2.4.1. Tình hình giết mổ lợn tại Hà Nội
Hà Nội là một Thành phố có ngành chăn nuôi phát triển, tỷ trọng chăn nuôi luôn chiếm trên 55% giá trị GDP trong nông nghiệp. Theo số liệu thống kê, trên địa bàn Thành phố có khoảng 1,87 triệu con lợn, sản lượng thịt lợn đạt khoảng 331 nghìn tấn.
Năm 2017, uớc tính nhu cầu sử dụng thịt lợn là 210.600 tấn/năm tương đương 580 tấn/ngày (chiếm 65% nhu cầu sử dụng thịt). Lượng thịt lợn hàng ngày được cung cấp từ các CSGM được kiểm soát trên địa bàn Thành phố khoảng 306,9 tấn, đã đáp ứng được khoảng 53% nhu cầu tiêu thụ thịt của Thành phố (Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Hà Nội, 2017).
Trên địa bàn Thành phố có gần 1.000 CSGM lợn trong đó:
- Giết mổ công nghiệp: Có 01 CSGM công nghiệp đang hoạt động với
tổng công suất theo thiết kế khoảng 48 tấn thịt/ngày, công suất giết mổ thực tế khoảng 8 tấn/ngày (được khoảng 17% so với công suất thiết kế).
- Giết mổ tập trung bán công nghiệp: Có 05 CSGM tâ ̣p trung bán công nghiê ̣p đang hoạt động. Tổng công suất thiết kế khoảng 192,8 tấn thịt/ngày, lượng giết mổ thực tế khoảng 162,8 tấn/ngày (khoảng 84,4% so với công suất thiết kế).
- Giết mổ tập trung thủ công: Có 01 CSGM tâ ̣p trung thủ công đang hoạt
động. Tổng công suất thiết kế khoảng 45 tấn thịt/ngày, lượng giết mổ thực tế khoảng 48 tấn/ngày (khoảng 106,7% so với công suất thiết kế).
- Giết mổ nhỏ: Chiếm số lượng còn lại, hầu hết chưa được kiểm soát, là
những điểm, CSGM nhỏ lẻ, tự phát trong khu dân cư, không có đăng ký kinh doanh, không đảm bảo vệ sinh Thú y, an toàn thực phẩm và gây ô nhiễm môi trường.
- Tính đến thời điểm báo cáo: Số lượng các CSGM lợn được kiểm soát là 45 cơ sở trong đó có 01 CSGM công nghiệp, 05 CSGM tập trung bán công nghiệp, 01 CSGM tập trung thủ công và 38 cơ sở giêt mổ nhỏ lẻ.
Như vậy, số lượng các CSGM công nghiệp còn ít, hoạt động kém hiệu quả, một số đã dừng hoạt động, tổng sản lượng giết mổ thực tế chỉ đạt 17% so với công suất thiết kế, đạt 8% so với mục tiêu quy hoạch đến năm 2020. Nguyên nhân là do (1) giết mổ công nghiệp công suất thiết kế lớn, yêu cầu phải có lượng gia súc ổn định để đưa vào giết mổ trong khi đó các CSGM công nghiệp hầu hết chưa có vùng nguyên liệu ổn định, phụ thuộc nhiều vào thị trường tự do, không chủ động được nguyên liệu đầu vào và không có thị trường đầu ra phù hợp; (2) Hầu hết chỉ dừng ở mức độ giết mổ, sơ chế, tỷ lệ chế biến thấp và (3) Thói quen tiêu dùng của người Việt Nam không giống như các nước châu Âu là thích sử dụng thịt nóng, chưa quen sử dụng thịt để mát, thịt cấp đông đã qua dự trữ.
