Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.3. Ảnh hưởng của ô nhiễm vi khuẩn vào thịt sống đến chất lượng thịt và sức
CHẤT LƯỢNG THỊT VÀ SỨC KHỎE CON NGƯỜI
Thức ăn có nguồn gốc từ động vật cung cấp protein chất lượng và doanh thu cho con người, tuy nhiên nó có thể mang mầm bệnh cho con người. Thịt sống vẫn là một nguồn chính của vi khuẩn gây bệnh bị ô nhiễm từ động vật, gây ra sự hư hỏng của thịt và ngộ độc thực phẩm. Những điều này không chỉ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người mà còn làm giảm thu nhập của người chăn nuôi và thương lái. Trong nhiều thập kỷ qua, các nhà chức trách và nhà chế biến đã cố gắng thực hành vệ sinh tốt, tuy nhiên vẫn khó có được thực phẩm động vật khơng có vi khuẩn (Wilfred and Fairoze, 2011).
2.3.1. Ảnh hưởng của ô nhiễm vi khuẩn vào thịt sống đến chất lượng thịt
Thịt là một môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn do Thành phần của nó chứa 75% nước và nhiều chất chuyển hóa khác nhau như axit amin, peptide, nucleotide và đường. Do đó, thịt là một hệ sinh thái thực phẩm phức tạp trong đó các đặc tính hóa học và vật lý có thể cho phép sinh sôi và phát triển một số lượng lớn và nhiều sinh vật (García-Lόpez et al., 1998; Holzapfel, 1998).
Theo WHO (1990), chất lượng thịt và phụ phẩm ăn được phụ thuộc tổng thể rất nhiều vào chất lượng vi sinh của nó.
Thời hạn sử dụng của thịt phụ thuộc vào số lượng và loại vi khuẩn ban đầu hiện diện và sự tăng trưởng của chúng trong điều kiện sinh thái được áp dụng trong quá trình bảo quản, đặc biệt là nhiệt độ lưu trữ, khí quyển pH và khí (Russo
et al., 2006). Sự hiện diện của vi khuẩn trong hoặc trên bề mặt thịt tươi gây ra sự
suy giảm của thịt, dẫn đến thời hạn sử dụng ngắn của thịt và sau đó ảnh hưởng đến giá trị kinh tế của sản phẩm.
2.3.2. Ảnh hưởng của ô nhiễm vi khuẩn vào thịt sống đến sức khỏe con người
Người tiêu dùng, người giết mổ hay người bn bán có thể mắc các bệnh do vi khuẩn như bệnh than, thương hàn, sốt Q, bệnh nhiễm khuẩn Campybacter, bệnh lao... do xử lý kém thịt động vật và thực phẩm (Adeyemo, 2002).
Theo Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu và Trung tâm phòng chống dịch bệnh châu Âu (EFSA and ECDC, 2012), có 99.020 trường hợp bệnh do thực phẩm gây ra từ các tác nhân gây bệnh thực phẩm ở 27 nước Thành viên Liên minh châu Âu. Bệnh do thực phẩm tiêu tốn khoảng 0,75 tỷ đô la mỗi năm cho
Vương quốc Anh (Milnes et al., 2009). Trong năm 2010, Đức báo cáo ba đợt
bùng phát bệnh thương hàn do S. Typhimurium gây ra, bao gồm 45 ca với 10 ca nhập viện, 1ca tử vong và tất cả các đợt bùng phát này đều do thịt lợn gây ra (EFSA and ECDC, 2012).
Sự ô nhiễm vi khuẩn của thịt sống tiếp tục là một vấn đề an tồn thực phẩm chính. Khi thịt bị nhiễm Salmonella, Campylobacter jejuni hoặc Escherichia coli, nó sẽ vẫn biểu hiện bình thường nhưng có khả năng gây bệnh
truyền qua thực phẩm ở người (Ha and Pham, 2006).