia đình, vị trí thuận lợi cho bán sản phẩm sau giết mổ,… Đây cũng là nguyên nhân dẫn đến sự thiếu thốn về cơ sở vật chất ở các điểm giết mổ này, từ
đó ảnh hưởng đến vệ sinh giết mổ và lây lan dịch bệnh. Hình thức giết mổ lưu động không những phổ biến ở Việt Nam mà còn ở các nước đang phát triển khác (FAO, 2014).
Các CSGM tại tỉnh Thanh Hóa phần lớn là nhỏ lẻ phân tán trong khu dân cư, vì vậy gây ra rất nhiều khó khăn cho cơng tác kiểm dịch, kiểm sốt giết mổ. Trong khi đó lực lượng cán bộ của Chi cục, trạm Thú y rất mỏng. Trong tổng số 2.254 CSGM thì hiện tại mới kiểm sốt được 683 cơ sở chiếm 30,3%. Đây là tồn tại lớn trong cơng tác quản lý kiểm sốt giết mổ tại Thanh Hóa nói riêng cũng như các tỉnh khác nói chung.
Nhìn vào bảng 4.1, đặc điểm chung giữa Hà Nội và Thanh Hóa đó chính là có các hộ tham gia giết mổ chủ yếu nằm rải rác trong khu dân cư và nằm ở ngoại vi Thành phố.
Bảng 4.1.a. Số lượng, loại hình và cơng suất giết mổ của CSGM Tỉnh/ Tỉnh/ TP Quận/ huyện/ Phường/ xã Số lượng cơ sở %
Loại hình giết mổ Cơng suất giết mổ (con/ngày đêm) Kiểm soát
giết mổ (cơ sở) CSGM Công nghiệp CSGM bán công nghiệp CSGM tập trung thủ công CSGM nhỏ lẻ < 10 10 - 300 > 300 SL % SL % SL % SL % SL % SL % SL % SL % Hà Nội 12 Quận nội Thành 197 19,5 0 0 0 0 0 0 197 19,5 197 19,5 0 0 0 0 0 0 18 Huyện ngoại Thành và 1 thị xã 813 80,5 1 0,1 5 0,5 1 0,1 806 79,8 777 76,93 33 3,27 3 0,3 44 4,36 Tổng 1010 100 1 0,1 5 0,5 1 0,1 1003 99,3 974 96,43 33 3,27 3 0,3 44 4,36 Huyện Hoài Đức 19 xã 83 92,22 0 0 0 0 0 0 83 92,22 83 92,22 0 0 0 0 2 2,22 01 thị xã 7 7,78 0 0 0 0 0 0 7 7,78 7 7,78 0 0 0 0 0 0 Tổng 90 100 0 0 0 0 0 0 90 100 90 100 0 0 0 0 2 2,22
Nguồn: Sở NN&PTNT Hà Nội
Bảng 4.1.b. Số lượng, loại hình và cơng suất giết mổ của CSGM Tỉnh/ TP Quận/ huyện/ Phường/ xã Số lượng cơ sở %
Loại hình giết mổ Cơng suất giết mổ (con/ngày đêm) Kiểm soát
giết mổ (cơ sở) CSGM Công nghiệp CSGM bán công nghiệp CSGM tập trung thủ công CSGM nhỏ lẻ < 10 10 - 300 > 300 SL % SL % SL % SL % SL % SL % SL % SL % Thanh Hóa 02 Thành phố 246 10,91 0 0 0 0 0 0 246 10,91 195 8,65 51 2,26 0 0 0 0 24 Huyện và 1 thị xã 2008 89,09 2 0,09 0 0 4 0,18 2002 88,82 1959 86,92 49 2,17 0 0 683 30,3 Tổng 2254 100 2 0,09 0 0 4 0,18 2248 99,73 2203 95,57 51 4,43 0 0 683 30,3 TP. Thanh Hóa 11 Phường nội Thành 33 28,45 0 0 0 0 0 0 33 28,45 33 28,45 0 0 0 0 1 0,86 16 Xã ngoại Thành 83 71,55 0 0 0 0 0 0 83 71,55 83 71,55 0 0 0 0 9 7,76 Tổng 116 100 0 0 0 0 0 0 116 100 116 100 0 0 0 0 10 8,62
Nguồn: Sở NN&PTNT tỉnh Thanh Hóa
4.1.2. Cơ sở vật chất và vệ sinh Thú y của CSGM tại Hà Nội và Thanh Hóa
Kết quả điều tra về cơ sở vật chất và vệ sinh Thú y của CSGM lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa được tổng hợp tại Bảng 4.2.