Để triển khai thực hiện quy hoạch hệ thống CSGM, chế biến gia súc, gia cầm trên địa bàn Thành phố Hà Nội đến năm 2020, UBND Thành phố đã ban hành các văn bản chỉ đạo: Kế hoa ̣ch 133/KH-UBND ngày 16/8/2013 về việc thực hiện Quy hoạch hệ thống CSGM, chế biến gia súc, gia cầm trên địa bàn Thành phố đến năm 2020; Kế hoạch số 90/KH-UBND ngày 06/5/2016 của UBND Thành phố về việc quản lý giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn Thành phố Hà Nội giai đoạn 2016-2020; Quyết định số 2393/QĐ-UBND ngày 26/5/2015 của UBND Thành phố về việc ban hành “Quy chế phối hợp trong công tác quản lý nhà nước về giết mổ, vận chuyển, sơ chế, chế biến, bảo quản, kinh doanh gia súc, gia cầm và sản phẩm gia súc, gia cầm trên địa bàn Thành phố Hà Nội” và nhiều văn bản chỉ đạo liên quan khác. Tuy nhiên, trong quá trình triển khai thực hiện Quy hoạch còn gặp nhiều khó khăn, vướng mắc do một số nguyên nhân chủ yếu sau:
- Các huyện, thị xã chưa thực sự quan tâm và chú trọng đẩy mạnh công tác quản lý giết mổ và triển khai thực hiện quy hoạch giết mổ trên địa bàn quản lý.
- Một số điểm quy hoạch chưa phù hợp, việc bố trí địa điểm xây dựng CSGM chưa phù hợp với quy hoạch xây dựng nông thôn mới của địa phương; chính quyền địa phương chưa có các chính sách thu hút, khuyến khích, kêu gọi được nhà đầu tư; không bố trí được vốn đầu tư; gặp khó khăn trong quá trình giải phóng mặt bằng; các thủ tục triển khai dự án còn phức tạp; các nhà đầu tư chưa mặn mà đầu tư vào lĩnh vực giết mổ gia súc, gia cầm…vv.
Hiện nay, Thành phố Hà Nội đang thực hiện cơ chế, chính sách khuyến khích đầu tư xây dựng các CSGM gia súc, gia cầm tập trung trên địa bàn đã tạo nên những chuyển biến tích cực trong công tác quản lý giết mổ gia súc, gia cầm nói riêng và ngành chăn nuôi nói chung, góp phần vào sự phát triển kinh tế - xã hội của Thành phố Hà Nội; Giải quyết một phần khó khăn ban đầu cho các CSGM tập trung hiện nay (do chi phí đầu tư xây dựng đối với các CSGM công nghiệp, bán công nghiệp tập trung lớn), thông qua chính sách hỗ trợ khuyến khích các CSGM được tập trung quy về một mối, thuận tiện trong quá trình kiểm soát, quản lý góp phần tăng tỷ lệ sản phẩm giết mổ được kiểm soát và đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn Thành phố (từ 12% năm 2012 lên 60% năm 2017), trong đó, 4 CSGM bán công nghiệp được hỗ trợ cung cấp sản lượng thịt chiếm khoảng 45% trong tổng sản phẩm giết mổ được kiểm soát, đồng thời thu hút được các CSGM nhỏ lẻ vào giết mổ tập trung; Thúc đẩy các CSGM tập trung công nghiệp, bán công nghiệp đầu tư cải tạo, nâng cấp tiến tới vận hành tối đa công suất thiết kế, đảm bảo sản phẩm sau giết mổ được kiểm soát; tạo động lực khuyến khích một số CSGM nâng cấp dây chuyền thiết bị;… Từ đó, góp phần Thúc đẩy tiến độ triển khai thực hiện Quy hoạch hệ thống CSGM, chế biến gia súc, gia cầm trên địa bàn Thành phố Hà Nội đến năm 2020. Tuy nhiên, việc thu hút các tổ chức, cá nhân đầu tư vào lĩnh vực giết mổ, đặc biệt là giết mổ công nghiệp không cao, cụ thể là có nhiều điều kiện trong các chính sách