THÂN THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CSGM TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI VÀ THÀNH PHỐ THANH HÓA
Phân tích vi khuẩn Enterobacteriace và Salmonella trên thân thịt lợn tại
một số CSGM trên địa bàn Thành phố Hà Nội và Thành phố Thanh Hóa được thể hiện tại Bảng 4.4.
- Đối với kết quả phân tích vi khuẩn Enterobacteriaceae:
Tại Thành phố Hà Nội, trong tổng số 89 mẫu kiểm tra thì 61 mẫu đạt quy định chiếm tỷ lệ 68,54% (tương ứng là có 28 mẫu không đạt quy định chiếm 31,46%). Mẫu nhiễm cao nhất là 73.10³ CFU/cm2 , mẫu nhiễm thấp nhất là 0,017.10³ CFU/cm2
Kết quả kiểm tra vi khuẩn Enterobacteriaceae trên thân thịt lợn tại 07 CSGM công nghiệp, bán công nghiệp và tập trung thủ công có tỷ lệ mẫu đạt quy định cao hơn các CSGM nhỏ lẻ tại huyện Hoài Đức, đồng thời kết quả mẫu cao nhất và thấp nhất cũng thấp hơn các CSGM tại huyện Hoài Đức.
Tại Thành phố Thanh Hóa, trong tổng số 108 mẫu kiểm tra thì 66 mẫu trong giới hạn chấp nhận được (mẫu đạt) chiếm tỷ lệ 61,11% (tương ứng là có 42 mẫu vượt quá giới hạn quy định chiếm 38,89%). Mẫu nhiễm cao nhất là 240.10³ CFU/cm2 , mẫu nhiễm thấp nhất là 0,002.10³ CFU/cm2 .
Kết quả kiểm tra vi khuẩn Enterobacteriaceae trên thân thịt lợn tại các CSGM nhỏ lẻ của 11 phường nội Thành tại Thành phố Thanh Hóa có tỷ lệ mẫu đạt quy định thấp hơn các CSGM nhỏ lẻ tại 16 xã ngoại Thành, đồng thời kết quả mẫu cao nhất và thấp nhất cũng cao hơn các CSGM nhỏ lẻ tại 16 xã ngoại Thành. Theo Cục Thú y (2017), kết quả kiểm tra mẫu thân thịt lợn ở các CSGM trên địa bàn 12 tỉnh trong cả nước có tỷ lệ mẫu đạt quy định về chỉ tiêu Enterobacteriaceae là 66,26% tổng số mẫu kiểm tra.
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi khi phân tích chỉ tiêu Enterobacteriaceae trên thân thịt lợn tại các CSGM trên địa bàn Thành phố Hà Nội và Thành phố Thanh Hóa phù hợp với kết quả của một số công trình trước đó. Với kết quả này thì tỷ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn vẫn chiếm ưu thế tuy nhiên vẫn tồn tại tình trạng ô nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae trên thân thịt lợn còn đáng
lo ngại. Nguyên nhân tại nghiên cứu này có thể bị ảnh hưởng bởi phương thức giết mổ lợn trên sàn, lây nhiễm chéo Enterobacteriaceae từ nền chuồng, từ dao khi thực hiện giết mổ. Việc dao dùng chung hay giết mổ liên tục nhiều con cũng sẽ gây ra ô nhiễm chéo rất khó kiểm soát.
- Đối với kết quả phân tích vi khuẩn Salmonella:
Tại Thành phố Hà Nội, trong tổng số 89 mẫu kiểm tra thì 67 mẫu đạt quy định chiếm tỷ lệ 75,28% (tương ứng là có 22 mẫu không đạt quy định chiếm 24,72%).
Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thân thịt lợn tại 07 CSGM công nghiệp, bán công nghiệp và tập trung thủ công có tỷ lệ mẫu đạt quy định cao hơn các CSGM nhỏ lẻ tại huyện Hoài Đức, đồng thời kết quả mẫu cao nhất và thấp nhất cũng thấp hơn các CSGM tại huyện Hoài Đức.