Kết quả điều tra được đánh giá theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 3/12/2014 của Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn về việc “Quy định việc kiểm tra cơ sở sản xuất, kinh doanh vật tư nông nghiệp và kiểm tra, chứng nhận cơ sở sản xuất, kinh doanh nông lâm thủy sản đủ điều kiện ATTP”.
Đại đa số các CSGM khảo sát tại Hà Nội và Thanh Hóa chưa đảm bảo các điều kiện giết mổ, có thể ảnh hưởng đến VSATTP theo quy định tại TT 45/BNNPTNT. Nhìn chung các CSGM quy mô lớn đảm bảo các chỉ tiêu tốt hơn các CSGM nhỏ lẻ. Cụ thể:
- Tại Hà Nội, ngồi 07 CSGM cơng nghiệp, bán cơng nghiệp và tập trung thủ cơng thì hầu hết đều do các hộ dân tự xây dựng, khơng có hướng dẫn của cơ quan chuyên môn, không đảm bảo yêu cầu vệ sinh, tận dụng một phần nhà ở, cơng trình phụ làm nơi giết mổ lợn.
Có 88,75% các điểm giết mổ nằm trong các khu dân cư, xen kẽ với các hộ dân hoặc nằm sát khu công cộng. Phần lớn các điểm giết mổ khơng có sự phân chia rõ khu sạch và khu bẩn. Việc nhập lợn vào và xuất sản phẩm chung một cửa. Ngồi 07 CSGM cơng nghiệp, bán công nghiệp và tập trung thủ cơng, khơng có điểm giết mổ nào có nơi tắm và gây chống cho lợn. Lợn khơng được tắm trước khi đưa vào giết mổ. Việc gây choáng làm ngay nơi giết mổ/chuồng với búa (đập bằng tay) trước khi chọc tiết. Việc này không những ảnh hưởng đến chất lượng thịt mà trong tương lai còn vi phạm các quy định đảm bảo phúc lợi động vật.
Trừ 07 CSGM công nghiệp, bán công nghiệp và tập trung thủ công, phần lớn quy trình từ cạo lơng, mổ, tách nội tạng, xẻ thịt đều thực hiện trên một mặt nền và trên sàn, điều này làm cho thân thịt rất dễ bị nhiễm vi sinh vật từ chất chứa trong ruột, trên da và lơng. Chỉ riêng có 2,5% số cơ sở có giết mổ trên bàn, bệ cao 3m và 8,75% số CSGM trên giá treo đáp ứng yêu cầu vệ sinh Thú y trong giết mổ.
trình kiểm sốt giết mổ, gây khó khăn cho các nhân viên Thú y. Do đó, cịn số lượng lớn điểm giết mổ khơng được kiểm sốt giết mổ (chỉ có 11,25% được kiểm sốt).
Tại Thành phố, các CSGM hiện nay sử dụng hoàn toàn nước máy để giết mổ lợn, điều này có tác dụng giảm thiểu việc vấy nhiễm vi sinh vật từ nước vào thịt trong quá trình giết mổ.
Hoạt động vệ sinh, khử trùng cơ sở/dụng cụ hàng ngày sau giết mổ được các CSGM áp dụng khá đầy đủ (đạt 100%), tuy nhiên định kỳ vệ sinh, khử trùng tỷ lệ thực hiện lại rất thấp (chỉ chiếm 11,25%).
Việc xử lý chất thải sau giết mổ cịn rất hạn chế, chỉ có 11,25% cơ sở có hệ thống xử lý chất thải, gây ô nhiễm môi trường xung quanh.
Như vậy, hoạt động tuyên truyền nâng cao nhận thức, trách nhiệm của chủ CSGM cần được triển khai rộng khắp trong tồn Thành phố.
- Tại Thanh Hóa
02 CSGM công nghiệp đảm báo tốt các điều kiện theo quy định tại TT 45/BNNPTNT, tuy có hệ thống xử lý nước thải nhưng sử dụng công nghệ và đay truyền cũ. Số CSGM cơng nghiệp cịn q ít, cơng suất thực tế nhỏ chỉ từ 30-35 con lợn/ngày vì vậy chỉ đáp ứng được một phần nhỏ nhu cầu thịt của tỉnh. Mặt khác giá thành giết mổ lại cao nên không được người tiêu dùng hưởng ứng bằng các hộ giết mổ thủ công nhỏ lẻ.
04 CSGM tập trung thủ cơng có cơ sở vật chất được đầu tư còn sơ sài, chưa đảm bảo kỹ thuật, ảnh hưởng đến môi trường xung quanh.
Các CSGM nhỏ lẻ còn lại, hầu hết đều do các hộ dân tự xây dựng, khơng có hướng dẫn của cơ quan chuyên môn, không đảm bảo yêu cầu vệ sinh; tận dụng một phần nhà ở, cơng trình phụ làm nơi giết mổ lợn.