khuyến khích đầu tư, hỗ trợ trong lĩnh vực giết mổ còn cao, các doanh nghiệp không đáp ứng được để được hưởng hỗ trợ (Nghị định 201/2013/NĐ-CP không hỗ trợ được cơ sở nào). Đối với Quyết định số 77/2009/QĐ-UBND ngày 10/6/2009 của UBND Thành phố hỗ trợ về tiền thuê đất, chi phí giải phóng mặt bằng trong và ngoài hàng rào, xây dựng hệ thống hạ tầng kỹ thuật ngoài hàng rào, xây dựng công trình xử lý chất thải trong hàng rào, tín dụng. Tuy nhiên, đối với việc hỗ trợ đầu tư xây dựng công trình xử lý chất thải tại các CSGM công nghiệp, chi phí xử lý nước thải đạt QCVN cao, trong khi hoạt động giết mổ tại các cơ sở này đạt sản lượng thấp, thậm chí một số CSGM đã dừng hoạt động (Foodex, Hapro), hiện nay, chỉ còn 01 công trình xử lý chất thải đang hoạt động (tại Công ty Cổ phần Công nghệ thực phẩm Vinh Anh). Đối với việc xây dựng hạ tầng kỹ thuật ngoài hàng rào còn gặp nhiều khó khăn trong khi triển khai: công tác giải phóng mặt bằng, bố trí nguồn vốn thực hiện…
2.4.2. Tình hình giết mổ lợn tại Thanh Hóa
Hiện nay, trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa có 2.254 CSGM trong đó có 02 CSGM công nghiệp, 04 CSGM tập trung thủ công và 2.248 CSGM nhỏ lẻ.
Đối với 02 CSGM công nghiệp đó là CSGM lợn Hoa Mai thuộc Công ty TNHH Hoa Mai chủ trì và CSGM lợn thuộc Công ty cổ phần súc sản Hàm Rồng. Hai Công ty này chủ yếu hoạt động theo dây chuyền khép kín và đảm bảo tốt các điều kiện theo quy định của pháp luật. Tuy nhiên hệ thống xử lý nước thải sử dụng công nghệ và dây chuyền cũ. Sản phẩm giết mổ của 02 Công ty chủ yếu được tiêu thụ tại các siêu thị, trung tâm thương mại và xuất khẩu. Người tiêu dùng chưa có thói quen sử dụng sản phẩm thịt qua xử lý công nghiệp. Thị trường tiêu thụ nhỏ hẹp, 02 Công ty đang vận hành với công suất thấp nên giá thành giết mổ càng cao.
Toàn tỉnh có 04 cơ sở giết mổ tập trung thủ công nằm tại thị xã Sầm Sơn, Bỉm Sơn và huyện Yên Định. Các CSGM này nói chung đầu tư còn sơ sài, hệ thống xử lý chất thải còn yếu kém, gây ô nhiễm môi trường. Các khu vực nhốt gia súc sống và khu giết mổ liền kề nhau, hoạt động giết mổ được thực hiện trên sàn bê tông, thịt xẻ có nguy cơ nhiễm khuẩn cao, không đảm bảo ATTP, không có kho lạnh bảo quản, sản phẩm giết mổ được thương lái chờ sẵn chuyển ngay về các chợ bằng phương tiện xe máy. Các hộ đến giết mổ tại cơ sở rất ít, số lượng giết mổ cũng thấp
Nhìn chung, tình hình giết mổ lợn ở Thanh Hóa hiện đang gặp nhiều bất cập. Việc phát triển không kiểm soát được các loại lò giết mổ như giết mổ nhỏ lẻ và giết mổ tại gia đình dẫn đến nhiều khó khăn cho chính quyền và người tiêu dùng trong kiểm soát chất lượng thực phẩm. Ngoài ra, điều kiện của lò giết mổ không được đảm bảo và vệ sinh, đối với hoạt động giết mổ trên sàn nhà hoặc vườn. Mặt khác, thiết bị và dụng cụ dùng để giết mổ không được đầu tư và kiểm soát đầy đủ. Dao và dụng cụ cắt được làm chủ yếu bằng gỗ, rất khó làm sạch và khử trùng. Bên cạnh đó, mỗi công cụ thường được sử dụng cho các giai đoạn khác nhau của quá trình giết mổ, không phân biệt mục đích sử dụng.