Tại Thành phố Thanh Hóa, trong tổng số 108 mẫu kiểm tra thì 66 mẫu trong giới hạn chấp nhận được (mẫu đạt) chiếm tỷ lệ 61,11% (tương ứng là có 42 mẫu vượt quá giới hạn quy định chiếm 38,89%). Mẫu nhiễm cao nhất là 240.10³ CFU/cm2 , mẫu nhiễm thấp nhất là 0,002.10³ CFU/cm2
Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thân thịt lợn tại các CSGM nhỏ lẻ của 11 Phường nội Thành tại Thành phố Thanh Hóa có tỷ lệ mẫu đạt quy định thấp hơn các CSGM nhỏ lẻ tại 16 xã ngoại Thành, đồng thời kết quả mẫu cao nhất và thấp nhất cũng cao hơn các CSGM nhỏ lẻ tại 16 xã ngoại Thành.
Nghiên cứu này có kết quả mẫu thân thịt không đạt quy định cao hơn so với một số nghiên cứu tại các tỉnh khác trong cả nước. Cẩm Ngọc Hoàng và cs. (2014) cho biết, các CSGM lợn của tỉnh Nam Định có tỷ lệ mẫu thịt nhiễm
Salmonella vượt quy định là 20%. Ngô Văn Bắc và Trương Quan (2008) chỉ ra
các CSGM xuất khẩu thịt lợn sữa, lợn choai của tỉnh Hải Phòng không phát hiện
Salmonella trong thịt. Trong khi đó, CSGM lợn của tỉnh Bắc Giang có chỉ tiêu Salmonella trong thịt không đạt quy định là 12,5% (Dương Thị Toan và cs.,
2010).
Nguyên nhân có mặt vi khuẩn Salmonella trên thân thịt trong nghiên cứu
của chúng tôi là do giết mổ cả những con đang mang bệnh, chính những thân thịt này là nguồn gây ô nhiễm mầm bệnh ra môi trường và các thân thịt khác. Trong quá trình giết mổ, các công đoạn chọc tiết, cạo lông, làm lòng và pha lóc thịt
được thực hiện trên diện tích hẹp; thân thịt cạo lông xong ngay lập tức mổ bụng, từ đó tạo điều kiện cho vi khuẩn Salmonella có thể từ đất, phân nhiễm vào thịt
trong quá trình giết mổ. Vì vậy, cần tăng cường công tác kiểm tra, kiểm soát giết mổ kết hợp công tác vệ sinh tiêu độc khử trùng tại cơ sở.
Như vậy, kết quả phân tích vi khuẩn Enterobacteriace và Salmonella trên
thân thịt lợn tại 07 CSGM công nghiệp, bán công nghiệp và tập trung thủ công có tỷ lệ mẫu đạt quy định cao hơn tại các CSGM nhỏ lẻ tại huyện Hoài Đức cũng như tại Thành phố Thanh Hóa. Điều này có thể được giải thích là do các CSGM quy mô lớn được đầu tư cơ sở hạ tầng, trang thiết bị đáp ứng quy định tốt hơn từ đó tạo điều kiện cho công nhân giết mổ thực hành đúng quy định an toàn vệ sinh thực phẩm tốt hơn, hạn chế vấy nhiễm vi khuẩn lên thân thịt lợn, từ đó tạo sản phẩm đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm tốt hơn.
Bảng 4.4. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Enterobacteriace và Salmonella trên thân thịt lợn Thành phố Quận/huyện/phường/xã Số lượng CSGM lấy mẫu Số mẫu kiểm tra Enterobacteriaceae Salmonella Kết quả (CFU/cm2) X 10³ Đánh giá* Đánh giá* Cao nhất Thấp nhất Số mẫu đạt (≤10³) Tỷ lệ (%) Số mẫu đạt (-) Tỷ lệ (%) Hà Nội H. Thường Tín, Thanh Trì, Mê Linh, Thanh Oai, Chương Mỹ và Sóc Sơn
CSGM công nghiệp, bán công
nghiệp và tập trung thủ công 7 41 36. 0,017 32 78,05 34 82,93
H. Hoài Đức CSGM nhỏ lẻ 34 48 73 0,023 29 60,42 33 68,75 Tổng 41 89 73 0,017 61 68,54 67 75,28 Thanh Hóa 11 Phường nội Thành CSGM nhỏ lẻ 20 37 240 0,2 20 54,05 24 64,86 16 Xã ngoại Thành CSGM nhỏ lẻ 39 71 120 0,002 46 64,79 47 66,2 Tổng 59 108 240 0,002 66 61,11 71 65,74
*Đánh giá kết quả theo QCVN 01-150:2017/BNNPTNT