Có 96,88% các điểm giết mổ nằm trong các khu dân cư, xen kẽ với các hộ dân hoặc nằm sát khu công cộng. Như vậy, điều này trái với quy định về địa điểm tại Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT, các điểm giết mổ phải xây dựng cách khu dân cư, trường học, bệnh viện,… tối thiểu 500 m.
Ngoài 02 CSGM cơng nghiệp thì tất cả các điểm giết mổ khơng có sự phân chia rõ khu sạch và khu bẩn. Việc nhập lợn vào và xuất sản phẩm chung
một cửa. Tồn bộ quy trình từ cạo lơng, mổ, tách nội tạng, xẻ thịt đều thực hiện trên một mặt nền và trên sàn, điều này làm cho thân thịt rất dễ bị nhiễm vi sinh vật từ chất chứa trong ruột, trên da và lơng. Chỉ riêng có 3,13% số cơ sở có giết mổ trên bàn, bệ cao 3m đáp ứng yêu cầu vệ sinh Thú y trong giết mổ.
Riêng 02 CSGM cơng nghiệp, cịn lại đều khơng có nơi xử lý thịt và phủ tạng đạt tiêu chuẩn trong quá trình kiểm sốt giết mổ, khơng có nơi khám thịt gây khó khăn cho các nhân viên Thú y. Do đó, cơ quan Thú y mới kiểm sốt được 683/2254 cơ sở (30,3%).
Tại Thanh Hóa, các CSGM hiện nay sử dụng chủ yếu 2 loại nước là nước máy và nước giếng khoan trong đó sử dụng nước giếng khoan chỉ chiếm 27,08%, còn lại đa phần sử dụng nước máy chiếm 72,92%. Điều này cũng là dấu hiệu tích cực nhằm giảm thiểu việc vấy nhiễm vi sinh vật từ nước vào thịt trong quá trình giết mổ.
- Kết quả cũng cho thấy, hầu hết tỷ lệ đạt yêu cầu của các chỉ tiêu tại Hà Nội đều cao hơn tại Thanh Hóa. Điều này có thể được giải thích là do tại Hà Nội tồn tại các CSGM quy mơ lớn có tỷ lệ đạt u cầu cao vì vậy đã làm cho tỷ lệ chung tại đây tăng lên.
Tóm lại, quy mơ giết mổ có thể là nguyên nhân quan trọng dẫn đến hạn chế trong đầu tư cơ sở vật chất cho giết mổ. Đầu tư đồng bộ chỉ có thể thực hiện với các cơ sở kinh doanh lớn. Tuy nhiên, có thể thấy rằng các chỉ tiêu như vệ sinh khử trùng, vệ sinh định kỳ và kiểm tra Thú y phụ thuộc chủ yếu vào ý thức của chủ CSGM nhưng tỷ lệ các CSGM đảm bảo được chỉ tiêu này rất thấp. Vì vậy, hoạt động tuyên truyền nâng cao nhận thức, trách nhiệm của chủ CSGM cần được triển khai rộng khắp trong toàn thành phố.
Bảng 4.2. Cơ sở vật chất và vệ sinh Thú y tại CSGM lợn STT Các chỉ tiêu đánh giá STT Các chỉ tiêu đánh giá Hà Nội (nHN= 80) Thanh Hóa (nTH = 96 ) Số lượng có Tỷ lệ (%) Số lượng có Tỷ lệ (%)
1 Xây dựng được sự đồng ý của địa phương 09 11,25 6 3,13
2 Cách biệt khu dân cư, trường học, bệnh viện … 09 11,25 6 6,25
3 Xây dựng kiên cố, đúng quy cách 07 8,75 3 3,13
4 Dùng nước máy để giết mổ 80 100 70 72,92
5 Dùng nước giếng khoan để giết mổ 0 0 26 27,08
6 Dùng nước sông, nước mưa … để giết mổ 0 0 0 0,00
7 Sàn giết mổ bằng kim loại 0 0 5 5,21
8 Sàn giết mổ bằng gạch men/bê tông 80 100 91 94,79
9 Sàn giết mổ bằng gỗ 0 0 0 0,00
10 Giết mổ trên bàn, bệ cao 3m 02 2,5 3 3,13
11 Giết mổ trên giá treo 7 8,75 2 2,08
12 Dao giết mổ có chi bằng gỗ 73 91,25 68 70,83
13 Dao giết mổ có chi bằng thép khơng gỉ 07 8,75 28 29,17
14 Mang bảo hộ lao động 09 11,25 3 3,13
15 Lợn có nguồn gốc từ trang trại 07 8,75 3 3,13
16 Lợn có nguồn gốc từ nông hộ 73 91,25 93 96,88