Nước được sử dụng để giết mổ không đủ sạch sẽ. Thông qua điều tra tại CSGM, phần lớn nước được sử dụng để giết mổ từ các nguồn khác nhau như nước giếng khoan, nước mưa và nước máy cấp. Tuy nhiên, các nguồn này được sử dụng trực tiếp từ máy bơm, không được kiểm tra và lọc trước khi sử dụng.
Theo QCVN 01-150: 2017/BNNPTNT, nước sử dụng để giết mổ phải chịu sự kiểm tra bắt buộc trước khi đưa cơ sở vào vận hành và định kỳ kiểm tra. Tuy nhiên, các cơ sở chưa triển khai đầy đủ quy định này.
Đặc biệt, việc quản lý chất thải trong CSGM cũng là một vấn đề quan trọng. Tại CSGM trong Thanh Hóa, chất thải vẫn lây lan đến khu vực giết mổ. Hệ thống thoát nước không được bao phủ và không có biện pháp kiểm soát côn trùng có hại như chuột, ruồi và gián.
Mặt khác, có những yếu tố khách quan ảnh hưởng đến hoạt động giết mổ. Trước tiên, cơ chế quản lý và chính sách đối với cán bộ kiểm soát lò mổ phụ thuộc vào ngân sách địa phương. Hơn nữa, việc xây dựng CSGM để nâng cấp và xây dựng phụ thuộc vào chính sách địa phương. Vì vậy, hiện tại các chủ sở hữu không đầu tư trang thiết bị cho các CSGM, họ không nhận thức rõ vấn đề an toàn thực phẩm và trách nhiệm xã hội.
Các văn bản chỉ đạo công tác giết mổ tại tỉnh như Chỉ thị số 15/CT- UBND ngày 24/5/2012 về việc tăng cường công tác quản lý giết mổ gia súc gia cầm và kinh doanh thực phẩm có nguồn gốc động vật; Quyết định số 3263/QĐ- UBND ngày 19/9/2013 của UBND tỉnh về việc phê duyệt quy hoạch các CSGM gia súc gia cầm đến 2020; Quyết định số 571/QĐ-SNN&PTNT ngày 23/7/2012 của Sở NN&PTNT về ban hành quy định tiêu chuẩn vệ sinh Thú y đối với điểm giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa...
Phương hướng quản lý giết mổ của tỉnh trong thời gian sắp tới đó là quy hoạch giết mổ, nghiêm cấm các cơ sở không có giấy chứng nhận vệ sinh Thú y và giấy phép kinh doanh giết mổ lợn vẫn hoạt động giết mổ, tăng cường kiểm tra, xử lý vi phạm đối với các điểm giết mổ kinh doanh cố tình không chấp hành; kêu gọi, khuyến khích các nhà đầu tư xây dựng các CSGM tập trung trên địa bàn toàn tỉnh theo các vị trí đã quy hoạch các CSGM.
PHẦN 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 3.1.1. Mẫu thân thịt 3.1.1. Mẫu thân thịt
Mỗi mẫu thân thịt được lấy bằng phương pháp lau bề mặt thân thịt lợn theo QCVN 01-04:2009/BNNPTNT (chi tiết tại mục 3.4.1.b), mỗi mẫu là mẫu gộp của 4 vị trí lau trên thân thịt lợn là má, ngực, thân và mông.
Tất cả các mẫu được bảo quản trong thùng xốp chứa đá và sau đó vận chuyển đến phòng thí nghiệm phân tích.
