CSGM TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI VÀ THANH HÓA
Kết quả điều tra nhận thức và thực hành của công nhân giết mổ tại CSGM trên địa bàn Hà Nội và Thanh Hóa được tổng hợp tại Bảng 4.3.
Kết quả được đánh giá theo Thông tư 45/2014/BNNPTNT ngày 3/12/2014 của Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn về việc “quy định việc kiểm tra cơ sở sản xuất, kinh doanh vật tư nông nghiệp và kiểm tra, chứng nhận cơ sở sản xuất, kinh doanh nông lâm thủy sản đủ điều kiện an toàn thực phẩm”.
Chúng tôi tìm hiểu nhận thức và thực hành của công nhân giết mổ về (1) Vệ sinh an toàn thực phẩm tại CSGM, (2) Vệ sinh cá nhân của công nhân giết mổ và (3) Vệ sinh cơ cở, dụng cụ và thiết bị giết mổ.
Mục đích của việc vệ sinh cơ sở, dụng cụ và thiết bị giết mổ nhằm mục đích hạn chế ô nhiễm thịt lợn. Nghiên cứu của Rahkio and Korkeala (1996) cho thấy việc tuân thủ thực hành thực hành vệ sinh tốt tại CSGM có liên quan đến mức độ ô nhiễm vi sinh vật thân thịt, đặc biệt là tần suất khử trùng thấp thì mức độ ô nhiễm vi sinh vật thịt cao và ngược lại.
Vệ sinh cá nhân của công nhân giết mổ rất quan trọng bởi vì vệ sinh cá nhân ảnh hưởng lớn đến nhiễm chéo vi sinh vật thịt lợn. Công nhân giết mổ có vết thương hở hoặc hút thuốc và ăn uống tại nơi làm việc là yếu tố nguy cơ liên quan đến các bệnh truyền nhiễm nhơ sốt Q, bệnh trùng xoắn móc câu (Elizabeth, 2015). Các hành vi không vệ sinh của công nhân giết mổ bao gồm bàn tay, quần áo và dụng cụ hoặc thiết bị giết mổ bị ô nhiễm vi sinh vật sẽ gây ô nhiễm chéo vi sinh vật thịt lợn (FAO Somalia, 2012).
Việc tuân thủ thực hành vệ sinh tốt trong CSGM giúp giảm đáng kể ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn. Một trong những biện pháp có thể làm giảm đáng kể nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật thịt là gia súc trước giết mổ phải được tắm sạch, làm khô lông và không có vết thương nào trên da của chúng (Antic et al., 2010).
Trong quá trình mổ bụng và lột nội tạng liên tục, thịt lợn ô nhiễm vi sinh vật từ dao bị ô nhiễm vi sinh vật và dao không được khử trùng (Mackey and Derrick, 1979).
Kết quả ở Bảng 4.3 cho thấy, nhận thức về vệ sinh cơ sở, vệ sinh cá nhân và an toàn thực phẩm của công nhân giết mổ khá tốt nhưng việc tuân thủ còn
nhiều bất cập. Chính hạn chế này làm tăng mức độ ô nhiễm vi khuẩn lên thịt, gây mất an toàn thực phẩm. Nguyên nhân có thể do Chi cục Thú y đã tăng cường công tác tập huấn an toàn thực phẩm tại cơ sở, nâng cao nhận thức trong giết mổ tại địa phương, tuy nhiên hầu hết các CSGM nhỏ lẻ là của tư nhân nên hạn chế trong đầu tư cơ sở vật chất, công suất giết mổ nhỏ, kinh doanh chạy theo lợi nhuận, mưu sinh.
Tỷ lệ công nhân nhận thức và thực hành về vệ sinh cơ sở, vệ sinh cá nhân và an toàn thực phẩm tại Hà Nội hầu hết đều cao hơn tại Thanh Hóa, điều này có thể giải thích là do tại Hà Nội tồn tại một số cơ sở giết mổ quy mô lớn có tỷ lệ công nhân chấp hành đúng cao vì vậy đã làm tăng tỷ lệ chung cho Hà Nội.
Bảng 4.3. Nhận thức và thực hành của công nhân giết mổ tại CSGM Tiêu chí đánh giá Hà Nội (nHN= 80) Thanh Hóa (nHN= 96) Nhận thức đúng Thực hành đúng Nhận thức đúng Thực hành đúng Số lượng Tỷ lệ (%) Số lượng Tỷ lệ (%) Số lượng Tỷ lệ (%) lượng Số Tỷ lệ (%)
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Lợn được tắm sạch sẽ trước khi giết mổ 28 35 9 11,25 20 20,83 3 3,123 Lợn được cạo lông bằng nước nóng 60 độ 68 85 60 75 73 76,04 60 62,5
Lợn được cạo lông sống 23 28,75 20 25 23 23,96 13 13,54
Lợn được giết mổ hoàn toàn trên sàn 18 22,5 71 88,75 30 31,25 68 70,83
Moi phủ tạng trên bệ cao 3m 62 77,5 2 2,5 69 71,88 6 6,25
Moi phủ trạng trên giá treo bằng inox 62 77,5 7 8,75 0 0 0 0
Dao dùng chung 71 88,75 71 88,75 40 41,67 96 100
Làm vỡ phủ tạng khi moi cần rửa sạch ngay 65 81,25 9 11,25 65 67,71 3 3,13 Vệ sinh
cá nhân của công
nhân giết mổ
Mang bảo hộ sạch, đầy đủ khi làm việc 68 85 9 11,25 68 70,83 2 2,08
Rửa tay trước khi giết mổ 72 90 32 40 72 75 32 33,33
Khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/lần 56 70 7 8,75 56 58,33 0 0
Băng bó vết thương hở khi giết mổ 80 100 80 100 96 100 58 60,42 Vệ sinh
cơ sở, dụng cụ
và thiết bị
Cơ sở, dụng cụ và thiết bị được vệ sinh hàng
ngày bằng nước 80 100 80 100 96 100 96 100
Cơ sở, dụng cụ và thiết bị được khử trùng
bằng hóa chất 80 100 9 11,25 96 100 5 5,21