3.1.2. Môi trường nuôi cấy
Các loại môi trường sử dụng cho nuôi cấy vi khuẩn Enterobacteriaceae gồm Buffered Peptone Water (BPW), thạch glucose mật đỏ tím (VRBG)
Các loại môi trường sử dụng cho nuôi cấy vi khuẩn Salmonella gồm BPW, Rappaport-Vassiliadis (RVS), Novobioxin tetrathionat muller-kauffmann (MKTTn), deoxycolat ly Triple Sugar Iron (TSI): zin xyloza (XLD), Brilliant Green Phenol Red Lactose Agar (BPLS), Nutrient Agar (NA), Ure Agar
3.1.3. Thiết bị và dụng cụ
Các thiết bị và dụng cụ gồm: tủ sấy, tủ ấm, cân kỹ thuật, máy dập mẫu, máy ly tâm, buồng cấy và một số thiết bị khác…
3.2. ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU
Đề tài được tiến hành nghiên cứu ở một số CSGM tại Hà Nội và Thanh Hóa. Phân tích mẫu tại Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh Thú y Trung ương I Thời gian nghiên cứu từ tháng 09 năm 2017 đến tháng 10 năm 2018.
3.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại Hà Nội và Thanh Hóa, gồm: + Loại hình, số lượng và quy mô giết mổ của CSGM;
+ Cơ sở vật chất và vệ sinh Thú y trong giết mổ lợn tại CSGM.
- Điều tra nhận thức và thực hành của công nhân giết mổ về thực hành vệ sinh tại CSGM của Hà Nội và Thanh Hóa, gồm:
+ Vệ sinh cá nhân;
+ Vệ sinh cơ sở, dụng cụ và thiết bị giết mổ.
- Đánh giá mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae và Salmonella trên thịt lợn ở một số CSGM tại Thành phố Hà Nội và Thành phố Thanh Hóa.
3.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.4.1. Phương pháp lấy mẫu 3.4.1. Phương pháp lấy mẫu
a. Xác định dung lượng mẫu
- Số CSGM phỏng vấn được xác định theo công thức (Phạm Phúc Vĩnh, 2015):
n = N
1 + N(e)2
Trong đó, N là số lượng tổng thể, e là sai số tiêu chuẩn
+ Đối với Thành phố Hà Nội, hiện đang tồn tại các loại hình giết mổ gồm giết mổ công nghiệp, bán công nghiệp, tập trung thủ công và giết mổ nhỏ lẻ. Đối với các loại hình giết mổ công nghiệp, bán công nghiệp và tập trung thủ công sẽ chọn tất cả các cơ sở hiện có để nghiên cứu, cụ thể gồm 01 CSGM công nghiệp, 05 CSGM bán công nghiệp, 01 CSGM tập trung thủ công. Riêng đối với loại hình giết mổ nhỏ lẻ, chọn huyện Hoài Đức đại diện cho các quận/ huyện của Thành phố Hà Nội vì huyện Hoài Đức có số CSGM nhỏ lẻ đông, tự phát trong khu dân cư, không có đăng ký kinh doanh, không đảm bảo vệ sinh Thú y, an toàn thực phẩm, gây ô nhiễm môi trường và được kiểm soát của cơ quan Thú y rất ít. Toàn huyện hiện có 90 CSGM nhỏ lẻ (79 CSGM với công suất giết mổ 1-2 con/ngày và 11 CSGM với công suất giết mổ 3-10 con/ngày).
Ta có: n1 = 1+5+1 = 7 (cơ sở)
n2 = 90 = 73 (cơ sở)
1 + 90 (0.05)2
Như vậy nHN = n1 + n2 = 7 + 73 = 80 (cơ sở)
+ Đối với tỉnh Thanh Hóa, hiện đang tồn tại các loại hình giết mổ gồm giết mổ công nghiệp, tập trung thủ công và giết mổ nhỏ lẻ. Đối với các loại hình giết mổ công nghiệp và tập trung thủ công sẽ chọn tất cả các cơ sở hiện có để nghiên cứu, cụ thể gồm 02 CSGM công nghiệp và 04 CSGM tập trung thủ công.
Riêng đối với loại hình giết mổ nhỏ lẻ, chọn Thành phố Thanh Hóa đại diện để